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segunda-feira, 5 de maio de 2008

O QUE É UMA ESPONJA


UMA ESPONJA COMEÇA-SE COM UM POUCO DE FERMENTO(1/3), TODA A ÁGUA DA RECEITA, PARTE DA FARINHA E NENHUM SAL.TRADICIONALMENTE ELA É DEIXADA LEVEDAR POR 4 HORAS OU TODA A NOITE(OVERNIGHT), DIGAMOS QUE ESTA SERIA A PREFERÊNCIA DOS PADEIROS EUROPEUS MAIS EXPERIMENTADOS.
TAMBÉM CHAMADA DE POOLISH OU BIGA,ORIGINALMENTE SURGIU EM VIENA DEVIDO A FALTA DE FERMENTO NA ÉPOCA.DEPOIS FOI SUBSTITUIDA PELO MÉTODO DA "VELHA MASSA" ( O PADEIRO USA UM PEDAÇO DA MASSA DE PÃO FERMENTADA DO DIA ANTERIOR - PATÊ FERMENTÈE).
HOJE A ESPONJA É USADA PARA OS PÃES DE CENTEIO E TRIGO INTEGRAL, MAS PODE SER USADA PARA QUALQUER TIPO DE PÃO, POIS O MÉTODO AJUDA A AUMENTAR A ELASTICIDADE MA MASSA E É MUITO BOM PARA VALORIZAR AS FARINHA DE BAIXA QUALIDADE(POBRE EM GLÚTEN).
DEPOIS QUE A PASTA LEVEDOU POR UM DETERMINADO PERÍODO ( ELA TEM QUE ULTRAPASSAR A METADE DO RECIPIENTE) É ADICIONADO OS INGREDIENTES RESTANTES E NÃO EXISTE UMA REGRA BÁSICA PARA A QUANTIDADE DE FARINHA A SER USADA, MAS, QUANTO MAIS FIRME FOR ESTA PASTA, MAIS TEMPO TERÁ QUE SER DEIXADA(12 HORAS OU MAIS).
NUMA ESPONJA, DE MANEIRA ALGUMA PODEMOS ADICIONAR O SAL, AÇÚCAR, OVOS, GORDURA OU QUALQUER OUTRO INGREDIENTE.A ADIÇÃO DESTES, É DEIXADO PARA DEPOIS QUE A PASTA CRESCEU E TORNOU-SE UM TIPO DE DE MINGAU BORBULHANTE.
O QUE NÃO FOGE DO PADRÃO TRADICONAL SERIA USAR 1/3 DA FARINHA DA RECEITA E 2/3 DA ÁGUA NA TEMPERATUA AMBIENTE( NUNCA ÁGUA QUENTE),ISSO VAI MUITO PELO GOSTO DE CADA PADEIRO.O FERMENTO É USADO EM MENOR QUANTIDADE, E UMA REGRINHA QUE PODE-SE BASEAR SERIA DE :
25% PARA 4 HORAS DE LEVEDAÇÃO
50% PARA 8 HORAS
75% ENTRE 12 E 15 HORAS.


PARA SE ENTENDER MELHOR O MÉTODO, NADA COMO A PRÁTICA.ABAIXO, UMA RECEITA DO PÃO FRANCÊS, FEITO POR UM PADEIRO ITALIANO PROFISSIONAL:
AS MEDIDAS ESTÃO ORIGINALMENTE EM LIBRAS E ONÇAS, BASTA FAZER A CONVERSÃO
1 LIBRA=453 GRAMAS
1 ONÇA =28,35 GRAMAS

A ESPONJA(POOLISH/BIGA)
10 LIBRAS DE FARINHA DE TRIGO
5-6 LIBRAS DE ÁGUA
01 ONÇA DE FERMENTO
( 12-15 HORAS)

A MASSA
15 LIBRAS DA ESPONJA
15 LIBRAS DE FARINHA DE TRIGO
12 LIBRAS DE ÁGUA
08 ONÇAS DE SAL
PRIMEIRO CRECIMENTO:1 1/2 A 2 HORAS
SEGUNDO CRECIMENTO: 35 MINUTOS
COZIMENTO: FORNO PRÉ 250 GRAUS DURANTE 25 MINUTOS

OBS: ESTES PÃES FEITOS COM UMA ESPONJA, SÃO AQUELES QUE O MIOLO FICAM COM OS FUROS GRANDES E A CSACA MUITO CROCANTE.


VEJA TAMBÉM OS BLOGS:
http://pumpernickelbrasil.blogspot.com
http://fermentonaturaldopadeirogaucho.blogspot.com
http://padariaemcasa.blogspot.com
OS QUATRO BLOGS ESTÃO EM CONSTANTE ATUALIZAÇÃO