quarta-feira, 7 de junho de 2017

ANTIGO MÉTODO PARA FAZER PÃO COLONIAL - ALEMANHA - PANIFICAÇÃO

 

Elaboração de pão na Colônia

 

 

 
Era 2008, estava a 150 km de Frankfurt/Alemanha. Estava visitando uma área rural, na fazenda criavam cavalos, gado, cabras e cultivavam produtos agrícolas variados. Estava naquele local para assistir como faziam pão, seguindo a tradição da família que vinha de séculos. 

Estávamos no outono, a temperatura era perfeita para uma massa de pão levedar lentamente e ir adquirindo as propriedades necessárias para resultar num excelente pão colonial de alta qualidade.

A massa está sendo preparada num cocho de madeira. Tinha tanta farinha de centeio moída grosseiramente (com muitos grãos quebrados) o suficiente para terem  pão para uns 14 dias. Informaram que era cerca de 45 quilos. Para cada pão pesar por volta de 5 quilos após o cozimento. A família acidificou a farinha no dia anterior, com o seu fermento natural (FN/Levain) de centeio.

  Em verdade, havia um "pasta" naquele cocho. Nisto, foi feito um grande furo central com cerca de 50 cm de diâmetro. E dentro dele foi derramado água quente. Era tão morna que poderíamos sentir as mãos aquecidas. Depois que a água foi misturada, a massa virou um mingau grosso.

  Cobriram o cocho para manter a massa quente, e foi deixada descansado até o dia seguinte. Eu casualmente observava que um lote de centeio integral era apenas para homem. No dia seguinte, adicionaram mais farinha e água. Lavaram os pés, dobraram as calças até os joelhos, entraram no cocho e começaram a amassar a massa.

   A massa foi "pisoteada" por mais de meia hora, tanto tempo permaneceu até que nenhum pedaço ficasse colando nos pés. Passado o tempo, a massa estava pronta. Então, pegaram uma pá, mergulharam em água fria, colhiam a massa e colocaram sobre uma grande mesa polvilhada com farelo de trigo (para não grudar).
  
Em seguida, a massa era dividida "a olho", polvilhada com farelo de trigo e colocada dentro de latas. Polvilharam mais farelo e alisaram a parte superior com a pá, deixando-a uniforme e lisa. A massa foi aproveitada com bastante precisão e  agora tudo estava pronto para a inserção no forno.

  O forno foi aquecido do mesmo modo de sempre. O pão foi colocado através de um sistema deslizante. As latas vão direto para o seu interior. Depois de todas colocadas, o forno foi fechado para que nenhum calor pudesse ser perdido. 

  O pão permaneceu lá dentro até a manhã seguinte. Em seguida, ele foi puxado para fora. Era chamado de "pão sueco." Os pães pesavam uns 5 quilos cada. Eles tinham uns 12 cm de altura e 50 cm de comprimento. Eles foram levados para o porão e colocados de pé. 

  Hoje já não existe mais esse pão caseiro na Alemanha. Com as grandes fábricas de pães, o processo industrial tomou conta do mercado e a massa é "dopada" São receitas desenvolvidas em laboratórios e são utilizados todos os tipos de produtos químicos que se possa imaginar.  Assim, o pão apresenta uma bonita crosta grossa, com miolo macio, bonito, elástico e com longa durabilidade.

Para comermos o autêntico e antigo pão alemão, temos que procurar as pequenas padarias familiares, que apresentam uma proposta honesta de pão saudável, seguindo as tradições milenares de seus antepassados.


* o pão é cortado somente 4, 5 dias depois, para que possa adquirir todo o seu sabor.

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ANTIGO MÉTODO DE FAZER PÃO - PANIFICAÇÃO 

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