terça-feira, 22 de maio de 2007

QUESTÕES SOBRE O FERMENTO NATURAL









ESTA É MAIS MAIS UMA POSTAGEM SOBRE FERMENTO NATURAL.



ESTOU RECEBENDO MUITOS E -MAILS DE COLEGAS, AMIGOS E PADEIROS CASEIROS E PERCEBI QUE EXISTEM MUITAS DÚVIDAS SOBRE O FERMENTO NATURAL.

ENTÃO REUNI ALGUMAS QUESTÕES. JUNTANDO COM ESTUDOS FEITOS NESTES ANOS E MAIS EXPERIÊNCIAS PRÁTICAS, VAMOS RESOLVER.



PORQUE PESAR A ÁGUA UTILIZADA NO PROCESSO?


TRATANDO DE FERMENTAÇÃO NATURAL E PÃES ARTESANAIS O CÁLCULO DO PADEIRO ARTESÃO É SIMILAR AO CÁLCULO DO PADEIRO CONVENCIONAL. A ÁGUA AO NÍVEL DO MAR TEM PESAGEM IGUAL A OS INGREDIENTES RESTANTES. EM TODA LITERATURA ENCONTRAREMOS. 1000 MILILITROS = 1000 GRAMAS DE ÁGUA (OU OUTRO LÍQUIDO)

FERMENTO NATURAL/FERMENTO CASEIRO/ACIONADOR DE PARTIDA?

TEORICAMENTE TODAS AS DENOMINAÇÕES TEM O MESMO SIGNIFICADO. MAS UM "ACIONADOR DE PARTIDA" É O "MOTOR DE ARRANQUE" PARA UM  FUTURO PÃO EM PARTICULAR.

É UMA PARTE DA NOSSA "CULTURA DE ESTOQUE" (AQUELE QUE ESTÁ REFRIGERADA) COMPOSTA SOMENTE COM ÁGUA POTÁVEL E FARINHA.
NESSA PARTE RETIRADA (ACIONADOR) PODEMOS UTILIZAR, UVAS, PASSAS, MAÇÃS, IOGURTE, LEITE, ETC,ETC,ETC. 

QUAL É A DIFERENÇA ENTRE O FERMENTO NATURAL E O FERMENTO COMERCIAL?

A PRINCIPAL DIFERENÇA ENTRE OS DOIS É QUE, O NOSSO FERMENTO NATURAL POSSUI MICRO ORGANISMOS VIVOS E SELVAGENS, CUJO PH RESULTANTE É ENTRE 3.5 E 4.2, PRODUZINDO GASES 'A MASSA. E O FERMENTO INDUSTRIAL POSSUI O PH DE 5.4 FUNCIONANDO NO CRESCIMENTO DE UMA MASSA A BASE DE NITROGÊNIO. É POR ESTE MOTIVO QUE O FERMENTO/ACIONADOR É MAIS LENTO.

EU POSSO FAZER UM PÃO SEM SAL?

PERFEITAMENTE. MAS NÃO PODEMOS ESQUECER QUE O SAL É MUITO IMPORTANTE PARA A MASSA FINAL. PORQUE HÁ DIVERSAS PROTEÍNAS NA FARINHA QUE DÃO FORMA JUNTO AO GLÚTEN QUANDO MISTURADO. O SAL TAMBÉM AJUDA MUITO O FERMENTO COMERCIAL PARA QUE O CRESCIMENTO DA MASSA OCORRA NUM BREVE PERÍODO DE TEMPO.

"MAS JAMAIS USE O SAL NO PROCESSO DE ATIVAÇÃO DE UMA CULTURA OU NO PREPARO DE UMA OUTRA PRÉ FERMENTAÇÃO"

QUE TIPO DE ÁGUA EU DEVO USAR?

NESTA QUESTÃO HÁ UMA REGRA UNIVERSAL: A ÁGUA NÃO DEVE TER CLORO.

OS MÉTODOS MAIS SIMPLES PARA USARMOS UMA ÁGUA POTÁVEL SÃO: UTILIZAR UM FILTRO DE CARBONO. FERVER A ÁGUA (100°C) OU SIMPLESMENTE DEIXÁ-LA DESCANSAR DURANTE 24 HORAS.
 MUITAS VEZES USO A ÁGUA RETIRADA DE UM LENÇOL FREÁTICO ATRAVÉS DE UM POÇO ARTESIANO.

