terça-feira, 13 de junho de 2017

PESQUISA SOBRE O FERMENTO NATURAL (FN) - PANIFICAÇÃO




Cientistas alemães pesquisam as bactérias compostas no fermento natural (FN) tentando entender as suas funções específicas. Esses investigadores mostraram que o volume e durabilidade da massa é devido a uma bactéria chamada parasanfranciscensis Lactobacillus e, suas secreções naturalmente emulsionantes melhoraram a massa significativamente. Também na degustação feita por especialistas atestaram que o "pão bacteriano" é significativamente melhor do que o pão comum.

 Os pesquisadores também apontaram que a fermentação gerada a partir dos fermentos selvagens é declarada "amigável": Então, emulsificantes, estabilizadores, todos os números e nomes "feios" podem desaparecer do rótulo do pão, seguindo o espírito do movimento "rótulo limpo" (livre de produtos químicos) na produção industrial do pão. Porque os agentes de sensibilização artificiais não têm uma boa reputação.

Os "turbinadores químicos" são verdadeiras armas secretas na indústria da panificação de hoje e a partir disso é difícil imaginar: graças à sua ajuda, obtem-se pão e pãezinhos, e pequenos produtos de panificação sempre suave e volumoso ao sair do forno, independentemente das condições meteorológicas.

 Eles garantem que a crosta é dourada, os pães parecem maiores e sempre  são muito bonitos. Os agentes de cozimento são onipresentes em padarias, postos de gasolina e fábricas de pão - cerca de dois quilogramas de agentes aglomerantes leva cada cidadão para a sua casa,  com o consumo de 84 quilos de produtos de panificação per capita. 

Já em 1993, os cientistas do Instituto de Investigação BG para Medicina do Trabalho no Bochum Ruhr-Universidade, descobriram que a maioria das alergias era gerada da poeira da farinha, incluindo doenças respiratórias, que na verdade, é uma reação alérgica à enzima alfa-amilase. 


Estudos adicionais mostraram que o efeito alergénico persistiram mesmo depois do cozimento, portanto, representam os produtos assados um risco anteriormente subestimado de alergia. Emulsionantes típicos do pão danificam a mucosa intestinal, o conservante de ácido cítrico pode atacar o esmalte e ao mesmo tempo danificar o cérebro. Assim, valeria a pena substituir toda essa química pelas bactérias do FN, não só do ponto de vista econômico, mas também por razões de saúde. 

Uma pesquisa finlandesa já deu frutos: com um projeto financiado pelo Estado, os pesquisadores fizeram suas descobertas totalmente públicas. A diretora de estudos Katina, relatou que algumas padarias já estão trabalhando com o uso do novo método. 

fim

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