sábado, 17 de novembro de 2007

FERMENTO NATURAL - REVIGORANDO UMA CULTURA










































PARTINDO DO SUPOSTO QUE O SEU FERMENTO JÁ TEM UM TEMPO DE USO E ESTÁ DEPOSITADO NO INTERIOR DO SEU REFRIGERADOR, VOCÊ PODE TER CERTEZA QUE ESTA CULTURA ALIMENTADA A CADA DUAS SEMANAS OU SEMANALMENTE PODE SOBREVIVER MAIS DO QUE MIL ANOS!

MAS PARA ISSO PRECISAMOS APLICAR ALGUNS CUIDADOS BÁSICOS. ESTES BICHINHOS (MICRO-ORGANISMOS) ESTÃO NUM "MEIO" PERFEITO PARA VIVEREM NA MAIS TRANQUILA HARMONIA, ATÉ SEREM "ATIVADOS" NOVAMENTE NA HORA DE CONFECCIONAR UM NOVO PÃO.

RETIRANDO O RECIPIENTE DO REFRIGERADOR A PRIMEIRA COISA PARA SE OBSERVAR É O LÍQUIDO ESCURO CHAMADO HOOCH PELOS PADEIROS EUROPEUS.MEXA ESTE LÍQUIDO MISTURANDO TUDO OU SIMPLESMENTE DESPEJE NO RALO DA PIA.O PRÓXIMO PASSO AGORA É ALIMENTAR A CULTURA RETIRADA DO REFRIGERADOR.

EU USO UM MÉTODO DE UM PADEIRO CASEIRO(HOME BAKER) AMERICANO QUE É MUITO EFICIENTE:SE EU TENHO DOIS COPOS DE FERMENTO E PRECISO DE UM COPO PARA FAZER UMA RECEITA, EU VOU ALIMENTAR A MINHA CULTURA COM ESTE COPO A MAIS E DEPOIS RETIRÁ-LO E MANTEREI OS MEUS DOIS COPOS ANTERIORES, COM A CULTURA JÁ ALIMENTADA E PRONTA PARA VOLTAR A O REFRIGERADOR OU CONTINUAR ALIMENTAR ALIMENTANDO DIARIAMENTE E FAZENDO PÃES TODOS OS DIAS.


RESUMINDO:


"TENHO 2 COPOS RETIRADOS DO REFRIGERADOR


ALIMENTO COM 3/4 DE COPO DE FARINHA E 1 COPO DE ÁGUA (CONSISTÊNCIA DE MASSA DE PANQUECA)


MEXO MUITO BEM E FICO COM 3 COPOS DE FERMENTO.


RETIRO 1 COPO PARA A RECEITA E PERMANEÇO COM OS 2 COPOS ORIGINAIS".


"NÃO ESQUEÇA DE LAVAR BEM O RECIPIENTE PARA REPOR A CULTURA QUE NÃO SERÁ USADA"

REVIGORAÇÃO OU ATIVAÇÃO

AGORA TENHO QUE ATIVAR O FERMENTO QUE SERÁ USADO PARA FAZER UM NOVO PÃO. MANTEREI ELE COBERTO EM LOCAL MORNO E DEIXAREI DESCANSAR DURANTE 6 HORAS.EU BEM SEI COMO É O PRIMEIRO PÃO, VOCÊ QUER LOGO QUE SAIA DO FORNO, QUENTINHO E COM AQUELE CHEIRINHO MAGNÍFICO.

MAS LEMBRE-SE QUE É CRUCIAL O SEU FERMENTO ESTAR FORTEMENTE ATIVO,ISTO É; BORBULHANDO MUITO E QUERENDO "SALTAR" PARA FORA DO VIDRO.



escreva para

padeirogaucho@yahoo.com.br

APOSTILAS DE PANIFICAÇÃO ARTESANAL
SEJA UM PADEIRO ARTESÃO

quinta-feira, 15 de novembro de 2007

PAIN DE CAMPAGNE



PÃO FRANCÊS ESTILO CASEIRO

É UM PÃO TRADICIONAL FEITO EM TODA PARTE DA FRANÇA COM MUITAS VARIAÇÕES.

 GERALMENTE É EXECUTADO COMO UM GRANDE PÃO (1.800 A 2.700 QUILOS), POSSUINDO UMA CROSTA ESCURA QUASE CARAMELIZADA E ENFARINHADA .

OS MELHORES PÃES DESTE ESTILO SÃO FEITOS COM O FERMENTO NATURAL (O LEVAIN) E COM MUITA PACIÊNCIA DENTRE UMA SEMANA PARA CONFECCIONAR UM BOM PÃO DE QUALIDADE. 
                                                         
 PODEMOS REPRODUZI-LO EM NOSSAS CASAS USANDO ALGUNS MÉTODOS DE FERMENTAÇÃO E COZIMENTO.

ABAIXO, POSTAREI TRÊS DIFERENTES MÉTODOS PARA FAZER ESTE PÃO.

 É MUITO INTERESSANTE FAZER UM POR VEZ PARA VOCÊ TER UMA IDEIA DE COMO DIFERENCIA O MÉTODO USADO FAZENDO UMA MESMA RECEITA .
SE VOCÊ JÁ POSSUI UM PEDAÇO DE MASSA DE PÃO FEITO NO DIA ANTERIOR (CHEF) OU UM POUCO DE FERMENTO NATURAL NO REFRIGERADOR FICA MAIS FÁCIL A EXECUÇÃO, DIMINUINDO O TEMPO PARA 24 HORAS.
ESTA RECEITA É COM UM "CHEF".
(1)
1/2 COPO DE FARINHA DE TRIGO INTEGRAL
1/4 DE COPO DE ÁGUA MORNA SEM CLORO
1/8 COLHER DE CHÁ DE COMINHO EM GRÃO
1/2 COLHER DE CHÁ DE LEITE

COLOQUE A FARINHA SOBRE UMA MESA E FAÇA UM CÍRCULO NO CENTRO.POLVILHE O COMINHO, COLOQUE O LEITE E COM A PONTA DO DEDO FAÇA MOVIMENTOS CIRCULARES E NESTE TEMPO ADICIONE A ÁGUA AOS POUCOS. 

QUANDO TODA MISTURA ESTIVER HOMOGÊNEA SOVE DURANTE 5 MINUTOS.FAÇA UM BOLA E GUARDE NUM POTE FECHADO DURANTE 2 DIAS.UMA CAMADA DURA FORMARÁ, QUEBRE ESTA CAMADA RETIRE A PARTE MACIA E REPITA A OPERAÇÃO DEIXANDO 24 HORAS NO POTE FECHADO.

REPITA NOVAMENTE A OPERAÇÃO MAIS UMA VEZ E DEIXE MAIS 24 HORAS.
OBSERVAÇÃO: COMO CITADO A CIMA, SE TIVERES UM PEDAÇO DE MASSA DE PÃO DE OUTRO DIA DISPENSE TODO ESTE PROCESSO.

A MASSA

3 COPOS DE FARINHA DE TRIGO
1 1/2 COPO DE FERMENTO NATURAL
1 1/4 COPO DE ÁGUA MORNA SEM CLORO
2 1/2 COLHER DE CHÁ DE SAL

FAÇA UM AMONTOADO DE FARINHA, COLOQUE O FERMENTO NATURAL E O CHEF E ADICIONE ÁGUA(AOS POUCOS) MISTURANDO TODOS PARA FAZER UMA PASTA HOMOGÊNEA. POLVILHE O SAL E CONTINUE A ADICIONAR ÁGUA ATÉ O PONTO DE SOVA.

AMASSE DURANTE 5 MINUTOS E FAÇA UMA GRANDE BOLA, DEPOSITE NUMA BACIA E DEIXE COBERTO EM LOCAL MORNO DURANTE 8 HORAS.  (PODE-SE DEIXAR DURANTE A NOITE). RETIRE DA BACIA, SOVE MAIS UM POUCO E FAÇA UM FORMATO REDONDO E ENFARINHE A MASSA PARA VEDÁ-LA.

DEIXE CRESCER 8 HORAS E ASSE EM FORNO PRÉ-AQUECIDO A 200 GRAUS DURANTE 1 HORA. RETIRE E DEIXE ESFRIAR SOBRE UMA GRADE.

OBSERVAÇÃO 2: PODE-SE GUARDAR UM PEDAÇO DESTA MASSA PARA FAZER UM NOVO PÃO NOS PRÓXIMOS DIAS.

(2) - MÉTODO DE POOLISH (ESPONJA)

2 1/2 COLHER DE CHÁ DE FERMENTO BIOLÓGICO SECO
1 1/2 COPO DE ÁGUA
1 COPO DE FARINHA DE TRIGO
1/2 COPO DE FARINHA DE CENTEIO INTEGRAL FINA
1/2 COPO DE FARINHA DE TRIGO INTEGRAL

POLVILHE O FERMENTO NUMA BACIA PEQUENA COM A ÁGUA.COMBINE OS TRÊS TIPOS DE FARINHAS E ADICIONE AOS POUCOS MEXENDO COM UMA COLHER (FICA TIPO UMA MASSA DE PANQUECA) DEIXE DESCANSAR DE 6 A 8 HORAS EM TEMPERATURA AMBIENTE OU TODA A NOITE DENTRO DO REFRIGERADOR.PARTICULARMENTE EU ACHO MELHOR PORQUE O PÃO FICA MAIS SABOROSO.

A MASSA

1 COLHER DE CHÁ DE FERMENTO BIOLÓGICO SECO
1 A 1 1/4 COPO DE ÁGUA
TODO O POOLISH QUE FICOU LEVEDANDO
3 COPOS DE FARINHA DE TRIGO
1 COPO DE FARINHA DE TRIGO INTEGRAL
1 COLHER DE SOPA DE SAL

POLVILHE O FERMENTO EM MEIO COPO DE ÁGUA E DEIXA ESPUMAR.MISTURE A ÁGUA RESTANTE (COM O SAL) MAIS A MISTURA DO FERMENTO E O POOLISH. COMBINE AS DUAS FARINHAS E COMECE A ADICIONAR NA MISTURA LÍQUIDA AOS POUCOS.MEXA VIGOROSAMENTE COM COLHER DURANTE 5 MINUTOS.

DEIXE CRESCER DURANTE 1 HORA E TRINTA MINUTOS, COBERTO.
MODELE A MASSA FAZENDO UMA BOLA APERTADA E ROLANDO SEMPRE DOBRANDO AS BORDAS PARA BAIXO E PARA O CENTRO (BOLEAR A MASSA). 

REPITA ESTE PROCESSO UMAS 5 OU 6 VEZES PRESSIONANDO A MASSA COM A PALMA DA MÃO PARA EVITAR QUE O SEU TOPO FIQUE COM AR (FORMAÇÃO DE BOLHAS). ENFARINHE A MASSA E DEIXE CRESCER NOVAMENTE DURANTE 1 HORA E 30 MINUTOS. 

FAÇA 3 A 4 CORTES (SLASH) NO TOPO DA MASSA E ASSE EM FORNO PRÉ AQUECIDO A 220 GRAUS DURANTE 30 MINUTOS, BAIXE PARA 180 GRAUS E ASSE POR MAIS 30 MINUTOS OU ATÉ O PÃO FICAR DOURADO ESCURO.ABRA A TAMPA DO FORNO NOS ÚLTIMOS 5 MINUTOS. DEIXE ESFRIAR EM CREMALHEIRA OU GRADE.

(3)-PÂTE FERMENTÊE - OU MASSA MADRE (MÃE)

2 1/2 COLHER DE CHÁ DE FERMENTO BIOLÓGICO SECO
2 1/2 COPOS DE ÁGUA MORNA
200 GRAMAS DE MASSA DO DIA ANTERIOR(OU FAÇA UMA MASSA E DEIXE DE UM DIA PARA OUTRO NO REFRIGERADOR.
4 COPOS DE FARINHA DE TRIGO
1 1/2 COPO DE FARINHA DE CENTEIO INTEGRAL
1 COLHER DE SOPA DE SAL
REPITA O PROCESSO DO "CHEF"

UMA DICA PARA ASSAR OS PÃES MUITO PRÓXIMAS DO MÉTODO ORIGINAL SERIA USAR UMA PEDRA SABÃO MUITO AQUECIDA NO INTERIOR DO SEU FORNO OU O MÉTODO DA PANELA DE FERRO JÁ COMENTADA EM OUTRAS POSTAGENS.

VOCÊ AQUECE A PANELA DE FERRO FUNDIDO COM TAMPA DURANTE 15 MINUTOS E RETIRA DO FORNO ROLANDO A MASSA PARA DENTRO E ASSA DURANTE 30 MINUTOS, RETIRA A TAMPA E ASSA MAIS 30 MINUTOS OU ATÉ DOURAR.

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APOSTILA DE PANIFICAÇÃO ARTESANAL
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sexta-feira, 12 de outubro de 2007

PANIFICAÇÃO - FOUGASSE - PÃO FRANCÊS


PÃO FRANCÊS CARACTERÍSTICO PELO SEU FORMATO DE FOLHA. É UM PÃO DE FÁCIL EXECUÇÃO E MUITO DIFUNDIDO NA EUROPA.

ESTA RECEITA ORIGINAL DAS PADARIAS FRANCESAS É COMPOSTA PELO FERMENTO CASEIRO E O FERMENTO COMERCIAL.

A RECEITA FAZ DOIS PÃES

ESPONJA:

255 GRAMAS DE ÁGUA (21 GRAUS)
055 GRAMAS DE FERMENTO CASEIRO
225 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO FORTE
"DEIXE COBERTO DURANTE A NOITE"

MASSA PRINCIPAL:

0565 GRAMAS DE ÁGUA (12°C GRAUS)
0017 GRAMAS DE FERMENTO BIOLÓGICO SECO
1130 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO FORTE
04 COLHER DE CHÁ DE SAL
04 COLHER DE SOPA DE ALECRIM FRESCO
06 COLHERES DE ÓLEO DE OLIVA EXTRA-VIRGEM

"MISTURE A ESPONJA COM O RESTANTE DOS INGREDIENTES, SOVANDO 10 MINUTOS E DEIXANDO DESCANSAR DURANTE 35 MINUTOS, COBERTO EM LOCAL MORNO.

SOVE NOVAMENTE, DIVIDA A MASSA EM DUAS PARTES E ACHATE SOBRE A MESA LEVEMENTE ENFARINHA. FAÇA O FORMATO DA FOLHA FAZENDO OS CORTES. DEIXE DOBRAR DURANTE 45 MINUTOS E ASSE EM FORNO PRÉ-AQUECIDO A UMA TEMPERATURA DE 230 GRAUS DURANTE 25 MINUTOS".

PODEMOS PINCELAR CLARA DE OVO OU ÓLEO VEGETAL E SALPICAR O ALECRIM FRESCO OU SAL GROSSO
http://fougasse.blogspot.com.br

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terça-feira, 22 de maio de 2007

PÃO DA COMUNIDADE AMISH






ESTE PÃO É MUITO GOSTOSO. É FEITO COM O ACIONADOR DE PARTIDA AMISH DEPOIS DO DÉCIMO DIA. É UM PÃO FEITO NOS FINAIS DE SEMANA E PARA OS MOMENTOS FESTIVOS.

INGREDIENTES ÚMIDOS:

1 COPO DE FERMENTO AMISH
1 COPO DE ÓLEO VEGETAL
1/2 COPO DE LEITE
3 OVOS
1 COLHER PEQUENA DE ESSÊNCIA DE BAUNILHA.

INGREDIENTES SECOS:

2 COPOS DE FARINHA
1 COPO DE AÇÚCAR
1 1/2 COLHER PEQUENA DE BICARBONATO DE SÓDIO
1/2 COLHER PEQUENA DE FERMENTO QUÍMICO
2 COLHERES PEQUENA DE CANELA EM PÓ
1/2 COLHER PEQUENA DE SAL
1 CAIXA DE MISTURA P/CREME SABOR BAUNILHA
1 COPO DE NOZES PICADAS

MISTURE OS INGREDIENTES SECOS A OS INGREDIENTES ÚMIDOS.DEIXE A MASSA DESCANSAR DURANTE 1:30 HORA.ASSE NA TEMPERATURA DE 160 GRAUS DURANTE 50 MINUTOS.
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QUESTÕES SOBRE O FERMENTO NATURAL









ESTA É MAIS MAIS UMA POSTAGEM SOBRE FERMENTO NATURAL.



ESTOU RECEBENDO MUITOS E -MAILS DE COLEGAS, AMIGOS E PADEIROS CASEIROS E PERCEBI QUE EXISTEM MUITAS DÚVIDAS SOBRE O FERMENTO NATURAL.

ENTÃO REUNI ALGUMAS QUESTÕES. JUNTANDO COM ESTUDOS FEITOS NESTES ANOS E MAIS EXPERIÊNCIAS PRÁTICAS, VAMOS RESOLVER.



PORQUE PESAR A ÁGUA UTILIZADA NO PROCESSO?


TRATANDO DE FERMENTAÇÃO NATURAL E PÃES ARTESANAIS O CÁLCULO DO PADEIRO ARTESÃO É SIMILAR AO CÁLCULO DO PADEIRO CONVENCIONAL. A ÁGUA AO NÍVEL DO MAR TEM PESAGEM IGUAL A OS INGREDIENTES RESTANTES. EM TODA LITERATURA ENCONTRAREMOS. 1000 MILILITROS = 1000 GRAMAS DE ÁGUA (OU OUTRO LÍQUIDO)

FERMENTO NATURAL/FERMENTO CASEIRO/ACIONADOR DE PARTIDA?

TEORICAMENTE TODAS AS DENOMINAÇÕES TEM O MESMO SIGNIFICADO. MAS UM "ACIONADOR DE PARTIDA" É O "MOTOR DE ARRANQUE" PARA UM  FUTURO PÃO EM PARTICULAR.

É UMA PARTE DA NOSSA "CULTURA DE ESTOQUE" (AQUELE QUE ESTÁ REFRIGERADA) COMPOSTA SOMENTE COM ÁGUA POTÁVEL E FARINHA.
NESSA PARTE RETIRADA (ACIONADOR) PODEMOS UTILIZAR, UVAS, PASSAS, MAÇÃS, IOGURTE, LEITE, ETC,ETC,ETC. 

QUAL É A DIFERENÇA ENTRE O FERMENTO NATURAL E O FERMENTO COMERCIAL?

A PRINCIPAL DIFERENÇA ENTRE OS DOIS É QUE, O NOSSO FERMENTO NATURAL POSSUI MICRO ORGANISMOS VIVOS E SELVAGENS, CUJO PH RESULTANTE É ENTRE 3.5 E 4.2, PRODUZINDO GASES 'A MASSA. E O FERMENTO INDUSTRIAL POSSUI O PH DE 5.4 FUNCIONANDO NO CRESCIMENTO DE UMA MASSA A BASE DE NITROGÊNIO. É POR ESTE MOTIVO QUE O FERMENTO/ACIONADOR É MAIS LENTO.

EU POSSO FAZER UM PÃO SEM SAL?

PERFEITAMENTE. MAS NÃO PODEMOS ESQUECER QUE O SAL É MUITO IMPORTANTE PARA A MASSA FINAL. PORQUE HÁ DIVERSAS PROTEÍNAS NA FARINHA QUE DÃO FORMA JUNTO AO GLÚTEN QUANDO MISTURADO. O SAL TAMBÉM AJUDA MUITO O FERMENTO COMERCIAL PARA QUE O CRESCIMENTO DA MASSA OCORRA NUM BREVE PERÍODO DE TEMPO.

"MAS JAMAIS USE O SAL NO PROCESSO DE ATIVAÇÃO DE UMA CULTURA OU NO PREPARO DE UMA OUTRA PRÉ FERMENTAÇÃO"

QUE TIPO DE ÁGUA EU DEVO USAR?

NESTA QUESTÃO HÁ UMA REGRA UNIVERSAL: A ÁGUA NÃO DEVE TER CLORO.

OS MÉTODOS MAIS SIMPLES PARA USARMOS UMA ÁGUA POTÁVEL SÃO: UTILIZAR UM FILTRO DE CARBONO. FERVER A ÁGUA (100°C) OU SIMPLESMENTE DEIXÁ-LA DESCANSAR DURANTE 24 HORAS.
 MUITAS VEZES USO A ÁGUA RETIRADA DE UM LENÇOL FREÁTICO ATRAVÉS DE UM POÇO ARTESIANO.

TEMPERATURA DO FERMENTO/ACIONADOR DE PARTIDA?

A TEMPERATURA POSSUI INFLUÊNCIA DIRETA NO NOSSO FERMENTO NATURAL (FN). TEMPERATURAS POR VOLTA DOS 3O°C GRAUS PRODUZEM O ÁCIDO LÁCTEO E O ÁCIDO ACÉTICO E ACIMA DISSO TENDEM A PRODUZIREM SOMENTE O ÁCIDO ACÉTICO. DEIXANDO ASSIM, O FERMENTO MUITO "SOUR". O CONTROLE DA TEMPERATURA FORNECERÁ A O PÃO O SABOR MAIS SOUR OU MENOS SOUR.

O QUE ACONTECE SE EU COMEÇAR MEU ACIONADOR COM FERMENTO COMERCIAL?

NÃO HÁ PROBLEMA ALGUM. NÃO EXISTE REGRAS QUE PROÍBAM. TUDO DEPENDE DO PADEIRO. USANDO, MAS EM MENOS QUANTIDADE QUE O NORMAL, ELE GANHARÁ TEMPO MENOS TEMPO NA FERMENTAÇÃO, MAS O PÃO NÃO TERÁ AS CARACTERÍSTICAS RÚSTICAS ORIGINAIS E NEM O SABOR.
 ALIÁS, FORAM FEITAS ALGUMAS EXPERIÊNCIAS POR UM GRUPO DE CIENTISTAS HOLANDESES E  NOTIFICARAM QUE O FERMENTO COMERCIAL NÃO SOBREVIVE  MAIS DE DUAS ALIMENTAÇÕES JUNTAMENTE COM O FN. O ACETATO PRESENTE NA CULTURA SELVAGEM O MATA.