TEMPERATURA DO FERMENTO/ACIONADOR DE PARTIDA?

A TEMPERATURA POSSUI INFLUÊNCIA DIRETA NO NOSSO FERMENTO NATURAL (FN). TEMPERATURAS POR VOLTA DOS 3O°C GRAUS PRODUZEM O ÁCIDO LÁCTEO E O ÁCIDO ACÉTICO E ACIMA DISSO TENDEM A PRODUZIREM SOMENTE O ÁCIDO ACÉTICO. DEIXANDO ASSIM, O FERMENTO MUITO "SOUR". O CONTROLE DA TEMPERATURA FORNECERÁ A O PÃO O SABOR MAIS SOUR OU MENOS SOUR.

O QUE ACONTECE SE EU COMEÇAR MEU ACIONADOR COM FERMENTO COMERCIAL?

NÃO HÁ PROBLEMA ALGUM. NÃO EXISTE REGRAS QUE PROÍBAM. TUDO DEPENDE DO PADEIRO. USANDO, MAS EM MENOS QUANTIDADE QUE O NORMAL, ELE GANHARÁ TEMPO MENOS TEMPO NA FERMENTAÇÃO, MAS O PÃO NÃO TERÁ AS CARACTERÍSTICAS RÚSTICAS ORIGINAIS E NEM O SABOR.
 ALIÁS, FORAM FEITAS ALGUMAS EXPERIÊNCIAS POR UM GRUPO DE CIENTISTAS HOLANDESES E  NOTIFICARAM QUE O FERMENTO COMERCIAL NÃO SOBREVIVE  MAIS DE DUAS ALIMENTAÇÕES JUNTAMENTE COM O FN. O ACETATO PRESENTE NA CULTURA SELVAGEM O MATA.


COMO ALIMENTAR MEU FERMENTO PARA OBTER MELHORES RESULTADOS?

O USO CONTÍNUO DO FERMENTO PELOS PADEIROS ARTESANAIS CONTRA O POUCO USO DO PADEIRO CASEIRO (HOME BAKER) É BASTANTE GRANDE. NA PADARIA O ACIONADOR ESTÁ SENDO DOBRADO (ALIMENTADO) EM CADA 6 OU 8 HORAS PRATICAMENTE 365 DIAS A O ANO, ESTANDO SEMPRE ATIVO.

JÁ EM CASA, A CULTURA É ARMAZENADA SOB REFRIGERAÇÃO E É UTILIZADA  ESPORADICAMENTE. OS LACTOBACILOS FICAM NUMA FASE DE "DORMÊNCIA" SOB O EFEITO DA BAIXA TEMPERATURA.

UM MÉTODO CRIADO POR MIM PARA ATIVAR A SUA CULTURA NATURAL COM FORÇA TOTAL SERIA:

 1-RETIRE O "FN" (FERMENTO NATURAL) DO REFRIGERADOR E ADICIONE DIRETAMENTE 1 COLHER DE SOPA DE FARINHA (TRIGO,CENTEIO, INTEGRAL, ETC) E  + 2 COLHERES DE SOPA DE ÁGUA. MEXE MUITO BEM E DEIXE COBERTO 8/12 HORAS ANTES DE FAZER A ALIMENTAÇÃO NORMAL.

 ESTA MISTURA ALIVIA A INIBIÇÃO ÁCIDA E PERMITE QUE A CULTURA MULTIPLIQUE-SE E CRESÇA O MÁXIMO POSSÍVEL. DEPOIS VOCÊ PODE DOBRAR ( FAZENDO A ALIMENTAÇÃO) OU JOGUE METADE FORA E COMPLETE OUTRA METADE. ISSO DEPENDE DA SUA NECESSIDADE. 

VOCÊ TERÁ MAIS TRABALHO, MAS VALE A PENA PELO RESULTADO DO PRODUTO FINAL. O SEU PÃO FICARÁ COM UM SABOR MELHORADO E TERÁ UMA MASSA FINAL FANTÁSTICA.

