sexta-feira, 2 de maio de 2008

PADARIA ARTESANAL - RESFRIAMENTO DA MASSA




FIQUEI MUITO CURIOSO COM A CARACTERÍSTICA DO BAGEL ( PÃEZINHOS JUDEU COM FORMATO DE ARGOLA. ELE É MUITO CONHECIDO NA EUROPA E NA AMÉRICA DO NORTE.

NA TRADIÇÃO HEBRAICA, A MASSA É PREPARADA NA QUINTA-FEIRA A NOITE PARA SEREM ASSADOS NA SEXTA-FEIRA PELA MANHÃ. É MUITO INTERESSANTE. PERGUNTEI PARA UMA SENHORA JUDIA AQUI EM PORTO ALEGRE, PORQUE ERA FEITO TAL PROCEDIMENTO: "FAZ PARTE DA NOSSA TRADIÇÃO". DISSE A SENHORA.

PENSEI RAPIDAMENTE: TRADIÇÃO OU TÉCNICA DA PANIFICAÇÃO?

NO MESMO DIA, PREPAREI DUAS MASSAS DE BAGEL, PESANDO 250 GRAMAS CADA UMA( É APROXIMADO O PESO QUE EU USO PARA FAZER OS EXPERIMENTOS COM AS MASSAS). PREPAREI TODAS AS ETAPAS, E DEPOIS DE PRONTO OBTIVE O RESULTADO QUE JÁ CONHECIA: RESULTOU UM PÃO MUITO LEVE, COM MIOLO ÚMIDO, MACIO E ESPONJOSO (DECIDO A FERVURA ANTES DO COZIMENTO) E CROCANTE POR FORA.

QUANTO A OUTRA MASSA (250 GRAMAS), DEIXEI NA GELADEIRA DENTRO DE UM SACO PLÁSTICO PARA FAZER NO DIA SEGUINTE. O RESULTADO FOI SURPREENDENTE! EU ACHEI O PRIMEIRO MÉTODO DIRETO EFICIENTE. MAS COM A MASSA RESFRIADA FICOU MAIS MACIO, MAIS LEVE E MAIS TUDO! EU FIQUEI COM UM BAGEL COMO SE FOSSE UM "ALGODÃO".

A PARTIR DESTE MOMENTO PASSEI A UTILIZAR O RESFRIAMENTO DA MASSA PARA DETERMINADOS TIPOS DE PÃES. PRINCIPALMENTE PARA PÃES MAIS ESPECIAIS (DELICADOS), TAIS COMO: CIABATA, BRIOCHE, CROISSANT,ETC.

HÁ POUCO TEMPO, MAIS UM AMIGO PADEIRO ENVIOU UM E-MAIL PERGUNTANDO SOBRE O RESFRIAMENTO PARA AS MASSAS DE PIZZAS.

 SE ISSO PODERIA SER FEITO. MAS CLARO! É PERFEITO! FAÇA O TESTE EM CASA.
 A MASSA TORNA-SE MAIS CROCANTE, ELÁSTICA, MALEÁVEL E COM UM SABOR BASTANTE DIFERENCIADO DO MÉTODO DIRETO.
E ALÉM DO MAIS, PARA UMA PROGRAMAÇÃO DE TRABALHO É ÓTIMO USAR O RESFRIAMENTO NA MASSA, PORQUE PODEMOS FAZER TODAS AS MASSAS NUM MESMO DIA E DEPOIS ASSÁ-LAS DE ACORDO COM A NOSSA NECESSIDADE.





( AS APOSTILAS DO PADEIRO )
VAMOS SER UM PADEIRO ARTESÃO!

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padeirogaucho@yahoo.com.br


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RESFRIAMENTO DA MASSA - PANIFICAÇÃO