segunda-feira, 5 de maio de 2008

O QUE É UMA ESPONJA




COMEÇAMOS UMA ESPONJA COM UM POUCO DE FERMENTO(1/3), TODA A ÁGUA DA RECEITA, PARTE DA FARINHA E SEM O SAL. TRADICIONALMENTE A ESPONJA É DEIXADA PARA LEVEDAR DURANTE 4 HORAS/ OU TODA A NOITE (OVERNIGHT). DIGAMOS QUE ESSA SERIA A PREFERÊNCIA DOS PADEIROS EUROPEUS MAIS EXPERIMENTADOS.

TAMBÉM PODEMOS TRATAR A NOSSA ESPONJA PELO NOME DE POOLISH. ORIGINALMENTE ELA SURGIU EM VIENA, DEVIDO A FALTA DE FERMENTO NA ÉPOCA, USANDO O MÉTODO ELES GASTAVAM BEM MENOS FERMENTO QUE O NECESSÁRIO. DEPOIS FOI SUBSTITUÍDA PELO MÉTODO DA "VELHA MASSA" ( O PADEIRO USA UM PEDAÇO DA MASSA DE PÃO FERMENTADA DO DIA ANTERIOR - PATÊ FERMENTÈE).

HOJE A ESPONJA É USADA PARA OS PÃES DE CENTEIO E DE TRIGO INTEGRAL. MAS TAMBÉM PODE SER USADA PARA QUALQUER OUTRO TIPO DE PÃO, POIS O MÉTODO AJUDA A AUMENTAR A ELASTICIDADE DA MASSA. E É EXCELENTE PARA VALORIZAR UMA FARINHA FRACA (POBRE EM PROTEÍNA/GLÚTEN).

DEPOIS QUE A PASTA LEVEDOU POR UM DETERMINADO PERÍODO ( ELA DEVE ULTRAPASSAR A METADE DO RECIPIENTE QUE SE ENCONTRA) DE TEMPO, BAIXAMOS O POOLISH E ADICIONAMOS OS INGREDIENTES RESTANTES. NÃO EXISTE UMA REGRA ESPECÍFICA PARA A QUANTIDADE DE FARINHA A SER USADA, MAS, QUANTO MAIS FIRME FOR A PASTA, MAIS TEMPO TERÁ QUE SER DEIXADA LEVEDAR (12 HORAS OU MAIS).

NUMA ESPONJA, UMA BIGA, OU QUALQUER OUTRO TIPO DE PRÉ FERMENTO, DE MANEIRA ALGUMA ADICIONAMOS O SAL, AÇÚCAR, OVOS, GORDURA OU QUALQUER OUTRO INGREDIENTE.  USAMOS SOMENTE ÁGUA POTÁVEL, FERMENTO E FARINHA. ADICIONAMOS OS INGREDIENTES RESTANTES APENAS PARA FAZER A MASSA FINAL.

O QUE NÃO FOGE DO PADRÃO TRADICIONAL SERIA USAR 1/3 DA FARINHA DA RECEITA E 2/3 DA ÁGUA, EM TEMPERATURA AMBIENTE ( NUNCA ÁGUA QUENTE).

ISSO VAI MUITO PELO GOSTO DO PADEIRO. O FERMENTO IN NATURA É USADO EM MENOR QUANTIDADE. 

UMA REGRA QUE PODEMOS  SEGUIR EM RELAÇÃO AO FERMENTO:


25% PARA 4 HORAS DE LEVEDAÇÃO

50% PARA 8 HORAS
75% ENTRE 12 E 15 HORAS.


PARA ENTENDERMOS MELHOR O MÉTODO, NADA COMO A PRÁTICA. ABAIXO VOCÊ ENCONTRA UMA RECEITA DO PÃO FRANCÊS, FEITO POR UM PADEIRO ITALIANO PROFISSIONAL:

AS MEDIDAS ORIGINALMENTE SÃO EM  EM LIBRAS E ONÇAS, BASTA FAZERMOS A CONVERSÃO
1 LIBRA=453 GRAMAS
1 ONÇA =28,35 GRAMAS

A ESPONJA (POOLISH)
10 LIBRAS DE FARINHA DE TRIGO
5-6 LIBRAS DE ÁGUA
01 ONÇA DE FERMENTO
( FERMENTAÇÃO) = 12-15 HORAS)

A MASSA
15 LIBRAS DA ESPONJA
15 LIBRAS DE FARINHA DE TRIGO
12 LIBRAS DE ÁGUA
08 ONÇAS DE SAL
PRIMEIRO CRESCIMENTO (FERMENTAÇÃO): 1 1/2 A 2 HORAS
SEGUNDO CRESCIMENTO (FERMENTAÇÃO): 35 MINUTOS
COZIMENTO: FORNO PRÉ 250°C GRAUS DURANTE 25 MINUTOS

(BORRIFE ÁGUA GELADA PARA CRIAR VAPOR DENTRO DO FORNO)
NO COMEÇO - MEIO - E FIM

OBSERVAÇÃO:

 OS PÃES FEITOS COM A ESPONJA ADQUIREM UM MIOLO COM GRANDES FUROS (ALVÉOLOS) E UMA CASCA MUITO CROCANTE POR FORA.


PROCURE AS APOSTILAS DO PADEIRO GAÚCHO

VAMOS FAZER EXCELENTES PÃES JUNTOS!

ESCREVA PARA
padeirogaucho@yahoo.com.br

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