quarta-feira, 26 de abril de 2017

AMASSAR A MASSA EM BAIXA VELOCIDADE - PANIFICAÇÃO





Amassar a baixa velocidade 

 
Esta é a técnica mais antiga de amassamento. Apareceu simultaneamente com as primeiras máquinas de amassar (apesar de terem apenas uma velocidade)
 
1 - técnica de amassar
  • Amassar 15 a 20 minutos em duas etapas: 10 minutos amassar / 5 minutos Paragem / 10 minutos amassar. O tempo de inatividade deve permitir que a massa acidifique-se ligeiramente e ganhe tenacidade
  •  
  • A farinha usada deve ter um nível de proteína relativamente baixa (8-9%); sobre a taxa, o amassamento deve ser longo, a fim de tornar o glúten suficientemente flexível e elástico para não bloquear o desenvolvimento do pão no forno
2 - aparência e características da massa
  • A massa permanece grosseira, a "rede de glúten" não está tão elástica e impermeável 
  •  
  • A oxidação é praticamente inexistente de modo que a massa não branqueada e preserva todos os seus sabores
3 - Processo Fluxograma
  • Sementeira da massa com levedura ou com a ingestão de massa de levedura fermentada
  •  
  • Apontando uma massa muito longa (aproximadamente 120 minutos) com uma aba, de forma a acidificar a massa e fazê-la ganhar resistência, bem como de tolerância
  • Divisão / configuração forma muito suave
  • pouco apertado modelagem manual de
  • Primer bastante curto (aproximadamente 60 minutos)
4 - Características do produto acabado
  • pão subdesenvolvido
  • borda grossa
  •   miolo denso e irregular
  • sabor forte
  • boa conservação
  •  
 
 
 
FIM
 
Escreva:
padeirogaucho@yahoo.com.br
 
VAMOS FAZER EXCELENTES PÃES JUNTOS? 
 

Nenhum comentário: