sábado, 22 de novembro de 2008

O USO DO SAL NA PANIFICAÇÃO


COMPARANDO COM A HISTÓRIA DA PANIFICAÇÃO O  USO DO SAL É RECENTE EM RELAÇÃO AOS SÉCULOS DA EXISTÊNCIA DESTA ARTE.

ELE SERVE PARA REALÇAR O SABOR DA FARINHA DE TRIGO E CONTROLAR A FERMENTAÇÃO. ISTO É, ELE RETARDA A AÇÃO DOS FERMENTOS NA MASSA.

TEM GRANDE IMPORTÂNCIA NO DESENVOLVIMENTO DO MIOLO, POIS TRANSFORMA O GLÚTEN DA FARINHA NUMA GIGANTESCA "REDE" ELÁSTICA CRIANDO UM MIOLO MAIS ABERTO E TAMBÉM FAZENDO UMA CROSTA CROCANTE E DOURADA.


2% É A ADIÇÃO BÁSICA NA MAIORIA DOS PÃES, OS PADEIROS ARTESÃOS UTILIZAM 2,2% COM O FERMENTO NATURAL, POIS ELE CONTRIBUI TAMBÉM PARA DIMINUIR A ACIDEZ DE UMA MASSA MUITO SOUR. NOS TERMOS CASEIROS USARÍAMOS UMA COLHER DE SOPA PARA SEIS COPOS DE FARINHA.

NÃO HÁ REGRAS NA PANIFICAÇÃO QUE GARANTA O SEU USO,POIS UM PÃO PODE SER FEITO SEM SAL. MAS COM ELE A MASSA TORNA-SE MUITO MAIS ELÁSTICA, DE FÁCIL MANUSEIO E DE SABOR MUITO MAIS AGRADÁVEL.

ALGUMAS PADARIAS EM TOSCANA, NA ITÁLIA; FAZEM OS SEUS PÃES SEM O SAL. ELES UTILIZAM UM INTERESSANTE MÉTODO DE ESCALDAMENTO DE UMA PARTE DA FARINHA.DEIXAM ESTA "PAPA" DESCANSAR DURANTE MUITAS HORAS E DEPOIS DESENVOLVEM O PÃO.

TODOS OS SABORES FICAM POR CONTA DO TRIGO ESCALDADO - REALMENTE É UM PÃO MUITO GOSTOSO.
NUM FERMENTO NATURAL (LEVAIN) OU NUMA ESPONJA(POOLISH), A ADIÇÃO DO SAL SERÁ MENOS PERCEBIDA NO FINAL DA ELABORAÇÃO DO PÃO, PORQUE O SAL TERÁ TIDO MAIS TEMPO PARA ATUAR NO PROCESSO DA FERMENTAÇÃO.

MESMO PARA CONTROLAR OS FERMENTOS NATURAIS É MUITO MELHOR USAR TÉCNICAS DE MISTURAR A MASSA MAIS FIRME OU DEIXÁ-LA SOB REFRIGERAÇÃO DO QUE ADICIONAR O SAL .

PARA PRESERVAR A INTENSIDADE E LONGEVIDADE DA CULTURA A MAIORIA OPTAM EM RESFRIAR O FERMENTO PARA RETARDAR A FERMENTAÇÃO E APENAS NA MASSA FINAL ADICIONAM O SAL.

COM OS FERMENTOS COMERCIAIS ELE PODE SER ADICIONADO NO COMEÇO DA MISTURA DIRETAMENTE NA FARINHA OU COMO PREFEREM ALGUNS PADEIROS AMERICANOS, NO FINAL DA MISTURA. ESTA TARDIA ADIÇÃO REDUZ A ENERGIA MECÂNICA QUE DEVE SER GASTA DURANTE A MISTURA/AMASSAMENTO E FAZ COM QUE A MASSA SEJA MAIS EXTENSIVA.

ESTE TIPO DE MASSA TORNA-SE MUITO MAIS "MALEÁVEL" E NÃO PERDE A SUA ELASTICIDADE. - ÓTIMA PARA FAZER CIABATTAS E OUTROS TIPOS DE PÃES ITALIANOS.

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Um comentário:

catherine_netin disse...

Obrigada, seus conhecimentos me ajudaram muito a terminar as discussões de uma análise... *-*