COMO ALIMENTAR MEU FERMENTO PARA OBTER MELHORES RESULTADOS?

O USO CONTÍNUO DO FERMENTO PELOS PADEIROS ARTESANAIS CONTRA O POUCO USO DO PADEIRO CASEIRO (HOME BAKER) É BASTANTE GRANDE. NA PADARIA O ACIONADOR ESTÁ SENDO DOBRADO (ALIMENTADO) EM CADA 6 OU 8 HORAS PRATICAMENTE 365 DIAS A O ANO, ESTANDO SEMPRE ATIVO.

JÁ EM CASA, A CULTURA É ARMAZENADA SOB REFRIGERAÇÃO E É UTILIZADA  ESPORADICAMENTE. OS LACTOBACILOS FICAM NUMA FASE DE "DORMÊNCIA" SOB O EFEITO DA BAIXA TEMPERATURA.

UM MÉTODO CRIADO POR MIM PARA ATIVAR A SUA CULTURA NATURAL COM FORÇA TOTAL SERIA:

 1-RETIRE O "FN" (FERMENTO NATURAL) DO REFRIGERADOR E ADICIONE DIRETAMENTE 1 COLHER DE SOPA DE FARINHA (TRIGO,CENTEIO, INTEGRAL, ETC) E  + 2 COLHERES DE SOPA DE ÁGUA. MEXE MUITO BEM E DEIXE COBERTO 8/12 HORAS ANTES DE FAZER A ALIMENTAÇÃO NORMAL.

 ESTA MISTURA ALIVIA A INIBIÇÃO ÁCIDA E PERMITE QUE A CULTURA MULTIPLIQUE-SE E CRESÇA O MÁXIMO POSSÍVEL. DEPOIS VOCÊ PODE DOBRAR ( FAZENDO A ALIMENTAÇÃO) OU JOGUE METADE FORA E COMPLETE OUTRA METADE. ISSO DEPENDE DA SUA NECESSIDADE. 

VOCÊ TERÁ MAIS TRABALHO, MAS VALE A PENA PELO RESULTADO DO PRODUTO FINAL. O SEU PÃO FICARÁ COM UM SABOR MELHORADO E TERÁ UMA MASSA FINAL FANTÁSTICA.

O QUE EU FAÇO PARA O MEU PÃO NÃO APLAINAR (FICAR ACHATADO)?

A QUANTIDADE DE FERMENTO USADA É MUITO IMPORTANTE. E VERIFICAR QUE O FN REALMENTE ESTÁ MADURO (ATIVO). APROXIMADAMENTE 20 A 40% DA FARINHA TOTAL DEVEM VIR DO FERMENTO. QUANTO MAIS ELEVADA A PORCENTAGEM DE FERMENTO, MENOS TEMPO DE CRESCIMENTO (PROOFING) SERÁ PRECISO PARA DOBRAR A MASSA.

 OU SEJA, SE 40% DE FARINHA RESULTAR DO FERMENTO, VOCÊ PODERÁ IMPERMEABILIZAR (DEIXAR LEVEDAR) SOMENTE 2 A 3 HORAS. DEPOIS DISSO, OS PÃES BAIXAM EXCESSIVAMENTE, DEPENDENDO DO GRAU DE MATURIDADE DO ACIONADOR DE PARTIDA.

 OS MÉTODOS MAIS COMUNS PARA IMPEDIR O APLANAMENTO DO PÃO SERIA: REDUZIRMOS A QUANTIDADE DE ÁGUA NA RECEITA, SOVARMOS CRESCENTEMENTE A MASSA OU ADICIONARMOS ÁCIDO ASCÓRBICO (MAGNÉSIO) NA QUANTIDADE DE 5% NA RECEITA DA FARINHA.

UTILIZAMOS TAMBÉM O BICARBONATO DE SÓDIO. O FERMENTO SENDO 100% (METADE ÁGUA E METADE FARINHA) TAMBÉM AJUDA MUITO NESTA QUESTÃO DO ABAIXAMENTO PRECOCE DA MASSA .

OS OS FERMENTOS NATURAIS SÃO IGUAIS?

UMA CULTURA DIFERE DA OUTRA PELO MOTIVO DE CADA LUGAR TER A SUA BACTÉRIA CARACTERÍSTICA. DIFEREM NO SABOR E NO GRAU DE ATIVIDADE. UM FERMENTO "FORTE" DEVE SER MANTIDO A SETE CHAVES.
 O CLÁSSICO FERMENTO DE SÃO FRANCISCO É UM EXEMPLO DE UM FERMENTO DE SABOR E CARACTERÍSTICAS QUE NENHUM OUTRO FN POSSUI.

QUAL A QUANTIDADE DE FERMENTO QUE EU DEVO MANTER?

NÃO HÁ UMA QUANTIDADE ESPECÍFICA. DEPENDE DO PADEIRO. UMA COLHER DE CAFÉ DE FN POSSUI CERCA DE 10.000.000 DE BACTÉRIAS. MANTER UM COPO DE FN SOB REFRIGERAÇÃO É O SUFICIENTE. DEPOIS BASTA FAZER A RENOVAÇÃO (ALIMENTAÇÃO) SEMANAL.


O QUE É O LÍQUIDO ESCURO?

QUANDO O FERMENTO SOFRE A ALTERNÂNCIA DE TEMPERATURA SOB REFRIGERAÇÃO, ELE TENDE A SEPARAR-SE. ENTÃO EM POUCOS DIAS, APARECE UM LÍQUIDO ESCURO NA SUPERFÍCIE DO FN. OS PADEIROS CHAMAM ESSE LÍQUIDO DE HOOCH. 