O QUE EU FAÇO PARA O MEU PÃO NÃO APLAINAR (FICAR ACHATADO)?

A QUANTIDADE DE FERMENTO USADA É MUITO IMPORTANTE. E VERIFICAR QUE O FN REALMENTE ESTÁ MADURO (ATIVO). APROXIMADAMENTE 20 A 40% DA FARINHA TOTAL DEVEM VIR DO FERMENTO. QUANTO MAIS ELEVADA A PORCENTAGEM DE FERMENTO, MENOS TEMPO DE CRESCIMENTO (PROOFING) SERÁ PRECISO PARA DOBRAR A MASSA.

 OU SEJA, SE 40% DE FARINHA RESULTAR DO FERMENTO, VOCÊ PODERÁ IMPERMEABILIZAR (DEIXAR LEVEDAR) SOMENTE 2 A 3 HORAS. DEPOIS DISSO, OS PÃES BAIXAM EXCESSIVAMENTE, DEPENDENDO DO GRAU DE MATURIDADE DO ACIONADOR DE PARTIDA.

 OS MÉTODOS MAIS COMUNS PARA IMPEDIR O APLANAMENTO DO PÃO SERIA: REDUZIRMOS A QUANTIDADE DE ÁGUA NA RECEITA, SOVARMOS CRESCENTEMENTE A MASSA OU ADICIONARMOS ÁCIDO ASCÓRBICO (MAGNÉSIO) NA QUANTIDADE DE 5% NA RECEITA DA FARINHA.

UTILIZAMOS TAMBÉM O BICARBONATO DE SÓDIO. O FERMENTO SENDO 100% (METADE ÁGUA E METADE FARINHA) TAMBÉM AJUDA MUITO NESTA QUESTÃO DO ABAIXAMENTO PRECOCE DA MASSA .

OS OS FERMENTOS NATURAIS SÃO IGUAIS?

UMA CULTURA DIFERE DA OUTRA PELO MOTIVO DE CADA LUGAR TER A SUA BACTÉRIA CARACTERÍSTICA. DIFEREM NO SABOR E NO GRAU DE ATIVIDADE. UM FERMENTO "FORTE" DEVE SER MANTIDO A SETE CHAVES.
 O CLÁSSICO FERMENTO DE SÃO FRANCISCO É UM EXEMPLO DE UM FERMENTO DE SABOR E CARACTERÍSTICAS QUE NENHUM OUTRO FN POSSUI.

QUAL A QUANTIDADE DE FERMENTO QUE EU DEVO MANTER?

NÃO HÁ UMA QUANTIDADE ESPECÍFICA. DEPENDE DO PADEIRO. UMA COLHER DE CAFÉ DE FN POSSUI CERCA DE 10.000.000 DE BACTÉRIAS. MANTER UM COPO DE FN SOB REFRIGERAÇÃO É O SUFICIENTE. DEPOIS BASTA FAZER A RENOVAÇÃO (ALIMENTAÇÃO) SEMANAL.


O QUE É O LÍQUIDO ESCURO?

QUANDO O FERMENTO SOFRE A ALTERNÂNCIA DE TEMPERATURA SOB REFRIGERAÇÃO, ELE TENDE A SEPARAR-SE. ENTÃO EM POUCOS DIAS, APARECE UM LÍQUIDO ESCURO NA SUPERFÍCIE DO FN. OS PADEIROS CHAMAM ESSE LÍQUIDO DE HOOCH. 

NADA MAIS É QUE PRODUTOS DA FERMENTAÇÃO INCLUINDO O ÁLCOOL. REZA A LENDA QUE PADEIROS MAIS ANTIGOS BEBIAM ESSE LÍQUIDO ATÉ FICAREM BÊBADOS. SIMPLESMENTE MISTURE-O DURANTE A ALIMENTAÇÃO OU JOGUE-O FORA.

PORQUE FAZER OS CORTES NOS PÃES?

