segunda-feira, 21 de maio de 2007

PANIFICAÇÃO - FERMENTAÇÃO






EXISTEM INÚMERAS RECEITAS DE PÃES ARTESANAIS ELABORADOS COM FERMENTO NATURAL,
 A BIGA ITALIANA, O POOLISH INGLÊS, ETC;

SERIA MUITO INTERESSANTE TESTAR ESSES TIPOS DE PRE FERMENTOS.
DEPOIS FAÇA A SUA CONCLUSÃO. QUAL O MÉTODO QUE VOCÊ MAIS SE ADAPTA? CADA TÉCNICA ABAIXO RELATADA, FAZ UM PÃO DIFERENTE USANDO A MESMA RECEITA.

E MUITAS VEZES O PRÓPRIO PÃO JÁ TEM UMA CARACTERÍSTICA COMUM,  DEVIDO A DETERMINADO TIPO DE FERMENTAÇÃO. 

VAMOS CONFERIR:

FERMENTO SOUR

250 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO 
250 GRAMAS DE ÁGUA

#7 DIAS DE ALIMENTAÇÃO


TIRAR METADE E REPOR OUTRA OU/
DUPLICÁ-LO OU TRIPLICÁ-LO (DE ACORDO
COM A NECESSIDADE).

FERMENTO (PASTA) RÁPIDO

ESTA SERIA UMA RECEITA PARA OS MAIS APRESSADOS OU PARA O PADEIRO QUE ESTÁ COM "A CORDA NO PESCOÇO".

42 GRAMAS DE FERMENTO BIOLÓGICO SECO
1 LITRO DE ÁGUA MORNA

2 COLHERES DE SOPA DE AÇÚCAR
500 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO

#MEXER BEM E DEIXAR LEVEDAR DURANTE 24HORAS. AGITE A MISTURA NOVAMENTE.

  FERMENTOS (PASTA)


ESSE ACIONADOR, PODE SER DEIXADO DURANTE 10 DIAS NO REFRIGERADOR SE NÃO FOR USADO TODOS OS DIAS.

ALIMENTAÇÃO:

250 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO E 500 GRAMAS DE ÁGUA MORNA
.
O SABOR NÃO FICA COM AS CARACTERÍSTICAS DO  FERMENTO NATURAL.

FERMENTO (PASTA) USAR TANTO PARA O CENTEIO COMO PARA O TRIGO

PRIMEIRO DIA-128 GRAMAS DE CENTEIO EM PEDAÇOS OU FARELOS
128 GRAMAS DE ÁGUA MORNA
SEGUNDO DIA- 135 GRAMAS DE CENTEIO (PEDAÇOS OU FARELOS)
120 GRAMAS DE ÁGUA MORNA

REPETIR ATÉ O QUINTO DIA. ESTARÁ PRONTO PARA O USO.

A BIGA - TÉCNICA DE FERMENTAÇÃO ITALIANA

1/4 COLHER PEQUENA DE FERMENTO BIOLÓGICO SECO
2 GRAMAS DE FERMENTO SECO
60 GRAMAS DE ÁGUA(P/ACIONAR O FERMENTO SECO)
215 GRAMAS DE ÁGUA
330 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO

#PROCEDIMENTO NORMAL, DEIXANDO LEVEDAR DE 1 A 1:30 HORAS.
ADICIONAR DEMAIS INGREDIENTES DA RECEITA DADA.
PODE SER DEIXADO SOB REFRIGERAÇÃO ATÉ 1 SEMANA.USAR 3 HORAS ANTES EM TEMPERATURA AMBIENTE.

POOLISH /ESPONJA (TÉCNICA INGLESA)

2 COPOS DE FARINHA DE TRIGO
1 COPO DE ÁGUA MORNA
3/4 COLHER DE FERMENTO BIO SECO
#DEIXE DE 8 A 12 HORAS LEVEDANDO
#PODE SER REFRIGERADO ATÉ 2 DIAS

REMOVER DO REFRIGERADOR 3 HORAS ANTES DO USO(TEMPERATURA AMBIENTE - 28°C)

PÂTE FERMENTÉE (TÉCNICA FRANCESA)

280 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO
3/4 COLHER PEQUENA DE SAL
1/2 COLHER PEQUENA DE FERMENTO BIO SECO
170 GRAMAS DE ÁGUA MORNA

#SOVE E DEIXE DOBRAR. USO TIPO MASSA MADRE.
REFRIGERAÇÃO ATÉ 3 DIAS.

ACIONADOR DE PARTIDA DA COMUNIDADE AMISH

1 COPO DE AÇÚCAR
1 COPO DE ÁGUA
1 COPO DE FARINHA DE TRIGO
DIA 1-APENAS MISTURA TODOS
DIA 2-MEXA BEM COM COLHER DE MADEIRA
DIA 3- E DIA 4 - APENAS MEXER
DIA 5- ADICIONA 1COPO , 1 C. ÁGUA. 1 C. FARINHA
DIA 6 A DIA 9 - APENAS MEXER
DIA 10- ADICIONE OS MESMOS INGREDIENTES
DIA 11-DIVIDA EM TRÊS PARTES:
1 PARTE= VOCÊ FAZ UM PÃO
2 PARTE=GUARDE PARA OUTRO PÃO
3 PARTE+ DÊ A UM AMIGO

BEM, ESTAS SÃO ALGUMAS TÉCNICAS DE PRE-FERMENTAÇÃO -  ALGUNS TIPOS DE DE FERMENTOS SÃO MAIS INDICADOS PARA ALGUM DETERMINADO TIPO DE PÃO. VOCÊ ENCONTRARÁ RECEITAS MUITO EXÓTICAS E ATRAENTES. BOM PROVEITO!

FIM

"NÃO PERCAM AS APOSTILAS DO PADEIRO GAÚCHO
VAMOS SER UM PADEIRO ARTESÃO"

ESCREVA PARA

padeirogaucho@yahoo.com.br



ENTRE NO GRUPO DO FACEBOOK

"panificação e confeitaria artesanal brasil"

2 comentários:

Alvaro disse...

Bom dia! Sou um apreciador de pães artesanais com fermentação natural e, como bem comentado por um irmão, já não dá mais pra comer pão se não for assim. Nós agora só damos conta de comer pão feito por nós mesmos. Esse meu irmão o chama, ao pão, de pão que vicia. Gostamos mesmo de pão 100% integral, mas na busca do pão "ideal", se é que existe, procurávamos por uma farinha integral com um teor de glúten maior. Já ouvi falar que na Itália existe. Inclusive já procuramos aqui no Brasil e não encontrei. O que encontrei foi a farinha de semolina, ligeiramente amarela, mas não é integral. Então vi que você, na receita de farine bisé, se refere a farinha de grano duro. Ela é integral? Onde encontrá-la? Podemos comprá-la pela internet? A propósito, parabéns pelo teu blog. Que Deus abençoe teu trabalho. Um abraço, Alvaro. alvaro.cassemiro@gmail.com
Belo Horizonte, MG

Rhosanna disse...

Parabéns pelo site, achei as receitas que procurava!

Muita luz e harmonia