quarta-feira, 26 de abril de 2017

PALAVRAS "CHAVE" NA PANIFICAÇÃO





OS TERMOS "CHAVE" NA PANIFICAÇÃO

 

  

Amilase: enzimas contidas na farinha e cujo papel é degradar o amido em açúcares simples fermentáveis diretamente pela levedura.

Primer: é a primeira fornada de pão.
Autólise: massa não fermentada com ou sem sal e deixada em repouso.  A autólise diminui a dureza, aumenta a tolerância e escalabilidade.
Banneton: cesta de vime coberta com lona em que a massa sobe para o iniciador.
Condensação (Buée): O vapor de água introduzido no forno antes de carregar para atrasar a formação da crosta e dar-lhe uma aparência brilhante.
Key (Clé): Localização onde o pão foi soldado na viragem ou na modelagem.
Baisure: Parte sem crosta de um pão de ter tocado a outro enquanto cozinha.
 
Bassiner: Adicionar água durante o amassar.
 
Bouler: Transação em que se dá uma forma regular na massa, podendo ser mais ou menos arredondamento apertado.
 
Contrefrasage: Adicione a farinha durante a têmpera.
 
Couche: tela de linho em que a massa cresce para o primer.
 
Coups de lame: Incisões de cortes sobre a massa antes de colocar no forno, para permitir um melhor desenvolvimento do pão.
 
Croûter: Dito de uma peça de massa de pão, a parte em contato com o ar é seco devido à muito baixa umidade do ar.
 
Déchiré: Diz-se de uma massa de pão que estava demasiada apertada nas curvas ou moldagem e cuja rede de glúten tenha sido quebrada. Externamente, vemos que as paredes não são suaves, mas ligeiramente rachada.

 
Détente: o período de descanso entre os pedaços de massa a divisão (ou peso) e moldar.
 
Diviser: Corte em partes iguais de um dado peso de polpa.
 
Emulsifiant: Este produto é capaz de ligar em conjunto os materiais que não tenham afinidade (tais como água e petróleo, por exemplo).
Elasticidade: capacidade de um produto para retornar à sua posição original após deformação.
Extensibilité: Habilidade que tem um produto para esticar sem quebrar.
(Façonnage) Shaping: Operação de dar nesta fase sua forma final ao pão, não requer mais intervenção (por exemplo, Split.).
Força: evolução física da massa durante a fermentação em que existe perda de flexibilidade e tenacidade.
  Force (muito): estado de uma massa depois de ter perdido a sua flexibilidade e ter muita tenacidade. Muitas vezes, devido à fermentação excessiva para uma dada quantidade de levedura: empurrando rodada massa.


 
Força (tropjeune): Estado de massa de papel tendo uma falta de fermentação para uma dada quantidade de levedura: empurrando massa plana.
 
Força de padeiro: Capacidade para hidratar farinha e massas para crescer, mantendo o dióxido de carbono formado durante a fermentação. Medir a força de cozimento usando o "alvéomètre Chopin".
 
Four moyen: Refere-se a um forno com uma temperatura de 200 a 220 ° C.
Four pose: Quatro encontrou um equilíbrio térmico após o aquecimento e algum tempo para descansar.
 
Four vif: Refere-se a um forno acima de 250 ° C, ou um forno que foi aquecido.
 
Frasage: Misture os ingredientes até obter uma pasta.
 
Hidratação: quantidade de água incorporada no amassamento, que é expresso por 100 kg de farinha.
 
Jeté: Dito de partes destacadas de um pão traçado por uma lâmina.
 
Fermento (levain): Cultura de leveduras selvagens e vários microrganismos numa mistura de farinha e água suficiente firme.
 
Lipoxigenase: teor de enzimas em farinha de trigo, mas também na farinha de feijão, cuja ação irá resultar na oxidação da massa de pigmento (de branqueamento da celulose).
caixa de metal usada para assar alguns pães (pão): molde.
Moldagem: Key.


 
Oxidação: reação química que corresponde a uma eliminação de oxigênio ou abstração de hidrogênio em um corpo.
 
Oxidante: Corpo provável para capturar hidrogênio ou transferência de oxigênio.
 
Pain ferré: Parte queimada de um pão que teve contato com o forno. Ocorre quando a base estiver muito quente, ou quando se deslocam de um pão no forno depois de um tempo de cozimento.
 
Flatbread (Pain plat): Falha no pão devido a uma massa anormal, com uma falta de umidade, ou condições de cozimento anormais (forno muito frio, por exemplo).
 
Pâte Ferme: que hidrata 52-57%.
Pâte Bâtarde: não rígido e não macio que os hidratos de 57 a 65%.
 
Pâte douce: cuja hidratação é muitas vezes acima de 65%.
 
Pontuação: período de fermentação que é entre o final de amassar e o próximo passo.
 
Poolish: cultura de fermento de padeiro numa mistura de farinha e água, e submetido a fermentação líquida antes da sua introdução na massa final.
 
Pousse: Expressão fotografada resultando da fermentação (o nome "Tom" para seu primeiro nome)
 
prova controlada: Fermentação retardado pelo frio.
 
Protéase: Enzima contido na farinha cujo papel é o de degradar proteínas em componentes mais simples (péptidos, aminoácidos).
 
Rabat: É uma ação de dobrar a massa para expelir dióxido de carbono. Isto dá a força para a massa.
 
Relâchement: O fenômeno do fluxo da polpa. A rede de glúten não é forte o suficiente para manter a massa em sua forma original.
 
Ressuage: o período após as fases de descarga, durante o qual o pão arrefece e perde alguma da água a partir do miolo.
 
Rompre: ou "dar um tour". O ato da massa trabalhar um pouco durante a pontuação para dar-lhe alguma atividade em fermentação e alguma coesão. Isto destina-se a dar a força para a massa.
 
Rondine: se falou de um pão sem Grigne. A falha devido a uma massa anormal, ou condições de cozimento pobres (forno muito quente, por exemplo).
 
Saisi: Este produto, tipicamente pequeno, que foi empurrado para dentro do forno a uma temperatura muito mais elevada do que o normal, conduzindo a um produto de cor e pouco cozido.
 
Serrer: é para expelir o máximo de dióxido de carbono contido na pasta durante a moldagem, ao mesmo tempo que dá alguma coesão da rede de glúten.


 
Suinter: Dito de uma pasta que não detém completamente a absorção de água durante a o amassar.
 
temperatura básica: Esta é uma temperatura de referência.
Tenue: Termo utilizado para caracterizar o comportamento da massa de farinha ou a massa durante a fermentação. Registro pobre = relaxamento. Boa resistência = pouco ou nenhum relaxamento.
 
Tolerância: A capacidade de uma polpa sem danos e uma falta de fermentação especialmente excessiva.
 
Tourne: Operação que consiste em arredondar ou rolar, alongando uma porção de massa.
 
  Tourne à clair: Refere-se a um pão feito empurrando a moldagem em contato com o tecido.
 
Tourne à Gris: Dito de pão que é empurrado o seu lado liso em contacto com o tecido.
 
Panificação: Capacidade que tem farinha para formar um belo pão, bem desenvolvido, apesar de terem uma boa capacidade de hidratação e boa tolerância.

FIM

ESCREVA PARA
padeirogaucho@yahoo.com.br

VAMOS FAZER EXCELENTES PÃES JUNTOS!
"APOSTILAS DE PANIFICAÇÃO"

TERMOS "CHAVE" EM PANIFICAÇÃO 
 

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