domingo, 28 de maio de 2017

FERMENTO NATURAL (FN) - ADIÇÃO DE OUTROS INGREDIENTES



Nota para os outros Ingredientes

 
FN - FARINHA DE TRIGO E ÁGUA POTÁVEL


 
Até mesmo antes dos anos 2000, eu tento explicar o que é um Fermento Natural* (FN) e o que é um Fermento Natural "Starter."

Vamos traduzir para um bom português como, "acionador" ou "motor de arranque" - é uma parte que você extrai do seu fermento de água e farinha e adiciona outros ingredientes da sua escolha.

A pessoa que me informa ter um fermento natural (FN) de caldo de cana, água de batata, iogurte, mel, frutas varias, enfim, tudo além de água e farinha, tem em mãos um fermento natural Acionador, um Starter.

 Não tem como mantermos isso a vida inteira. Se o fermento original de água e farinha  já é complicado, imagine você, possuindo um ingrediente a mais, principalmente doce! 

  O que acontece?

  Esses ingredientes a mias,  perturbam a simbiose do fermento natural (FN)/levain existente. O fermento do padeiro (seco ou fresco biológico), por exemplo, é sensível aos ácidos no fermento. Ele irá deslocar a levedura do padeiro, ou vice-versa, ou os ácidos.
 
Além disso, temos que cuidar que o sal ou o açúcar também não pertencem ao fermento (a nossa cultura natural). Mas se você quiser usar muna parte retirada (no acionador/starter) para um próxima produção não tem problema algum.

  O sal na cultura natural inibe o crescimento de leveduras. Usado na massa é ótimo, tanto para melhorar o sabor, como para fornecer estabilidade na estrutura do pão.


*FERMENTO NATURAL = FN
 (SEMPRE USE AS DUAS LETRAS MAIÚSCULAS) 

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