domingo, 18 de janeiro de 2009

PANIFICAÇÃO - FERMENTO NATURAL SEM GLÚTEN - FAÇA EM CASA





                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               

 A DOENÇA CELÍACA DANIFICA O APARELHO DIGESTIVO E INTERFERE NA ABSORÇÃO DOS NUTRIENTES DOS ALIMENTOS PARA QUEM É PORTADOR DA DOENÇA.
 É UMA DOENÇA GENÉTICA E AS PESSOAS QUE A POSSUEM NÃO TOLERAM O GLÚTEN (PROTEÍNA DO TRIGO, CENTEIO, CEVADA).

O CELÍACO QUE COME PRODUTOS CONTENDO O GLÚTEN, SOFRE PORQUE O SISTEMA IMUNITÁRIO RESPONDE DANIFICANDO OU DESTRUINDO A CAMADA PROTETORA DO INTESTINO DELGADO.

NESTES ÚLTIMOS ANOS ESTUDEI OS PÃES DO MUNDO INTEIRO. NÃO TIVE TEMPO PARA DAR MAIOR IMPORTÂNCIA PARA ESSES PRODUTOS PARALELOS E TAMBÉM  MUITO IMPORTANTES QUE TAMBÉM ENVOLVE A PANIFICAÇÃO.

CONFESSO QUE FIQUEI TRISTE A O LER A MATÉRIA, EU TINHA CONHECIMENTO DO ASSUNTO MAS IGNORAVA A SUA GRAVIDADE. 
 ENTÃO, PENSEI QUE PODERIA AUXILIAR TODAS ESSAS PESSOAS DE ALGUMA FORMA. CRIAR UM PÃO SEMELHANTE AOS QUE CONTEM GLÚTEN SERIA QUASE IMPOSSÍVEL, PORQUE NADA SUBSTITUI A FARINHA DE TRIGO NESTE PONTO.

 MAS, RELAMPEJOU UMA IDEIA DE TRABALHAR COM UM FERMENTO TAMBÉM SEM GLÚTEN. TALVEZ, COM A AÇÃO DOS LACTOBACILOS ELES IGUALMENTE AJUDARIAM A DESENVOLVER UM PÃO DE MELHOR QUALIDADE E TRARIAM BENEFÍCIOS À COMPOSIÇÃO DA MISTURA DE FARINHAS SEM O GLÚTEN.


ENTÃO PARA TESTAR EU USEI
 50 GRAMAS DE FARINHA DE ARROZ, 30 GRAMAS DE FÉCULA DE BATATA , 1 COLHER PEQUENA DE FARINHA DE SOJA E ÁGUA PARA FAZER UMA MISTURA LÍQUIDA MAIS ESPESSA. EXECUTANDO O PROCESSO, NO TERCEIRO DIA O FERMENTO CHEIRAVA GOSTOSO. ELE JÁ HAVIA TROCADO DE COR E APRESENTAVA MUITAS BOLHAS NA SUA SUPERFÍCIE. ESTE FN DESENVOLVEU-SE RAPIDAMENTE A CADA ALIMENTAÇÃO E QUANDO ERA MEXIDO DEPOIS DE ALGUM TEMPO OCORRIA O "BOOM". (SUBIA RECIPIENTE ACIMA). FIZ A ALIMENTAÇÃO HABITUAL ATÉ O SÉTIMO DIA, PARA QUE ELE PUDESSE ADQUIRIR TODAS SUAS PROPRIEDADES E AROMAS NATURAIS. HOJE FIZ DOIS PÃES.
A DEMORA DO ÚLTIMO CRESCIMENTO DA MASSA (ÚLTIMA FERMENTAÇÃO) FOI MAIOR DAQUELA DE COSTUME. COM O MEU FERMENTO NATURAL CONVENCIONAL FEITO COM O TRIGO ( O RAINHA DO MAR), O PÃO DOBRA DE VOLUME QUASE QUE NO MESMO TEMPO DO PÃO FEITO COM O  FERMENTO INDUSTRIAL. JÁ, COM ESSA CULTURA SEM GLÚTEN, OS PÃES LEVARAM QUASE 3 HORAS PARA DOBRAREM.