OS CORTES SURGIRAM NO PERÍODO MEDIEVAL PORQUE OS PÃES ERAM ASSADOS NUM IMENSO FORNO COLETIVO DO IMPÉRIO. CADA PADEIRO FAZIA UM CORTE PARTICULAR PARA IDENTIFICAR O SEU PÃO. MAIS TARDE DESCOBRIU-SE QUE ESTES CORTES (SLASH) SERVEM TAMBÉM COMO UM "CAMINHO" PARA O CRESCIMENTO DA MASSA. OS CORTES IMPEDEM TAMBÉM A "CROSTA VOO", TERMO USADO PARA DESIGNAR AQUELAS ENORMES BOLHAS QUE FORMAM NA SUPERFÍCIE DO PÃO.

QUAL O SIGNIFICADO DE  FERMENTO INTEIRAMENTE ATIVO?

VOCÊ DEVE CONHECER MUITO BEM O FERMENTO QUE TEM EM MÃOS. SEUS CICLOS DE EVOLUÇÃO. E QUANDO VOCÊ RETIRAR A CULTURA DO REFRIGERADOR DEVE SEMPRE VERIFICAR A TEMPERATURA LOCAL.

 FAÇA UM TESTE SIMPLES: COLOQUE A SUA CULTURA NUM VIDRO TRANSPARENTE E FAÇA UMA ALIMENTAÇÃO. MARQUE  O NÍVEL EM QUE ESTÁ O FN NO MOMENTO. VERIFIQUE A HORA E A TEMPERATURA. ANOTE. 

ANALISE EM  QUANTO TEMPO A SUA CULTURA LEVA PARA DOBRAR DE VOLUME DENTRO DO VIDRO. MARCAR O DESENVOLVIMENTO A CADA HORA TAMBÉM É MUITO INTERESSANTE. 

DESSA FORMA DESCOBRIMOS A ATIVIDADE DO NOSSO FERMENTO. APÓS A ALIMENTAÇÃO, A TENDÊNCIA É FORMAR BOLHAS E AUMENTAR O VOLUME INICIAL. ESSA CARACTERÍSTICA É CHAMADA DE "HORA DO PICO", ISTO É , ESTÁ NO MOMENTO CERTO PARA FAZER UM PÃO.

PORQUE EU NÃO POSSO USAR OBJETOS DE METAL?

O FERMENTO/ACIONADOR É ÁCIDO. E OS ÁCIDOS CORROEM OS METAIS. NÃO DE IMEDIATO, MAS COM O PASSAR DO TEMPO OS OBJETOS USADOS DESCOLORIRÃO DEIXANDO PEQUENOS FRAGMENTOS NO SEU FERMENTO. O AÇO INOXIDÁVEL PODE SER USADO SEM PROBLEMAS E TAMBÉM MATERIAL ESMALTADO COMO APARECE NA FOTO ACIMA.

EU DEVO USAR MAIS DE UM CRESCIMENTO PARA O MEU PÃO?

O PADEIRO CONVENCIONAL (COMERCIAL/INDUSTRIAL) UTILIZA UMA ÚNICA FERMENTAÇÃO DEVIDO A SUA DEMANDA E CARGA HORÁRIA DE TRABALHO.
ELE NÃO PODERIA ESPERAR QUE UM PÃO CRESCESSE MAIS QUE 1 HORA.

O PADEIRO ARTESÃO UTILIZA  A MÁXIMA CAPACIDADE  QUE UM FERMENTO PODE PROPORCIONAR. O OBJETIVO É FAZER PÃES COM QUALIDADE. A PARTIR DESSE PRINCÍPIO, ELE PODE OBTER PÃES MACIOS COM O MIOLO (MIGALHA) DE GRANDES FUROS OU PÃES MUITO ESPECIAIS TRABALHADOS COM OUTROS TIPOS DE FARINHAS.

ALÉM DE MANTER UM FERMENTO/ACIONADOR BASTANTE ATIVO, A TÉCNICA DO PADEIRO TAMBÉM INFLUENCIA UMA NOVA QUESTÃO. UTILIZAR POUCA SOVA DELICADAMENTE VÁRIAS VEZES E DEIXAR A MASSA DESCANSAR EM CADA ETAPA, AJUDA A MASSA DESENVOLVER-SE MAIS E MAIS PERMITINDO TAMBÉM QUE A CULTURA ALIMENTA-SE POR MAIS TEMPO.

