quarta-feira, 5 de novembro de 2008

FARINHA DE TRIGO - PANIFICAÇÃO




















TEM ANOS QUE EU USO FARINHA DE TRIGO E NUNCA HAVIA PARADO PARA PENSAR PORQUE CADA TIPO DE PÃO TEM UMA TEXTURA CARACTERÍSTICA (MIOLO ABERTO,MIOLO FECHADO) CORES DIFERENTES, CROSTAS CROCANTES, ETC

UM BELO DIA, RESOLVI PESQUISAR SOBRE AS FARINHAS DE TRIGO E PERCEBI QUE SUA LITERATURA É MUITO CIENTÍFICA, CHATA, EM FIM,  MUITO COMPLEXA.

O CONTEÚDO ERA DIRECIONADO MAIS PARA OS QUÍMICOS QUE PARA PADEIROS.
ENTÃO, RESOLVI ESTUDAR DEZENAS DE  LITERATURAS  E RESUMIR NO MAIS SIMPLES POSSÍVEL COMO TUDO FUNCIONA.

É CONHECIDO COMO FARINHA, O CEREAL MOÍDO MANUALMENTE OU MECANICAMENTE E TRANSFORMADO EM PÓ NUMA DETERMINADA ESPESSURA.

A FARINHA DE TRIGO É A FARINHA MESTRA NA PANIFICACÃO, É O PRINCIPAL INGREDIENTE DOS NOSSOS PÃES, ISSO, PORQUE ELA CONTEM UMA FORMA DE PROTEINA CHAMADA GLUTEN.

QUANDO COMBINAMOS ESTA FARINHA COM A ÁGUA E TRABALHAMOS ESTA MISTURA, ELA FORNECE UMA QUALIDADE ELÁSTICA CHAMADA DE EXTENSIBILIDADE, E, É ESTA A CARACTERÍSTICA QUE PERMITE A MASSA DE EXPANDIR COMO SE FOSSE UM BALÃO.(CAUSADO PELOS GASES CRIADO PELO UM FERMENTO).

A FARINHA DE TRIGO PODE TER MAIOR OU MENOR QUANTIDADE DE GLÚTEN, É O QUE CHAMAMOS DE "FARINHA FORTE" OU "FARINHA FRACA". AS FRACAS SÃO INDICADAS PARA A PASTELARIA EM GERAL E A FORTE PARA A CONFECÇÃO DOS PÃES.

EU COSTUMO USAR UM QUILO DE FARINHA FRACA E UM QUILO DE FARINHA FORTE MISTURADAS,'ASSIM, OBTENHO UM "MEIO TERMO" COM BONS RESULTADOS FINAIS.

PORQUE A FARINHA FORTE (ALTAMENTE PROTEICA), PRECISA SER MUITO BEM AMASSADA (SOVADA) PARA CONSEGUIR UM BOM MIOLO E ESTA FAÇANHA Á MÃO É BEM COMPLICADA. 

MESMO COM MÁQUINAS, É PRECISO MAIOR TEMPO DE AMASSAMENTO E, ASSIM OCORRE UM "SUPER- AMASSAMENTO", MAS ISSO É OUTRA HISTÓRIA.

NA FRANÇA E EUROPA EM GERAL, AS FARINHAS DE TRIGOS SÃO FRACAS, ELAS PRECISAM DE LONGOS AMASSAMENTOS E O USO DE MELHORADORES NATURAIS PERMITIDOS POR LEI. MUITAS PESSOAS MANDAM-ME EMAILS PEGUNTANDO SE EU USO ALGUM TIPO DE MELHORADOR NOS MEUS PÃES!

 ISSO SERIA UM ABSURDO USAR ALGUM TIPO DE PRODUTO QUÍMICO NUM PÃO ELABORADO COM UMA BOA ÁGUA E FERMENTO! É O QUE PENSO.

PARTICULARMENTE, EU GOSTO MUITO DO MÉTODO FRANCÊS DE ADICIONAR 2 % DE FARINHA CENTEIO FINA NA FARINHA DE TRIGO.

É UM MELHORADOR NATURAL E PROPORCIONA INÚMERAS VANTAGENS PARA O PRODUTO FINAL, TAIS COMO:MELHOR SABOR, MIOLO,CROSTA,ADICIONA UMA INCRÍVEL "SEDOSIDADE" À MASSA, TORNANDO-A MAIS FÁCIL DE SER AMASSADA.

E O MAIS IMPORTANTE É QUE TORNA O PÃO MUITO MAIS NUTRITIVO E O SEU TEMPO DE DURABILIDADE AUMENTA CONSIDERAVELMENTE.

