terça-feira, 11 de março de 2008

FERMENTO NATURAL - CAPTURANDO UMA CULTURA NATURAL





CAPTURANDO UMA NOVA CULTURA

(PROCESSO DETALHADO)

ESTA É A PARTE MAIS EMOCIONANTE DE TODO O PROCESSO DA FERMENTAÇÃO NATURAL. ALÉM DE FAZER OS PÃES, É CLARO!















O FERMENTO NATURAL É A COMBINAÇÃO DE FERMENTO NATIVO DOS GRÃOS DO CEREAL E AS BACTÉRIAS BENÉFICAS COLHIDAS NO AR. OS NOMES DO FERMENTO NATURAL VARIAM EM CADA PAÍS, NA FRANÇA É CHAMADO DE "LEVAIN", NA ITÁLIA DE "LIEVITO NATURALE", NA ALEMANHA DE SAUERTEIG, E MUITOS OUTROS.

O TERMO "FERMENTO NATURAL" É USADO DEVIDO A O PROCESSO DA FERMENTAÇÃO NATURAL EM QUE O FERMENTO E AS BACTÉRIAS AGEM NUM "MEIO" COMPOSTO COM FARINHA E ÁGUA POTÁVEL. GERALMENTE A SUA CONSISTÊNCIA É LÍQUIDA, ISTO É, METADE FARINHA E  METADE ÁGUA. TAMBÉM PODEMOS UTILIZAR
UM POUCO MAIS DE LÍQUIDO.

A CAPTURA DESTES ELEMENTOS NO AR É O PRIMEIRO PASSO PARA INICIARMOS TODO O PROCESSO. COMO SERÁ O MEU FERMENTO CAPTURADO? MUITO ATIVO? (É O PRETENDIDO) OU UM FERMENTO MÉDIO EM ATIVIDADE OU QUASE INERTE?
BEM, SABEREMOS ESTA PARTICULARIDADE DO FN QUANDO CAPTURARMOS UMA NOVA CULTURA. VAMOS LÁ!

PEGUE UM RECIPIENTE (POTE) QUE NÃO SEJA DE METAL (MUITO LIMPO) E MISTURE 1/2 COPO DE ÁGUA POTÁVEL (SEM CLORO) E 1/2 COPO DE FARINHA DE TRIGO.
MEXA VIGOROSAMENTE.

DEIXE O RECIPIENTE COM O FERMENTO SEMPRE NO MESMO LOCAL DURANTE 3 DIAS. SEMPRE CUBRA COM UM PANO DE PRATO LIMPO E ÚMIDO. MEXA A MISTURA NO MÍNIMO DUAS VEZES A O DIA. EM 2 OU 3 DIAS BOLHAS DEVERÃO APARECER NA SUPERFÍCIE DO FN.

ISSO MOSTRA O SUCESSO NA OPERAÇÃO. DEPOIS ALIMENTE O FN ATÉ O SÉTIMO DIA. USE SEMPRE AS MESMAS PROPORÇÕES. MEXE MUITO BEM DURANTE CADA ALIMENTAÇÃO. É IMPORTANTE MANTER A CONSISTÊNCIA DO FERMENTO (50% 50% OU UM POUCO MAIS DE ÁGUA ).


 NA VERDADE O NOSSO OBJETIVO É ADQUIRIR UM FERMENTO MUITO ATIVO (BORBULHANTE) COMO SE QUISESSE "SALTAR" PARA FORA DO RECIPIENTE
A CADA ALIMENTAÇÃO. BEM, NO SÉTIMO DIA VOCÊ PODE FAZER UMA ESCOLHA: MANTER TODO O FERMENTO ESTOCADO OU FICAR APENAS COM UM VIDRO DE FERMENTO (É INDICADO MANTER NO MÍNIMO 1 COPO-250 GRAMAS).

NÃO ESQUEÇA QUE 1 COLHER PEQUENA DE CHÁ CONTÉM MILHÕES DE LACTOBACILLUS PRONTOS PARA MULTIPLICAREM-SE CADA VEZ MAIS A CADA "ALIMENTAÇÃO" COM FARINHA E ÁGUA.ISSO TAMBÉM VAI DEPENDER DO SEU ESPAÇO FÍSICO DENTRO DO REFRIGERADOR.