NADA MAIS É QUE PRODUTOS DA FERMENTAÇÃO INCLUINDO O ÁLCOOL. REZA A LENDA QUE PADEIROS MAIS ANTIGOS BEBIAM ESSE LÍQUIDO ATÉ FICAREM BÊBADOS. SIMPLESMENTE MISTURE-O DURANTE A ALIMENTAÇÃO OU JOGUE-O FORA.

PORQUE FAZER OS CORTES NOS PÃES?

OS CORTES SURGIRAM NO PERÍODO MEDIEVAL PORQUE OS PÃES ERAM ASSADOS NUM IMENSO FORNO COLETIVO DO IMPÉRIO. CADA PADEIRO FAZIA UM CORTE PARTICULAR PARA IDENTIFICAR O SEU PÃO. MAIS TARDE DESCOBRIU-SE QUE ESTES CORTES (SLASH) SERVEM TAMBÉM COMO UM "CAMINHO" PARA O CRESCIMENTO DA MASSA. OS CORTES IMPEDEM TAMBÉM A "CROSTA VOO", TERMO USADO PARA DESIGNAR AQUELAS ENORMES BOLHAS QUE FORMAM NA SUPERFÍCIE DO PÃO.

QUAL O SIGNIFICADO DE  FERMENTO INTEIRAMENTE ATIVO?

VOCÊ DEVE CONHECER MUITO BEM O FERMENTO QUE TEM EM MÃOS. SEUS CICLOS DE EVOLUÇÃO. E QUANDO VOCÊ RETIRAR A CULTURA DO REFRIGERADOR DEVE SEMPRE VERIFICAR A TEMPERATURA LOCAL.

 FAÇA UM TESTE SIMPLES: COLOQUE A SUA CULTURA NUM VIDRO TRANSPARENTE E FAÇA UMA ALIMENTAÇÃO. MARQUE  O NÍVEL EM QUE ESTÁ O FN NO MOMENTO. VERIFIQUE A HORA E A TEMPERATURA. ANOTE. 

ANALISE EM  QUANTO TEMPO A SUA CULTURA LEVA PARA DOBRAR DE VOLUME DENTRO DO VIDRO. MARCAR O DESENVOLVIMENTO A CADA HORA TAMBÉM É MUITO INTERESSANTE. 

DESSA FORMA DESCOBRIMOS A ATIVIDADE DO NOSSO FERMENTO. APÓS A ALIMENTAÇÃO, A TENDÊNCIA É FORMAR BOLHAS E AUMENTAR O VOLUME INICIAL. ESSA CARACTERÍSTICA É CHAMADA DE "HORA DO PICO", ISTO É , ESTÁ NO MOMENTO CERTO PARA FAZER UM PÃO.

PORQUE EU NÃO POSSO USAR OBJETOS DE METAL?

O FERMENTO/ACIONADOR É ÁCIDO. E OS ÁCIDOS CORROEM OS METAIS. NÃO DE IMEDIATO, MAS COM O PASSAR DO TEMPO OS OBJETOS USADOS DESCOLORIRÃO DEIXANDO PEQUENOS FRAGMENTOS NO SEU FERMENTO. O AÇO INOXIDÁVEL PODE SER USADO SEM PROBLEMAS E TAMBÉM MATERIAL ESMALTADO COMO APARECE NA FOTO ACIMA.

EU DEVO USAR MAIS DE UM CRESCIMENTO PARA O MEU PÃO?

O PADEIRO CONVENCIONAL (COMERCIAL/INDUSTRIAL) UTILIZA UMA ÚNICA FERMENTAÇÃO DEVIDO A SUA DEMANDA E CARGA HORÁRIA DE TRABALHO.
ELE NÃO PODERIA ESPERAR QUE UM PÃO CRESCESSE MAIS QUE 1 HORA.

O PADEIRO ARTESÃO UTILIZA  A MÁXIMA CAPACIDADE  QUE UM FERMENTO PODE PROPORCIONAR. O OBJETIVO É FAZER PÃES COM QUALIDADE. A PARTIR DESSE PRINCÍPIO, ELE PODE OBTER PÃES MACIOS COM O MIOLO (MIGALHA) DE GRANDES FUROS OU PÃES MUITO ESPECIAIS TRABALHADOS COM OUTROS TIPOS DE FARINHAS.

ALÉM DE MANTER UM FERMENTO/ACIONADOR BASTANTE ATIVO, A TÉCNICA DO PADEIRO TAMBÉM INFLUENCIA UMA NOVA QUESTÃO. UTILIZAR POUCA SOVA DELICADAMENTE VÁRIAS VEZES E DEIXAR A MASSA DESCANSAR EM CADA ETAPA, AJUDA A MASSA DESENVOLVER-SE MAIS E MAIS PERMITINDO TAMBÉM QUE A CULTURA ALIMENTA-SE POR MAIS TEMPO.

 NA ETAPA FINAL, A RECEITA COLABORA COM A ADIÇÃO DOS INGREDIENTES QUE IRÃO NUTRIR NOVAMENTE A CULTURA, FAZENDO QUE AS BACTÉRIAS SE MULTIPLIQUEM EM GRANDES QUANTIDADES.

COMO DETERMINO A QUANTIDADE DE FARINHA QUE USO NO FERMENTO?

PODEMOS FAZER UM FERMENTO/ACIONADOR 100%. ISTO É, PESO DA ÁGUA IGUAL A O PESO DA FARINHA. TORNA-SE MAIS FÁCIL PARA FAZERMOS O CÁLCULO DO PADEIRO. E TAMBÉM FACILITA OS RESULTADOS FINAIS. QUANDO É USADO PORÇÕES DIFERENTES ENTRE A FARINHA E A ÁGUA TEREMOS RESULTADOS TAMBÉM DIFERENTES. QUANTO MAIS FINA A CONSISTÊNCIA DO FERMENTO, MAIOR SERÁ SEU TEMPO E EFICÁCIA DE ATIVIDADE.

