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segunda-feira, 2 de agosto de 2010

COMO FAZER FERMENTO CASEIRO - com fotos

FERMENTO CASEIRO, FERMENTO NATURAL, LEVAIN, LEAVEN, SOURDOUGH, LIEVITO NATURALE. TROCA O NOME DE ACORDO COM O PAÍS, MAS O PROCESSO DE ELABORAÇÃO É O MESMO. ATUALMENTE OS PADEIROS E "HOME BAKERS", USAM O FERMENTO NO ESTADO LÍQUIDO. É CONSIDERAMOS UMA CULTURA LÍQUIDA QUANDO UTILIZAMOS 50 % DE ÁGUA SEM CLORO E 50% DE FARINHA. ALGUNS UTILIZAM MAIOR QUANTIDADE DE ÁGUA, MAS POSTERIORMENTE PARA FAZER OS CÁLCULOS DA MASSA, A MISTURA MEIO A MEIO TORNA-SE MUITO MAIS FÁCIL. PODEMOS USAR QUALQUER TIPO DE FARINHA PARA DESENVOLVER UMA NOVA CULTURA.
ALGUNS DETALHES QUE DEVEMOS FICARMOS ATENTOS:
>AS QUANTIDADES ABAIXO SÃO FICTÍCIAS. PODEMOS UTILIZAR QUALQUER QUANTIDADE 50% / 50%.

>DEVEMOS CUIDAR A TEMPERATURA. NUNCA ABAIXO DE 24 GRAUS E NUNCA ACIMA DE 32 GRAUS. MUITO ABAIXO DIFICULTA A ATIVIDADE DO FERMENTO(LEVAIN) OU QUASE NÃO APRESENTA ATIVIDADE E MUITO ACIMA; O FERMENTO PODE MORRER, DIMINUIR A ATIVIDADE OU TORNAR-SE BASTANTE SOUR.
>NÃO UTILIZE INGREDIENTES QUE NÃO SEJA ÁGUA E FARINHA. JÁ É MUITO DIFÍCIL MANTER UMA CULTURA SAUDÁVEL COM APENAS ÁGUA E FARINHA. IMAGINE COLOCANDO ALGUM OUTRO INGREDIENTE JUNTO!
> CHAMAMOS DE ACIONADOR , A PARTE DO FERMENTO UTILIZADO PARA FAZER UM DETERMINADO TIPO DE PÃO. DAÍ SIM, VOCE PODE UTILIZAR O MEL, MALTE, FRUTAS VARIADAS. NÃO COMPROMETERÁ O SEU FERMENTO.
NOTA: ESTA POSTAGEM É TIPICAMENTE PRÁTICA. É DESTINADA PARA QUALQUER INICIANTE MISTURAR FARINHA E ÁGUA SEM CLORO E FAZER UM FERMENTO CASEIRO . SE VOCÊ PROCURA POR INFORMAÇÕES MAIS CIÊNTÍFICAS, VERIFIQUE ALGUMAS OUTRAS POSTAGENS, PROCURE NO YAHOO/GRUPOS OU NA "APOSTILA DOS PÃES ARTESANAIS".
O EXEMPLO DO FERMENTO ABAIXO FOI DESENVOLVIDO COM FARINHA DE TRIGO INTEGRAL. NESTE CASO, NECESSITA DE UM POUCO MAIS DE ÁGUA (65%), ASSIM COMO O CENTEIO.


PRIMEIRO DIA: MISTURE 50 GRAMAS DE FARINHA E 50 GRAMAS DE ÁGUA SEM CLORO. MEXA BEM E COLOQUE UM PANO LEVEMENTE ÚMIDO PARA COBRIR. NÃO ABAFE A MISTURA. DEIXE NUM LOCAL COM A TEMPERATURA POR VOLTA DE 28 C GRAUS.
SEGUNDO DIA: APENAS MEXA A MISTURA. ALGUNS ADICIONAM MAIS 50 GRAMAS DE FARINHA E 50 GRAMAS DE ÁGUA. A ESCOLHA É SUA. NÃO FAZ DIFERENÇA.


TERCEIRO DIA: REPITA A OPERAÇÃO


QUARTO DIA: REPITA A OPERAÇÃO
QUINTO DIA: DESCARTE METADE DA MISTURA E ADICIONE 100 GRAMAS DE FARINHA E 100 GRAMAS DE ÁGUA. MEXA BEM E RETORNE O RECIPIENTE PARA O MESMO LOCAL.
SEXTO DIA: REPITA A OPERAÇÃO.
SÉTIMO DIA: REPITA A OPERAÇÃO. AQUI O FERMENTO ESTÁ PRONTO PARA ENTRAR EM AÇÃO.

AGORA VOCÊ TEM DUAS ESCOLHAS:
1- ALIMENTE O FERMENTO TODOS OS DIAS. QUE É O CASO DOS PADEIROS. E/OU
2-COLOQUE O FERMENTO NO REFRIGERADOR E FAÇA ALIMENTAÇÕES SEMANAIS.





MASSA FORMADA PRONTA PARA PASSAR PELO PRIMEIRO CRESCIMENTO.


PÃO COZIDO E FATIADO. >NOTE QUE UMA DAS CARACTERÍSTICAS DO FERMENTO NATURAL É PRODUZIR PÃES COM O MIOLO BASTANTE ABERTO (CÉLULAS DESENVOLVIDAS). É COMO O QUEIJO SUIÇO, QUANTO MAIOR O TEMPO DE FERMENTAÇÃO, MAIOR SERÁ AS SUAS CÉLULAS.
AS FATIAS SÃO LEVEMENTE ÚMIDAS E O SABOR É FANTÁSTICO!
O TEMPO DE DURAÇÃO DESTES PÃES SÃO BEM MAIORES DO QUE OS PÃES FEITO ÀS PRESSAS COM O FERMENTO BIOLÓGICO.
(receitas e dicas)