DIAS ATRÁS, EU FIZ ALGUMAS RECEITAS QUE JÁ TINHA FEITO COM UM FERMENTO INDUSTRIALIZADO. E PENSO QUE ELAS TAMBÉM FICARAM MUITO BOAS. OS PÃES SÃO MUITO GOSTOSOS, TANTO O PÃO DE ARROZ, COMO O PÃO DE MILHO (ESTE NEM LEMBRA A CARÊNCIA DO GLÚTEN) DEIXANDO AS SUAS CARACTERÍSTICAS INCRÍVEIS TAMBÉM.
EU PERCEBI QUE O  RESULTADO É DE UM PÃO MAIS RÚSTICO, NATURAL E TRAZ TODAS AS VANTAGENS DIGESTIVAS QUE OS LACTOBACILOS PROPORCIONAM PARA O ORGANISMO HUMANO.
EU CONFESSO TAMBÉM QUE USEI O "INCRÍVEL MÉTODO ASIÁTICO" NAS RECEITAS. COM ELE OS PÃES NÃO PARECEM NÃO TEREM GLÚTEN. FICAM MUITO BONITOS! 





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PANIFICAÇÃO - FERMENTO NATURAL SEM GLÚTEN

8 comentários:

Miguel Jaretta disse...

Padeiro,
Parabens, seu site eh maravilhoso e muito caprichado. Gostaria que desse dicas sobre o ato de assar o pao; O pao que assamos em casa nunca fica crocante como os da padaria.
Abracos
Miguel Jaretta

Simplesmente Mariza disse...

Amigo, que prazer tenho em ter a oportunidade de conhecer teu trabalho excepcional. A arte de ser padeiro é na minha opinião, uma arte de excelência. O pão é o início de tudo, é o primeiro alimento que se põe à mesa, e que se pode partilhar de uma mesma porção com outras pessoas. Aqui em casa, é só pão caseiro, adoro aprender e experimentar, e passear por aqui vai ser o máximo. Parabéns, pelo teu blog, principalmente por ser de uma pessoa que se preocupa com os outros e isto te torna maior. Tenhas um ótimo dia. Ah....tb sou gaúcha.

marta disse...

Muito bom teu blog. Gostaria de saber se este fermento natural para os cilíacos deve ser guardado na geladeira enquanto não estiver no ponto de ser usado e após estar pronto. Grata, Marta

disse...

Oi, achei seu blog, pq quero fazer uma receita de um site portugues, que fala de farinha forte e farinha fraca, aonde posso encontrar no Brasil?
obrigada
débora

Ângela disse...

Olá, descobri agora o seu blog e fiquei muito contente porque também me interesso muito por fermentação natural e estou precisamente a pensar fazer alguns pães sem gluten. Já tenho um fermento activo feito com farinha de arroz, mas o único pão q fiz com ele, usando farinha de quinoa, ficou muito ácido. Esses pães que você fez, de arroz e milho, que farinhas levam? Parecem ter ficado realmente bons :)

chef KK disse...

Mestre,
Que pensa sobre o usa da mandioca nalguma de suas formas para uso na elaboração de pães ? Já fizeste experimentos ?
Saudações do chef KK

Anônimo disse...

Oi, gostei muito do artigo sobre pão sem glutem. Assim que aprender a fazer um fermento decente, vou aproveitar suas dicas. Falando nisso, vc ainda disponibiliza o seu curso on line de fermento natural? estou interessada em aprender a domar o leão. já li trocentas receitas para fazer o tal fermento, com zilhões de ingredientes diferentes e vem vc falar que basta usar farinha e água. fiquei muito decepcionada, confesso. mas dizem que em alguns casos o menos é mais... vou tentar pela 3ª vez fazer um fermento que não dê gosto ácido no pão. desta oportunidade seguirei seus sábios conselhos... vamos lá... Liana/Rio de Janeiro-RJ. e-mail: lia.jesus@ig.com.br

Rosy Mendonça disse...

Olá, parabéns pelo trabalho!
Para mim só há um porém, não posso usar nada de soja! Gostaria saber se poderia colocar outra farinha e qual é?