PENSO QUE OS POVOS ANTIGOS DESCOBRIRAM A EFICÁCIA DO FERMENTO NATURAL PARA LEVEDAR SUAS MASSAS E FAZEREM MELHORES PÃES.

RESTA PARA NÓS COM MAIORES RECURSOS TECNOLÓGICOS APRIMORAR A SUA UTILIZAÇÃO.

 ASSIM, SEMPRE QUE SURGIR NOVAS TÉCNICAS E QUANDO DIVERSOS TIPOS DE INGREDIENTES SÃO EXPERIMENTADOS, SEMPRE HAVERÁ UMA NOVA QUESTÃO PARA SOLUCIONARMOS.


PROCURE AS APOSTILAS DO PADEIRO GAÚCHO

VAMOS FAZER PÃES FANTÁSTICOS!

padeirogaucho@yahoo.com.br


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segunda-feira, 21 de maio de 2007

PANIFICAÇÃO - FERMENTAÇÃO






EXISTEM INÚMERAS RECEITAS DE PÃES ARTESANAIS ELABORADOS COM FERMENTO NATURAL,
 A BIGA ITALIANA, O POOLISH INGLÊS, ETC;

SERIA MUITO INTERESSANTE TESTAR ESSES TIPOS DE PRE FERMENTOS.
DEPOIS FAÇA A SUA CONCLUSÃO. QUAL O MÉTODO QUE VOCÊ MAIS SE ADAPTA? CADA TÉCNICA ABAIXO RELATADA, FAZ UM PÃO DIFERENTE USANDO A MESMA RECEITA.

E MUITAS VEZES O PRÓPRIO PÃO JÁ TEM UMA CARACTERÍSTICA COMUM,  DEVIDO A DETERMINADO TIPO DE FERMENTAÇÃO. 

VAMOS CONFERIR:

FERMENTO SOUR

250 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO 
250 GRAMAS DE ÁGUA

#7 DIAS DE ALIMENTAÇÃO


TIRAR METADE E REPOR OUTRA OU/
DUPLICÁ-LO OU TRIPLICÁ-LO (DE ACORDO
COM A NECESSIDADE).

FERMENTO (PASTA) RÁPIDO

ESTA SERIA UMA RECEITA PARA OS MAIS APRESSADOS OU PARA O PADEIRO QUE ESTÁ COM "A CORDA NO PESCOÇO".

42 GRAMAS DE FERMENTO BIOLÓGICO SECO
1 LITRO DE ÁGUA MORNA

2 COLHERES DE SOPA DE AÇÚCAR
500 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO

#MEXER BEM E DEIXAR LEVEDAR DURANTE 24HORAS. AGITE A MISTURA NOVAMENTE.

  FERMENTOS (PASTA)


ESSE ACIONADOR, PODE SER DEIXADO DURANTE 10 DIAS NO REFRIGERADOR SE NÃO FOR USADO TODOS OS DIAS.

ALIMENTAÇÃO:

250 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO E 500 GRAMAS DE ÁGUA MORNA
.
O SABOR NÃO FICA COM AS CARACTERÍSTICAS DO  FERMENTO NATURAL.

FERMENTO (PASTA) USAR TANTO PARA O CENTEIO COMO PARA O TRIGO

PRIMEIRO DIA-128 GRAMAS DE CENTEIO EM PEDAÇOS OU FARELOS
128 GRAMAS DE ÁGUA MORNA
SEGUNDO DIA- 135 GRAMAS DE CENTEIO (PEDAÇOS OU FARELOS)
120 GRAMAS DE ÁGUA MORNA

REPETIR ATÉ O QUINTO DIA. ESTARÁ PRONTO PARA O USO.

A BIGA - TÉCNICA DE FERMENTAÇÃO ITALIANA

1/4 COLHER PEQUENA DE FERMENTO BIOLÓGICO SECO
2 GRAMAS DE FERMENTO SECO
60 GRAMAS DE ÁGUA(P/ACIONAR O FERMENTO SECO)
215 GRAMAS DE ÁGUA
330 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO

#PROCEDIMENTO NORMAL, DEIXANDO LEVEDAR DE 1 A 1:30 HORAS.
ADICIONAR DEMAIS INGREDIENTES DA RECEITA DADA.
PODE SER DEIXADO SOB REFRIGERAÇÃO ATÉ 1 SEMANA.USAR 3 HORAS ANTES EM TEMPERATURA AMBIENTE.

POOLISH /ESPONJA (TÉCNICA INGLESA)

2 COPOS DE FARINHA DE TRIGO
1 COPO DE ÁGUA MORNA
3/4 COLHER DE FERMENTO BIO SECO
#DEIXE DE 8 A 12 HORAS LEVEDANDO
#PODE SER REFRIGERADO ATÉ 2 DIAS

REMOVER DO REFRIGERADOR 3 HORAS ANTES DO USO(TEMPERATURA AMBIENTE - 28°C)

PÂTE FERMENTÉE (TÉCNICA FRANCESA)

280 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO
3/4 COLHER PEQUENA DE SAL
1/2 COLHER PEQUENA DE FERMENTO BIO SECO
170 GRAMAS DE ÁGUA MORNA

#SOVE E DEIXE DOBRAR. USO TIPO MASSA MADRE.
REFRIGERAÇÃO ATÉ 3 DIAS.