UM GRÃO DE TRIGO É COMPOSTO PELO INVÓCULO (CASCA), O GERME, E A PARTE
QUE FAZ A FARINHA, QUE É CHAMADA DE AMANDE FARINEUSE, PELOS FRANCESES.

A CASCA CONSTITUI 12 A 15 % DO GRÃO, O GERMÉN 3% E É ELIMINADO PELO MOTIVO DE TER MUITA GORDURA, ISSO TORNA A FARINHA RANÇOSA EM POUCO TEMPO DEPOIS DE MOÍDA.

A PARTE PROVEITOSA DO GRÃO É DE 82% A 84 % E É ESTA QUE CONTÉM O GLÚTEN E O AMIDO.
O AMIDO É DE 68% A 72% E É ESSENCIAL NA FERMENTAÇÃO DO PÃO, PORQUE ELE É TRANSFORMADO EM AÇÚCARES ALIMENTANDO ASSIM OS FERMENTOS.

O GLÚTEN VARIA DE 8% A 12% E DÁ AS PROPRIEDADES PLÁSTICAS RESULTANDO A MISTURA DE FARINHA E ÁGUA EM MASSA.QUALIDADES DE COESÃO,ELASTICIDADE E PLASTICIDADE SÃO DETERMINAS PELA QUANTIDADE E QUALIDADE DE GLUTEN QUE A FARINHA POSSUI.

A CINZA(PÓ MUITO FINO), É DE 5%A 6%, É O MINERAL DA FARINHA E É CALCULADO PELA QUEIMA DE UMA PORCÃO DE TODO UM MONTANTE.QUANTO MAIS CINZA A FARINHA CONTER, MAIS ESCURO SERÁ O MIOLO DO SEU PÃO.

A TENDÊNCIA NA EUROPA E AMERICA TEM SIDO REDUZIR A QUANTIDADE DE CINZAS PARA OBTER-SE UM PÃO MAIS CLARO E APELATIVO A O COMÉRCIO. MAS REDUZINDO AS CINZAS, REDUZ TAMBÉM A QUALIDADE NUTRITIVA DO PÃO.

QUANDO OS PADEIRO ARTESÃOS QUEREM FAZER UM PÃO MAIS NUTRITIVO, USAM UMA MISTURA DE FARINHAS CHAMADA DE FARINE BISÉ.
COM ISSO, CHEGAMOS A UM PÃO COM O MIOLO MAIS ESCURO, ESPONJOSO,REGULAR E DE EXCELENTE QUALIDADE.

VOCÊ PODE FAZER EM CASA:

MISTURA PARA FARINE BISÉ:

500 GRAMAS DE FARINHA DE CENTEIO FINA
500 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO INTEGRAL
500 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO DE GRANO DURO (USADA PARA MASSAS)

ESTA MISTURA PODE SER ACONDICIONADA NUM RECIPIENTE COM TAMPA FECHADA HERMETICAMENTE E GUARDADA NA GELADEIRA DURANTE MUITOS MESES.

A MISTURA PODE SER USADA EM QUALQUER RECEITA PARA PÃES BRANCOS. SUBSTITUA 125 GRAMAS DE FARINE BISÉ POR 125 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO.

PARA OBTER-SE UM PÃO MAIS ESCURO, PODEMOS USAR METADE DA MISTURA. POR EXEMPLO: NUMA RECEITA DE 1000 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO, USE 500 GRAMAS DE FARINE BISÉ E 500 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO NORMAL.

O RESULTADO É FANTÁSTICO!

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VAMOS FAZER PÃES JUNTOS!



3 comentários:

Detras das grades... disse...

Gostaria de uma ajuda no se refere à produzir uma massa de pizza ideal, crocrante e de uma bonita aparencia dourada...e com sabor

Macagnan disse...

MARAVILHA
Tchê, quero te parabenizar pelos teus blogs e por teu trabalho, sou um gaúcho colorado perdido em São Paulo, e há pouco tempo atras li umas matérias sobre pães artesanais e conheci uma padoca daqui que faz estes tipos de pães, por sinal muito bons, um trabalho honesto, (www.padariaartesanal.org) e como gosto da cozinha fui tentar aprender a arte de fazer pão artesanal ou de fermentação natural, e teus blogs foram imprescindíveis para o sucesso da minha empreitada, rsrsrs, tu descreve muito bem os passos, os 'comos' e 'porques', gostei mesmo, obrigado, e já indiquei para vários amigos, e agora, depois de pouco tempo de prática, já estou até inventando onda nos meus pães, com bons resultados na maioria das vezes, rsrsrs.
Um abraço e parabéns novamente!

٩[●̮̮̃•̃]۶ سعدي disse...

Obrigado, muito útil a informação.