sábado, 17 de novembro de 2007

FERMENTO NATURAL - REVIGORANDO UMA CULTURA










































PARTINDO DO SUPOSTO QUE O SEU FERMENTO JÁ TEM UM TEMPO DE USO E ESTÁ DEPOSITADO NO INTERIOR DO SEU REFRIGERADOR, VOCÊ PODE TER CERTEZA QUE ESTA CULTURA ALIMENTADA A CADA DUAS SEMANAS OU SEMANALMENTE PODE SOBREVIVER MAIS DO QUE MIL ANOS!

MAS PARA ISSO PRECISAMOS APLICAR ALGUNS CUIDADOS BÁSICOS. ESTES BICHINHOS (MICRO-ORGANISMOS) ESTÃO NUM "MEIO" PERFEITO PARA VIVEREM NA MAIS TRANQUILA HARMONIA, ATÉ SEREM "ATIVADOS" NOVAMENTE NA HORA DE CONFECCIONAR UM NOVO PÃO.

RETIRANDO O RECIPIENTE DO REFRIGERADOR A PRIMEIRA COISA PARA SE OBSERVAR É O LÍQUIDO ESCURO CHAMADO HOOCH PELOS PADEIROS EUROPEUS.MEXA ESTE LÍQUIDO MISTURANDO TUDO OU SIMPLESMENTE DESPEJE NO RALO DA PIA.O PRÓXIMO PASSO AGORA É ALIMENTAR A CULTURA RETIRADA DO REFRIGERADOR.

EU USO UM MÉTODO DE UM PADEIRO CASEIRO(HOME BAKER) AMERICANO QUE É MUITO EFICIENTE:SE EU TENHO DOIS COPOS DE FERMENTO E PRECISO DE UM COPO PARA FAZER UMA RECEITA, EU VOU ALIMENTAR A MINHA CULTURA COM ESTE COPO A MAIS E DEPOIS RETIRÁ-LO E MANTEREI OS MEUS DOIS COPOS ANTERIORES, COM A CULTURA JÁ ALIMENTADA E PRONTA PARA VOLTAR A O REFRIGERADOR OU CONTINUAR ALIMENTAR ALIMENTANDO DIARIAMENTE E FAZENDO PÃES TODOS OS DIAS.


RESUMINDO:


"TENHO 2 COPOS RETIRADOS DO REFRIGERADOR


ALIMENTO COM 3/4 DE COPO DE FARINHA E 1 COPO DE ÁGUA (CONSISTÊNCIA DE MASSA DE PANQUECA)


MEXO MUITO BEM E FICO COM 3 COPOS DE FERMENTO.


RETIRO 1 COPO PARA A RECEITA E PERMANEÇO COM OS 2 COPOS ORIGINAIS".


"NÃO ESQUEÇA DE LAVAR BEM O RECIPIENTE PARA REPOR A CULTURA QUE NÃO SERÁ USADA"

REVIGORAÇÃO OU ATIVAÇÃO

AGORA TENHO QUE ATIVAR O FERMENTO QUE SERÁ USADO PARA FAZER UM NOVO PÃO. MANTEREI ELE COBERTO EM LOCAL MORNO E DEIXAREI DESCANSAR DURANTE 6 HORAS.EU BEM SEI COMO É O PRIMEIRO PÃO, VOCÊ QUER LOGO QUE SAIA DO FORNO, QUENTINHO E COM AQUELE CHEIRINHO MAGNÍFICO.

MAS LEMBRE-SE QUE É CRUCIAL O SEU FERMENTO ESTAR FORTEMENTE ATIVO,ISTO É; BORBULHANDO MUITO E QUERENDO "SALTAR" PARA FORA DO VIDRO.



escreva para

padeirogaucho@yahoo.com.br

APOSTILAS DE PANIFICAÇÃO ARTESANAL
SEJA UM PADEIRO ARTESÃO

quinta-feira, 15 de novembro de 2007

PAIN DE CAMPAGNE



PÃO FRANCÊS ESTILO CASEIRO

É UM PÃO TRADICIONAL FEITO EM TODA PARTE DA FRANÇA COM MUITAS VARIAÇÕES.

 GERALMENTE É EXECUTADO COMO UM GRANDE PÃO (1.800 A 2.700 QUILOS), POSSUINDO UMA CROSTA ESCURA QUASE CARAMELIZADA E ENFARINHADA .

