FERMENTO CASEIRO DO PADEIRO GAÚCHO

Bem, na verdade esta nova experiência não seria espeficamente um fermento caseiro, e sim um fermento/ acionador. Como sabemos, é bem menos complicado não misturamos nada além de água potável e farinha no nosso fermento (a cultura de estoque/ aquela que guardamos no refrigerador).
Então, com este fermento acionador, eu uso parte da minha cultura de estoque e faço a adição de dois novos ingredientes para confeccionar um pão cuja fórmula eu elaborei.
Eu retiro o meu fermento do refrigrador ( cerca de 250 gramas) e deixo uma hora fora do refrigerador para que volte à temperatura ambiente (neste caso - por volta de 26 graus). Depois deste tempo passado, eu alimento esta minha cultura de estoque com 125 gramas de água potável e 125 gramas de farinha. Mexo muito bem e coloco um pano de prato levemente molhado sobre o recipiente, deixando a esponja levedar durante a noite e mantendo a temperatura de 26 grauas (que é a que tenho no momento).
Na manhã seguinte,  retiro uma colher de sopa do fermento e coloco num recipiente maior, guardo a minha cultura de estoque novamente no refrigerador e agora trabalharei com esta pequena parte da cultura. Tambem podemos tratar este procedimento como o uso de um "mix", que nada mais é do manter pouca quantidade de uma cultura sob refrigeração e futuramente usar pouca quantidade da mesma.
Depois adiciono uma quarta parte de água, uma outra quarta parte de leite de côco e uma pequena colher de mel puro de abelhas (assim é o fermento/acionador inventado por mim). Mexo muito bem, adiciono meia parte de farinha de trigo e aos pouco vou mexendo novamente para a cultura tornar-se homogênea. Cubro o recipiente e deixo a esponja levedar durante quatro horas.
Passados este período, a mistura apresenta pequenas bolhas e um bom desenvolvimento dentro do recipiente, parecendo estar bem "encorpada" e pronta para fazer a massa final. Mas, não querendo arriscar devido a baixa da temperatura ( agora por volta dos 23 graus), resolvi repetir a alimentação e deixar a mistura levadar durante mais duas horas.
Agora sim, não tenho dúvidas, o meu novo acionador parece querer sair para fora do recipiente! Este é o momento certo para fazer a massa final. Então, coloco a minha esponja numa bacia plástica, adiciono uma meia porção de água potável, o dobro de farinha e por último polvilho o sal marinho. Faço uma massa bastante macia e maleável e uso bem no final um pouco de manteiga sem sal amaciada nas mãos, para que esta gordura introduza-se na massa com o objetivo de dar maior maciez/leveza e durabilidade a o pão.
Eu adicionei o sal e a manteiga somente no final com o objetivo deles não entrarem diretamente em contato com o acionador puro/esponja. Estes ingredientes retardam a fermentação e a temperatura ambiente (como reportei a pouco) não está contribuindo muito no momento desta experiência.
Depois de conseguir uma massa muito macia, eu faço uma bola e deixo coberta dentro do forno desligado durante duas horas. Passado este momento, eu abaixo a massa novamente e sovo mais um pouco, com o intuíto de espalhar por igual o fermento/acionador e conseguir mais maciez para o meu futuro pão.
Logo em seguida, modelo minha massa fazendo um pão redondo e coloco dentro de uma cesta redonda que por vez, tem um pano de prato repleto de farinha para a massa não grudar no mesmo.Agora basta mais um crescimento de uma hora e ela estará dobrada e pronta para ser assada.
Eu penso que será um pão caseiro muito rústico, com miolo aberto e crosta crocante! Resolvi usar o método da panela de ferro para conseguir um  melhor "efeito" final. Deixei a panela coberta com tampa durante quinze minutos dentro do forno e a temperatura o mais alta possível. Retirei a panela com todo o cuidado ( e por sinal muito quente e perigosa) e lancei a massa do meu pão para dentro da panela, retornando com a tampa e assando durante vinte e cinco minutos. Depois retirei a mesma, reduzi a temperatura do forno e dexei o pão tornar-se bastante dourado.
Analisando o fermento/acionador, pude perceber que ele agiu com total destreza, pois mostrou-se bastante ativo durante todas as estapas da confecção do pão. Todo acionador alimentado com mel ( ou qualquer outro adocicante) tende a desenvolver-se  mais rápido do que o normal! Inicialmente o uso do mel não estava nos planos, a escolha foi quase que imeditava porque a cidade de Porto Alegre passava por uma forte onda de calor e de repente a temperatua "despencou" seguida por uma intensa chuva e ventos muitos fortes.
Tratando-se de medidas, o uso deste acionador poderia resumir-se assim:
1 colher de sopa da sua cultura de estoque
1/2 xícara de água potável
1/2 xícara de leite de côco
1 colher pequena de mel
1 xícara de farinha de trigo

Tenha um bom dia de cozimento de pães!


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