 NA ETAPA FINAL, A RECEITA COLABORA COM A ADIÇÃO DOS INGREDIENTES QUE IRÃO NUTRIR NOVAMENTE A CULTURA, FAZENDO QUE AS BACTÉRIAS SE MULTIPLIQUEM EM GRANDES QUANTIDADES.

COMO DETERMINO A QUANTIDADE DE FARINHA QUE USO NO FERMENTO?

PODEMOS FAZER UM FERMENTO/ACIONADOR 100%. ISTO É, PESO DA ÁGUA IGUAL A O PESO DA FARINHA. TORNA-SE MAIS FÁCIL PARA FAZERMOS O CÁLCULO DO PADEIRO. E TAMBÉM FACILITA OS RESULTADOS FINAIS. QUANDO É USADO PORÇÕES DIFERENTES ENTRE A FARINHA E A ÁGUA TEREMOS RESULTADOS TAMBÉM DIFERENTES. QUANTO MAIS FINA A CONSISTÊNCIA DO FERMENTO, MAIOR SERÁ SEU TEMPO E EFICÁCIA DE ATIVIDADE.

PENSO QUE OS POVOS ANTIGOS DESCOBRIRAM A EFICÁCIA DO FERMENTO NATURAL PARA LEVEDAR SUAS MASSAS E FAZEREM MELHORES PÃES.

RESTA PARA NÓS COM MAIORES RECURSOS TECNOLÓGICOS APRIMORAR A SUA UTILIZAÇÃO.

 ASSIM, SEMPRE QUE SURGIR NOVAS TÉCNICAS E QUANDO DIVERSOS TIPOS DE INGREDIENTES SÃO EXPERIMENTADOS, SEMPRE HAVERÁ UMA NOVA QUESTÃO PARA SOLUCIONARMOS.


PROCURE AS APOSTILAS DO PADEIRO GAÚCHO

VAMOS FAZER PÃES FANTÁSTICOS!

padeirogaucho@yahoo.com.br


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"panificação e confeitaria artesanal brasil"


5 comentários:

Mdk disse...

Oi,
meu nome é Marcos sou de RJ/Barra Mansa, obrigado pelo exclarecimento sobre o fermento natural, foi de muita ajuda, mais gostaria de saber mais ainda, onde posso encontra mais informações ??
Já pesquisei muito na internet e encontrei varias informações diferentes umas das outras, por acaso é segre fazer fermento, tem alguma lei que protege, rsrsrs!!???
Obrigado!

celi disse...

eu fiz um fermento a base de figos e agua e farinha de trigo, eu queria saber qual a quantidade certa para fazer pao, e se esse fermento deve ser feito constantemente.celi sorocaba-sp.email-celimpaula@bol.com.br

yogui disse...

Adorei esse blog! pois sou apaixonada por fermento natural... e ja fiz muitos pães deliciosos, porém, apesar de ter feito muitos fermentos de "iscas" variadas (goiaba,abóbora,cacau,mandioca,batata,garapa,etc) tudo isso quando morei no interior do mato grosso,mas quando voltei a morar em são paulo, os fermentos ficavam ácidos, então comecei a achar que a agua, ou a temperatura interferiam no resultado.Por isso adorei seu blog, que ja me esclareceu algumas dúvidas,mas eu gostaria de saber se no inverno é possível desenvolver um bom fermento!e adorei saber que posso fazer fermento seco, obrigada!

Tarcisio Sinedino disse...

Parabéns pelo Blog !!!

leonardo disse...

Fiz um apartir de caldo de cana , agua e farinha de trigo , coloquei essa mistura dentro de uma garrafa e deixei bem arrochada a rolha , quando estourou a rolha , retirei o conteudo da garrafa pesei e coloquei a mesma parte de farinha de trigo .Alimento o fermento de 8 em 8 horas ,com agua e farinha , a cada alimentaçao , retiro a casca e alimento somente o miolo ,a casca vai indo pro lixo , mas o fermento ta ficando forte ... quem quiser trocar informaçoes sobre ... add no face :https://www.facebook.com/leonardo.leite3. Valew