terça-feira, 11 de novembro de 2008

PÃES ALEMÃES - GRANDE VARIEDADE




A ALEMANHA POSSUI UMA INCRÍVEL VARIEDADE DE PÃES NUNCA VISTA EM QUALQUER OUTRO PAIS DO MUNDO! E TODOS OS ANOS, NOVAS VARIEDADES DE PÃES SÃO CRIADAS PARA ATENDER O MERCADO CONSUMIDOR.

OS ALEMÃES CHAMAM O PÃO (BROT) DE O ALIMENTO PARA A VIDA,  E REALMENTE A VIDA DOS ALEMÃES SERIA MUITO DIFÍCIL SEM OS PÃES. ELES POSSUEM PÃES PARA TODAS AS OPORTUNIDADES, TAIS COMO: CAFÉ DA MANHÃ, ALMOÇO, LANCHES E JANTA.

EM MUITOS PAÍSES, A PADARIA LOCAL OU AS PRATELEIRAS DOS SUPERMERCADOS OFERECEM ALGUNS POUCOS TIPOS DIFERENTES DE PÃES ( PÃEZINHOS BRANCO CORTADOS DIFERENTES OU USANDO SEMENTES COMO DECORAÇÃO,ALGUM PÃO INTEGRAL TAMBÉM COM CORTES DIFERENTES).

MAS AQUI NA ALEMANHA, O ESTRANGEIRO QUANDO ENTRA NUMA PADARIA , LEVA DE IMEDIATO "UM CHOQUE" , POIS, ENCONTRARÁ UMA OFERTA INFINITA DO PRODUTO. ISSO TUDO É DEVIDO A MISTURA DE VÁRIAS FARINHAS, SEMENTES E GRÃOS, E É CARACTERÍSTICA ESPECÍFICA DE CADA REGIÃO. ENCONTRA-SE PÃO DE CENTEIO CLARO, ESCURO, PÃES BRANCOS, COM FLOCOS DE CEREAIS, PÃO DE LEGUMES,ETC.

A VARIEDADE É INACREDITÁVEL!!! OS MÉTODOS USADOS PARA A CONFECÇÃO SÃO OS MAIS VARIADOS. DO LEVE E MACIO, PASSANDO POR VARIADAS MISTURAS DE GRÃOS A O PESADO PÃO PRETO COM CONSISTÊNCIA DE "TIJOLO".PARA COMPLETAR TODO ESTE VERDADEIRO "SHOW", AINDA ENCONTRA-SE O "PÃO DA MODA"( O PÃO DO MOMENTO), OS DE BAIXOS CARBOIDRATOS E ELABORADOS COM PRODUTOS ORGÂNICOS SÃO AS ESTRELAS DA TEMPORADA.

TUDO NA ALEMANHA VIRA PÃO, E TODOS ESTES PÃES PRECISAM SER ASSADOS E VENDIDOS, MAS NÃO FALTA QUEM FAÇA ISSO.EXISTEM NO PAÍS MAIS DO QUE 18MIL EMPRESAS NO SETOR DA PANIFICAÇÃO E TEM OFERTA DO PRODUTO EM CADA ESQUINA QUE SE PASSA.

AS PADARIAS ALTERNATIVAS TEM SE DESTACADO NESTE SEGMENTO, POIS A PROCURA POR PRODUTOS NATURAIS E MAIS NUTRITIVOS CRESCEU MUITO NOS ÚLTIMOS ANOS NO PAIS. É MUITO COMUM PASSAR PELA FRENTE DE UMA PADARIA E SENTIR O MAGNÍFICO AROMA DOS PÃES SENDO ASSADOS COM UM FERMENTO PRÓPRIO DO ESTABELECIMENTO PASSADO DE PAI PARA FILHO DURANTE SÉCULOS.