AGORA PEGUE UMA RECEITA E FAÇA UM PÃO PARA TESTAR O SEU NOVO FERMENTO SELVAGEM. COLOQUE O QUE NÃO FOR UTILIZADO DENTRO DA GELADEIRA.NÃO COLOQUE NA PORTA, O ABRE E FECHA DIÁRIO NÃO MANTÊM A TEMPERATURA CONSTANTE PARA O SEU FN.

ESTA SERÁ A SUA CULTURA DE ESTOQUE, E SEMPRE QUE QUISERES FAZER UM NOVO PÃO, IRÁ RETIRÁ-LA DO REFRIGERADOR, DESPEJAR EM UM RECIPIENTE GRANDE E LIMPO, ADICIONE A ÁGUA E A FARINHA ATÉ ELE FICAR 100% ATIVA (DUAS ALIMENTAÇÕES).

 RETIRE A QUANTIDADE REQUERIDA PARA FAZER UMA RECEITA. REPONHA O RESTANTE DO FERMENTO NO VIDRO (APROVEITE PARA LAVÁ-LO MUITO BEM) E COLOQUE NO FUNDO DO REFRIGERADOR.

BEM, ATÉ AQUI SÓ FALAMOS EM SUCESSO, MAS; NEM TUDO NA VIDA É UM MAR DE ROSAS! LEMBRAMOS QUE EM DOIS OU TRÊS DIAS BOLHAS DEVERÃO APARECER NA SUPERFÍCIE DO FERMENTO.

 QUANDO VOCÊ CAPTURA UMA NOVA CULTURA FORMA-SE UMA CAMADA DE ESPUMA (2,50 A 5,00 CM) NA SUPERFÍCIE DO FN. SE NÃO ATINGIR ESTE NÍVEL DE ATIVIDADE NOS PRIMEIROS 2/3 DIAS OU APRESENTAR UM CHEIRO MUITO FORTE (AZEDO INTENSO), ABANDONE A TENTATIVA E RECOMECE PROCESSO NUM OUTRO LOCAL.

NÃO TEMOS GARANTIAS QUANDO CAPTURAMOS UMA NOVA CULTURA. MUITAS VEZES PODE OCORRER ALGUNS PROBLEMAS POR CONTAMINAÇÃO, PRINCIPALMENTE NAS ÁREAS URBANAS MUITOS POLUÍDAS (INDUSTRIAS).

MUITO IMPORTANTE:

O FERMENTO (CULTURA DE ESTOQUE) DEVE SER ALIMENTADO DE DUAS EM DUAS SEMANAS. ASSIM, O SEU TEMPO DE VIDA E SAÚDE TORNA-SE INDETERMINADO.

ALGUMAS CURIOSIDADES SOBRE A ATIVIDADE DO FERMENTO:

# É RECOMENDADO MANTER O SEU FERMENTO ENTRE 28°C E 32°C GRAUS DURANTE UMA ALIMENTAÇÃO OU NO CRESCIMENTO DA MASSA DO PÃO. ACIMA E ABAIXO DESTAS TEMPERATURAS O TEMPO DE DEGENERAÇÃO É DUAS VEZES MAIS ATIVO.
# NA TEMPERATURA ENTRE 39 E 15 GRAUS, O TEMPO DE DEGENERAÇÃO É QUATRO VEZES MAIS.

# NA TEMPERATURA DE 41°C GRAUS E 4°C GRAUS, NÃO HÁ CRESCIMENTO DO FERMENTO.

# O FERMENTO NATURAL PRODUZ ÁCIDO ATÉ 3,6 PH.

# NUNCA ADICIONE SAL, AÇÚCAR OU QUALQUER OUTRO INGREDIENTE QUE NÃO SEJA A FARINHA E A ÁGUA NAS PRIMEIRAS ETAPAS DA CONFECÇÃO DE UM PÃO. ESTA PRÁTICA PREJUDICA O PROCESSO.


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Um comentário:

TONNY NASCIMENTO disse...

GOSTEI MUITO DO ARTIGO...COMO POSSO ADQUIRIR MAIS INFORMAÇÕES SOBRE PÃO FRANCÊS PARA QUE ELE FIQUE SEMPRE CROCANTE E PÃO DE HOT DOG PARA QUE FIQUE MACIO? UM ABRAÇÃO! EMAIL: TONITEC@HOTMAIL.COM