quarta-feira, 7 de junho de 2017

PÃO ESCURO NÃO É SEMPRE PÃO DE TRIGO INTEGRAL E PÃO DE CENTEIO - PANIFICAÇÃO


 

Pão escuro não é sempre Pão de Trigo Integral ou Pão de Centeio - sobre o uso de malte e caramelo

 

Muitas pessoas são da opinião de que o pão integral é saudável e brilhante, não porque você acha que o pão é escuro seja automaticamente integral. Encontramos muitos pães escuros onde as aparências enganam - o pão é apenas escuro, não possui todo o grão necessário para o propósito.
 
Muitos fabricantes de pão colorem os seus pães com malte ou com caramelo. Esses não são pães integrais. Há alguns grãos na maior parte da crosta e, juntamente com a cor escura, o cliente acredita que há de fato um pão saudável de grãos inteiros.

Mas claro. Não podemos generalizar essa prática no mercado. Nem todos fabricantes de pães escuros usam essa artimanha para ganhar no preço ou até mesmo para deixar o pão mais apresentável para o consumidor. 
Quem leu cuidadosamente a lista de ingredientes de pão, muitas vezes encontrou evidências de extrato de malte e xarope de malte, xarope de caramelo e similares. Estas substâncias são de legislação alimentar não como aditivos e não deve ser permitido. Com a ajuda delas, consegue-se uma cor mais escura nos produtos assados obtidos e o gosto pode ser intensificado.


Outros alimentos, como refrigerantes ou vários doces são de cor escura com corante caramelo. Caramelo é uma mistura castanha de corantes negros. Ele está incluso na legislação alimentar e é um dos aditivos que pode ser encontrado sob o símbolo E150 na lista de ingredientes.
 Caramelo é preparado por aquecimento de açúcares a temperaturas de 120 a 150° C com a adição de aceleradores de reação (determinados ácidos ou alcalinos). Por conseguinte, é feita uma distinção entre ele:
  • caramelo simples, E150a (aqui: Usando soda cáustica, ou ácidos fortes)
  • sulfito caústica caramelo E 150b
  • Amoníaco caramelo E 150c
  • Sulfito de amônio 150d caramelo E 
O caramelo é leve e resistente ao calor e solúvel em água e álcool. Por si só tem um gosto amargo e cheira queimado. 150a E e E 150b são considerados inofensivos.
 Quanto ao  150c E e E 150 d, não é recomendado consumo frequente. Em estudos com animais causaram cólicae e doenças no sangue.
  
Qualquer entidade do controle alimentar, recomenda que evite produtos com corante caramelo. É preciso também esquivar-se dos alimentos com caramelo sulfito de amônia (E150d) e caramelo amônia (E150c). 
  
Caramelo - E150c - este corante artificial é proibido para pão, biscoitos, cacau, chocolate, chá ou café, porque ele apresenta um tom intenso de marrom e simula para o consumidor uma maior qualidade na forma de uma participação de grãos inteiros.

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NEM TODO PÃO ESCURO É CENTEIO OU TRIGO INTEGRAL - PANIFICAÇÃO 

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