OS MELHORES PÃES DESTE ESTILO SÃO FEITOS COM O FERMENTO NATURAL (O LEVAIN) E COM MUITA PACIÊNCIA DENTRE UMA SEMANA PARA CONFECCIONAR UM BOM PÃO DE QUALIDADE. 
                                                         
 PODEMOS REPRODUZI-LO EM NOSSAS CASAS USANDO ALGUNS MÉTODOS DE FERMENTAÇÃO E COZIMENTO.

ABAIXO, POSTAREI TRÊS DIFERENTES MÉTODOS PARA FAZER ESTE PÃO.

 É MUITO INTERESSANTE FAZER UM POR VEZ PARA VOCÊ TER UMA IDEIA DE COMO DIFERENCIA O MÉTODO USADO FAZENDO UMA MESMA RECEITA .
SE VOCÊ JÁ POSSUI UM PEDAÇO DE MASSA DE PÃO FEITO NO DIA ANTERIOR (CHEF) OU UM POUCO DE FERMENTO NATURAL NO REFRIGERADOR FICA MAIS FÁCIL A EXECUÇÃO, DIMINUINDO O TEMPO PARA 24 HORAS.
ESTA RECEITA É COM UM "CHEF".
(1)
1/2 COPO DE FARINHA DE TRIGO INTEGRAL
1/4 DE COPO DE ÁGUA MORNA SEM CLORO
1/8 COLHER DE CHÁ DE COMINHO EM GRÃO
1/2 COLHER DE CHÁ DE LEITE

COLOQUE A FARINHA SOBRE UMA MESA E FAÇA UM CÍRCULO NO CENTRO.POLVILHE O COMINHO, COLOQUE O LEITE E COM A PONTA DO DEDO FAÇA MOVIMENTOS CIRCULARES E NESTE TEMPO ADICIONE A ÁGUA AOS POUCOS. 

QUANDO TODA MISTURA ESTIVER HOMOGÊNEA SOVE DURANTE 5 MINUTOS.FAÇA UM BOLA E GUARDE NUM POTE FECHADO DURANTE 2 DIAS.UMA CAMADA DURA FORMARÁ, QUEBRE ESTA CAMADA RETIRE A PARTE MACIA E REPITA A OPERAÇÃO DEIXANDO 24 HORAS NO POTE FECHADO.

REPITA NOVAMENTE A OPERAÇÃO MAIS UMA VEZ E DEIXE MAIS 24 HORAS.
OBSERVAÇÃO: COMO CITADO A CIMA, SE TIVERES UM PEDAÇO DE MASSA DE PÃO DE OUTRO DIA DISPENSE TODO ESTE PROCESSO.

A MASSA

3 COPOS DE FARINHA DE TRIGO
1 1/2 COPO DE FERMENTO NATURAL
1 1/4 COPO DE ÁGUA MORNA SEM CLORO
2 1/2 COLHER DE CHÁ DE SAL

FAÇA UM AMONTOADO DE FARINHA, COLOQUE O FERMENTO NATURAL E O CHEF E ADICIONE ÁGUA(AOS POUCOS) MISTURANDO TODOS PARA FAZER UMA PASTA HOMOGÊNEA. POLVILHE O SAL E CONTINUE A ADICIONAR ÁGUA ATÉ O PONTO DE SOVA.

AMASSE DURANTE 5 MINUTOS E FAÇA UMA GRANDE BOLA, DEPOSITE NUMA BACIA E DEIXE COBERTO EM LOCAL MORNO DURANTE 8 HORAS.  (PODE-SE DEIXAR DURANTE A NOITE). RETIRE DA BACIA, SOVE MAIS UM POUCO E FAÇA UM FORMATO REDONDO E ENFARINHE A MASSA PARA VEDÁ-LA.

DEIXE CRESCER 8 HORAS E ASSE EM FORNO PRÉ-AQUECIDO A 200 GRAUS DURANTE 1 HORA. RETIRE E DEIXE ESFRIAR SOBRE UMA GRADE.

OBSERVAÇÃO 2: PODE-SE GUARDAR UM PEDAÇO DESTA MASSA PARA FAZER UM NOVO PÃO NOS PRÓXIMOS DIAS.