MAS POR QUE ALEMÃES SÃO "LOUCOS" POR PÃO ? EXISTE ATÉ UM PROGRAMA QUE TEM COMO O ASTRO UM PÃO FALANTE CHAMADO BERND. O BONECO É MUITO FEIO, PROFUNDAMENTE " SEM GRAÇA" E POSSUI UMA VOZ "CAVERNOSA" E IRRITANTE, MAS FAZ O MAIOR SUCESSO ATÉ ENTRE OS ADULTOS.

ESPECIALISTAS DIZEM QUE O MISTÉRIO NÃO É FÁCIL DE SOLUCIONAR, POIS ESTA ESCONDIDO NAS NEBLINAS DA IDADE MEDIA (ERA MEDIEVAL).NO ENTANTO, OS HISTORIADORES ACREDITAM QUE ASSOCIAÇÕES MEDIEVAIS DA PANIFICAÇÃO DESEMPENHARAM UM PAPEL IMPORTANTE NA FABRICAÇÃO DO ALIMENTO TÃO COBIÇADO. AS ASSOCIAÇÕES NÃO SOMENTE CONTROLAVAM O PREÇO, MAS TAMBEM A ALTA QUALIDADE DO PRODUTO SENDO MUITO MAIS EXIGENTES DO QUE AS DEMAIS EXISTENTES NO MERCADO.

A EXPLICAÇÃO POR QUE EXATAMENTE A CULTURA ALEMÃ TENHA DESENVOLVIDO UMA VARIEDADE TÃO IMENSA DE PÃES (MAIS DO QUE 1000 TIPOS DIFERENTES E AINDA UMA VARIEDADE DE 1.200 TIPOS DE BISCOITOS) PERDEU-SE NOS PRIMÓRDIOS NEBULOSOS DA HISTÓRIA DO PÃO, DADO QUE OS EGÍPCIOS JÁ CONHECIAM O PRODUTO E INCLUSIVE FORAM OS PRIMEIROS A USAR A FERMENTAÇÃO NATURAL.

O PÃO COMEÇOU A SER FEITO NA ALEMANHA ANTES DA CRISTIANIZAÇÃO DO PAÍS. DESDE ENTÃO, OS INGREDIENTES BÁSICOS CONTINUAM SENDO OS MESMOS, APENAS OS MÉTODOS FORAM APERFEIÇOADOS DEVIDO A O AVANÇO TECNOLÓGICO DO PAÍS.

MAS A ALEMANHA, ESPECIALMENTE NO NORTE, COMEÇOU DESDE CEDO A MISTURAR A FARINHA DE TRIGO COM A DE CENTEIO OU OUTROS TIPOS DE FARINHAS.NA MASSA PASSOU A SER USADO CEBOLAS, NOZES, BATATAS, VÁRIOS TIPOS DE CARNES, QUEIJOS E TEMPEROS DIVERSOS.ATUALMENTE A FARINHA DE SOJA E O DINKEL(UM CEREAL HÍBRIDO)ESTÃO SENDO MUITO UTILIZADOS POR MUITAS PADARIAS LOCAIS.

NO SUL E NO OESTE, EM DIREÇÃO A FRANÇA (O PAÍS DO PÃO BRANCO),OS PÃES TORNAM-SE MAIS CLAROS E SEGUNDO PESQUIZADORES, O PRETZEL(BREZEL) TERIA SURGIDO NESTA REGIÃO. E REALMENTE, OS MELHORES PRETZELS DA ALEMANHA SÃO ENCONTRADOS NESTA REGIÃO DA BAVÁRIA(BAYERN).

COMO CONTRASTE,FOI INVENTADO NA WESTFÁLIA, O INCONFUNDÍVEL PUMPERNICKEL; O MAIS ESCURO DE TODOS OS PÃES. ELE É FEITO COM FERMENTO NATURAL, GRÃOS QUEBRADOS DE CENTEIO E XAROPE DE BETERRABA(TODO O AÇÚCAR USADO NA EUROPA PROVÉM DESTE VEGETAL).NÃO É ASSADO COMO QUALQUER OUTRO TIPO DE PÃO, MAS SIM COZIDO EM FORNO DE VAPOR À LENHA NUMA TEMPERATURA BAIXA DURANTE 20 HORAS. 