ACIONADOR DE PARTIDA DA COMUNIDADE AMISH

1 COPO DE AÇÚCAR
1 COPO DE ÁGUA
1 COPO DE FARINHA DE TRIGO
DIA 1-APENAS MISTURA TODOS
DIA 2-MEXA BEM COM COLHER DE MADEIRA
DIA 3- E DIA 4 - APENAS MEXER
DIA 5- ADICIONA 1COPO , 1 C. ÁGUA. 1 C. FARINHA
DIA 6 A DIA 9 - APENAS MEXER
DIA 10- ADICIONE OS MESMOS INGREDIENTES
DIA 11-DIVIDA EM TRÊS PARTES:
1 PARTE= VOCÊ FAZ UM PÃO
2 PARTE=GUARDE PARA OUTRO PÃO
3 PARTE+ DÊ A UM AMIGO

BEM, ESTAS SÃO ALGUMAS TÉCNICAS DE PRE-FERMENTAÇÃO -  ALGUNS TIPOS DE DE FERMENTOS SÃO MAIS INDICADOS PARA ALGUM DETERMINADO TIPO DE PÃO. VOCÊ ENCONTRARÁ RECEITAS MUITO EXÓTICAS E ATRAENTES. BOM PROVEITO!

FIM

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VAMOS SER UM PADEIRO ARTESÃO"

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quinta-feira, 17 de maio de 2007

FERMENTO NATURAL - PÃO DE SAN FRANCISCO















HISTÓRIA


Nos primeiros anos do caos na mineração, os padeiros em São Francisco ficaram perplexos.

Depois de comer o seu pão recém-assado, eles descobriram que as receitas que vinham sendo feitas na França se tornavam azedas. No entanto, perceberam que os clientes gostavam do pão.

Sua venda era garantida. Assim, o nome do pão tornou "Sourdough San Francisco".
O pão era tão importante para os mineiros que nas noites frias eles dormiam abraçados com seus fermentos dentro de sacolas de couro para mantê-lo aquecido.

Assim, não deixavam o fermento morrer. Estes mineiros inteligentes ficaram conhecidos como "Sourdough".
Inicialmente pensava-se que San Francisco era o único lugar onde o pão de fermento natural San Francisco poderia ser feito, porque o clima nebuloso da região cultivada este tipo específico de levedura.

Os padeiros locais juravam que ninguém poderia reproduzi-lo fora de um raio de 50 milhas da cidade - aumentando assim a sua sedução.
Agora nós sabemos que não é verdade - desde que os cientistas foram capazes de identificar a estirpe particular de bactérias responsáveis ​​para o sabor azedo do pão San Francisco.

Mas pelo menos o nome das bactérias permaneceram - Lactobacillus Sanfranciscensis.
San Francisco é amplamente considerada como a meca do pão de estilo azedo, e na década de 1980, o movimento do pão artesanal San Francisco revigorou a imagem da tomada do pão com ênfase na grande técnica.

Os gostos de "Acme Bread" (localizado no Ferry Building) e Semifreddi entraram em cena. E, mais recentemente no passado, 10 anos de cozimento artesão, explodiu na cena de San Francisco, divulgando a moda culinária com os gostos de Tartine Bakery, Josey Baker no The Mill e Della Fattoria.

O pão de fermento natural de San Francisco veio ao mundo para ficar.

 Isso é como o Oscar no mundo da culinária para a cidade. O pão sai às 4:30 horas da manhã todos os dias e está disponível até que ele seja vendido para fora da cidade.

RECEITA ORIGINAL DO PÃO

2 COPOS DE ÁGUA (28°C GRAUS)
7 1/2 A 8 COPOS DE FARINHA DE TRIGO
2 COLHER PEQUENA DE SAL
2 COLHER PEQUENA DE AÇÚCAR GRANULADO
1 COPO DE ACIONADOR DE PARTIDA


ESPONJA: 8 A 12 HORAS
MASSA: 2 A 2 1/2 HORAS
SEGUNDO CRESCIMENTO: + 1 A 1 1/2 HORAS
FORNO: 230°C GRAUS 30 MINUTOS
200°C GRAUS 15 MINUTOS OU ATÉ DOURAR
MATERIAIS:1 BORRIFADOR DE ÁGUA

1 BANDEJA DE METAL NO FUNDO DO FORNO COM ÁGUA FERVIDA



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domingo, 6 de maio de 2007

PÃO DE MIGA - RECEITA CASEIRA


ESTE PÃO É O FAMOSO "PAIN DE MIE," ONDE O MIOLO (A MIGALHA) SOBRESSAI-SE DE UMA PEQUENA E FINA CROSTA.

TÉCNICA ARTESANAL

PRIMEIRO DIA- 330 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO

65 GRAMAS DE FERMENTO NATURAL (PASTOSO)
300 GRAMAS DE LEITE INTEGRAL

MISTURE TODOS OS INGREDIENTES E DIEXE DESCANSAR COBERTO ATÉ O PRÓXIMO DIA.

SEGUNDA DIA - 210 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO

35 GRAMAS DE AÇÚCAR

45 GRAMAS DE MANTEGA SEM SAL AMACIADA

01 OVO

10 GRAMAS DE SAL

PREPARO

#ADICIONE OS INGREDIENTES RESTANTES E SOVE 10 MINUTOS A MASSA.

#DEIXE DESCANSAR COBERTO EM LOCAL MORNO DURANTE 3 HORAS.

# AMASSE MAIS UM POUCO E COLOQUE DENTRO DE FORMA PRÓPRIA (COM TAMPA)
UNTADA COM ÓLEO DURANTE 2 HORAS.

#ASSE NA TEMPERATURA DE 175 GRAUS DURANTE 50 MINUTOS.

BOM APETITE!


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