(2) - MÉTODO DE POOLISH (ESPONJA)

2 1/2 COLHER DE CHÁ DE FERMENTO BIOLÓGICO SECO
1 1/2 COPO DE ÁGUA
1 COPO DE FARINHA DE TRIGO
1/2 COPO DE FARINHA DE CENTEIO INTEGRAL FINA
1/2 COPO DE FARINHA DE TRIGO INTEGRAL

POLVILHE O FERMENTO NUMA BACIA PEQUENA COM A ÁGUA.COMBINE OS TRÊS TIPOS DE FARINHAS E ADICIONE AOS POUCOS MEXENDO COM UMA COLHER (FICA TIPO UMA MASSA DE PANQUECA) DEIXE DESCANSAR DE 6 A 8 HORAS EM TEMPERATURA AMBIENTE OU TODA A NOITE DENTRO DO REFRIGERADOR.PARTICULARMENTE EU ACHO MELHOR PORQUE O PÃO FICA MAIS SABOROSO.

A MASSA

1 COLHER DE CHÁ DE FERMENTO BIOLÓGICO SECO
1 A 1 1/4 COPO DE ÁGUA
TODO O POOLISH QUE FICOU LEVEDANDO
3 COPOS DE FARINHA DE TRIGO
1 COPO DE FARINHA DE TRIGO INTEGRAL
1 COLHER DE SOPA DE SAL

POLVILHE O FERMENTO EM MEIO COPO DE ÁGUA E DEIXA ESPUMAR.MISTURE A ÁGUA RESTANTE (COM O SAL) MAIS A MISTURA DO FERMENTO E O POOLISH. COMBINE AS DUAS FARINHAS E COMECE A ADICIONAR NA MISTURA LÍQUIDA AOS POUCOS.MEXA VIGOROSAMENTE COM COLHER DURANTE 5 MINUTOS.

DEIXE CRESCER DURANTE 1 HORA E TRINTA MINUTOS, COBERTO.
MODELE A MASSA FAZENDO UMA BOLA APERTADA E ROLANDO SEMPRE DOBRANDO AS BORDAS PARA BAIXO E PARA O CENTRO (BOLEAR A MASSA). 

REPITA ESTE PROCESSO UMAS 5 OU 6 VEZES PRESSIONANDO A MASSA COM A PALMA DA MÃO PARA EVITAR QUE O SEU TOPO FIQUE COM AR (FORMAÇÃO DE BOLHAS). ENFARINHE A MASSA E DEIXE CRESCER NOVAMENTE DURANTE 1 HORA E 30 MINUTOS. 

FAÇA 3 A 4 CORTES (SLASH) NO TOPO DA MASSA E ASSE EM FORNO PRÉ AQUECIDO A 220 GRAUS DURANTE 30 MINUTOS, BAIXE PARA 180 GRAUS E ASSE POR MAIS 30 MINUTOS OU ATÉ O PÃO FICAR DOURADO ESCURO.ABRA A TAMPA DO FORNO NOS ÚLTIMOS 5 MINUTOS. DEIXE ESFRIAR EM CREMALHEIRA OU GRADE.

(3)-PÂTE FERMENTÊE - OU MASSA MADRE (MÃE)

2 1/2 COLHER DE CHÁ DE FERMENTO BIOLÓGICO SECO
2 1/2 COPOS DE ÁGUA MORNA
200 GRAMAS DE MASSA DO DIA ANTERIOR(OU FAÇA UMA MASSA E DEIXE DE UM DIA PARA OUTRO NO REFRIGERADOR.
4 COPOS DE FARINHA DE TRIGO
1 1/2 COPO DE FARINHA DE CENTEIO INTEGRAL
1 COLHER DE SOPA DE SAL
REPITA O PROCESSO DO "CHEF"

UMA DICA PARA ASSAR OS PÃES MUITO PRÓXIMAS DO MÉTODO ORIGINAL SERIA USAR UMA PEDRA SABÃO MUITO AQUECIDA NO INTERIOR DO SEU FORNO OU O MÉTODO DA PANELA DE FERRO JÁ COMENTADA EM OUTRAS POSTAGENS.

VOCÊ AQUECE A PANELA DE FERRO FUNDIDO COM TAMPA DURANTE 15 MINUTOS E RETIRA DO FORNO ROLANDO A MASSA PARA DENTRO E ASSA DURANTE 30 MINUTOS, RETIRA A TAMPA E ASSA MAIS 30 MINUTOS OU ATÉ DOURAR.

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