É POR ESTE MOTIVO QUE O PÃO TORNA-SE MUITO ESCURO E DE SABOR CARACTERÍSTICO, O XAROPE E O CENTEIO CRISTALIZAM-SE TRANSFORMANDO-SE NUM PÃO COM UMA FATIA ÚMIDA, LEVEMENTE ADOCICADO E MUITO DURADOURO.

APESAR DE OS ALEMÃES COMEREM QUASE TODOS OS TIPOS DE PÃES, AS VARIEDADES DOS ESCUROS SÃO AS MAIS PROCURADAS. TURISTAS MUITAS VEZES, "TORCEM O NARIZ" AO VER PÃES TÃO ESCUROS,  LOTANDO AS PRATELEIRAS, MAS PARA OS ALEMÃES QUANTO MAIS PRETO MELHOR.

O CENTEIO É CONSIDERADO O "NECTAR" DOS DEUSES, E OS PADEIROS SÃO VIRTUOSOS COM ESTES GRÃOS .NÃO É NADA FÁCIL ASSAR UM PÃO DE CENTEIO, PORQUE ELE APRESENTA UMA ÍNFIMA QUANTIDADE DE GLÚTEN, MAS POR OUTRO LADO, ESTES PADEIROS SÃO CELEBRADOS EM QUALQUER PARTE DO MUNDO PELO SEUS TALENTOS COM A FERMENTAÇÃO NATURAL; ESTUDAM A PROFISSÃO NO MÍNIMO TRÊS ANOS E SÃO MUITO PROCURADOS E PESQUISADOS.

OS PÃES ALEMÃES GERALMENTE SÃO FEITOS COM FARINHA DE CENTEIO INTEIRA E COM O FERMENTO NATURAL, PORQUE BEM SABEMOS QUE SE O PÃO FOR FEITO "REALMENTE" COM CENTEIO, TEM QUE SER UTILIZADO O SAUERTEIG (FERMENTO NATURAL) PARA FICAR BONITO A O MERCADO CONSUMIDOR.

SÃO ASSADOS LENTAMENTE EM FORNOS STEAM-HEATED ( UM LONGO PROCESSO QUE TRAGA PARA FORA A COR MAIS ESCURA,SABOR E UMIDADE.). O PROCESSO DE COZIMENTO É BASEADO EM MÉTODOS ANTIGOS DO SÉCULO PASSADO, CONTUDO, OS EQUIPAMENTOS SÃO ALTAMENTE TECNOLÓGICOS ASSEGURANDO A ALTA QUALIDADE DO PRODUTO.POR CAUSA DO ELEVADO ÍNDICE DE UMIDADE NO MIOLO, OS PADEIROS DESENVOLVERAM PÃES QUE PODE MANTEREM-SE VÁRIOS MESES EMPACOTADOS, TAMBÉM CONGELANDO-SE PERFEITAMENTE BEM.

SÃO MUITAS AS VARIEDADES DOS PÃES DISTRIBUIDAS PARA A AMERICA E OUTRAS PARTES DO MUNDO: PÃES DE GRÃOS INTEIROS, SEMENTES, CRISPS, E NATURALMENTE, O FAMOSO PUMPERNICKEL.



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3 comentários:

Anônimo disse...

Boa tarde !

Gostaria de saber onde posso comprar Sauerteig em pó, para preparo de pães de centeio, aqui no Brasil.

Grata,
Vania (e-mail: vania.reichert@terra.com.br)

Robson Camargo disse...

Parabéns pelo seu ótimo trabalho e obrigado pelas informações sobre fermentação natural.

Adilson disse...

Olá existe uma empresa em São Paulo a Pantec (11) 2090 1777