domingo, 30 de novembro de 2008

PÃO ALENTEJANO (PORTUGAL)




















A RECEITA DESTE PÃO É MUITO ANTIGA, E AINDA HOJE ELE É MUITO APRECIADO NA REGIÃO DO ALENTEJO, QUER DIZER; EM TODO O TERRITÓRIO PORTUGUÊS. 

FALANDO COM ALGUNS PADEIROS EM LISBOA, EU TENTEI DESCOBRIR AS SUAS CARACTERÍSTICAS PARA PODER DESENVOLVÊ-LO CORRETAMENTE AQUI NO BRASIL. 



ENTÃO, PERCEBI QUE OS MÉTODOS USADOS NO PASSADO FORAM EXTINGUINDO-SE ATRAVÉS DOS TEMPOS DEVIDO A GRANDE DEMANDA NAS PADARIAS COMERCIAIS, O APARECIMENTO DO FERMENTO INDUSTRIAL, O USO DOS FORNOS ELÉTRICO E A GÁS. TODOS ESTES FATORES MODIFICARAM BASTANTE A SUA TEXTURA E PRINCIPALMENTE O SEU SABOR.

ANTIGAMENTE ESTE PÃO ERA FEITO COM UM PEDAÇO DE MASSA FERMENTADA GUARDADA DE OUTROS DIAS, TRIGO MOÍDO IRREGULAR EM MÁQUINAS MANUAIS (PARTE GROSSO, PARTE FINO), E ERA ASSADO NUM FORNO RÚSTICO À LENHA.

EU TENTEI REPRODUZIR A RECEITA DO PASSADO EM CASA. EU PENSO QUE ELE SERIA MAIS OU MENOS ASSIM:

1250 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO (EU USEI METADE COMUM E METADE TRIGO DURO - FARINHA USADA PARA PASTAS)
25 GRAMAS DE SAL MARINHO
250 GRAMAS DE MASSA NATURAL ( É O FERMENTO ORIGINAL MAIS FIRME)
750 ML DE ÁGUA MINERAL

BEM, NEM TODOS TERÃO A DISPOSIÇÃO UM PEDAÇO DE MASSA LEVEDADA NATURALMENTE. ENTÃO O PROCEDIMENTO É O SEGUINTE:
(SE TIVERES O FERMENTO NATURAL, SIMPLESMENTE RETIRE-O DO REFRIGERADOR E ALIMENTE-O COM MAIS FARINHA DO QUE ÁGUA - PARA FAZER UMA MASSA FIRME.)

DIA 1 - MISTURE 100 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO COM 60 ML DE ÁGUA MINERAL.
FAÇA UMA MASSA MACIA E ELÁSTICA.SOVE MUITO BEM E COLOQUE NUM RECIPIENTE (NÃO USE METAL) E DEIXE COBERTO EM LOCAL MORNO.

DIA 2 - REPITA A OPERAÇÃO.

DIA 3 - REPITA A OPERAÇÃO.

DIA 4 - SEPARE OS INGEDIENTES PREVIAMENTE MEDIDOS CORRETAMENTE E COLOQUE A MASSA LEVEDADA NUMA BACIA GRANDE. MISTURE COM UM POUCO DE A´GUA PARA DISSOLVE-LA UM POUCO. ALTERNE A ADIÇÃO DE ÁGUA E FARINHA. BATA COM A PALMA DA MÃO OU USE UMA COLHER GRANDE.
- COM A MASSA AINDA MOLE, SALPIQUE O SAL E CONTINUE BATENDO.

- QUANDO A MASSA FICAR PESADA LEVE-A PARA UMA SUPERFÌCIE POLVILHADA COM FARINHA E SOVE DURANTE 8 MINUTOS.( PODE-SE NECESSITAR MAIS FARINHA, O OBJETIVO É FAZER UMA MASSA MACIA E ELÁSTICA).

- COLOQUE-A NUMA BACIA LEVEMENTE ENFARINHA E DEIXE LEVEDAR DURANTE 8 HORAS.( EU DEIXEI DURANTE A NOITE NO REFRIGERADOR)

- APÓS ESTE PERÍODO, RETIRE A MASSA DA BACIA COM CUIDADO PARA NÃO RETIRAR TODO O GÁS. DIVIDA EM DOIS, TRÊS OU QUATRO PARTES. MODELE CUIDADOSAMENTE PÃES REDONDOS E POLVILHE FARINHA DE TRIGO.

- COLOQUE EM FORMA UNTADA COM ÓLEO OU POLVILHADA COM FARINHA.
CUBRA COM PANO OU PLÁSTICO E DEIXE DOBRAR DE TAMANHO.

- ASSE EM FORNO PRE- AQUECIDO A 230°C GRAUS DURANTE 15 MINUTOS. DEPOIS BAIXE PARA 200 GRAUS E ASSE ATÉ O PÃO FICAR DOURADO.

- DEIXE ESFRIAR COMPLETAMENTE ANTES DE CORTAR.


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sábado, 22 de novembro de 2008

O USO DO SAL NA PANIFICAÇÃO


COMPARANDO COM A HISTÓRIA DA PANIFICAÇÃO O  USO DO SAL É RECENTE EM RELAÇÃO AOS SÉCULOS DA EXISTÊNCIA DESTA ARTE.

ELE SERVE PARA REALÇAR O SABOR DA FARINHA DE TRIGO E CONTROLAR A FERMENTAÇÃO. ISTO É, ELE RETARDA A AÇÃO DOS FERMENTOS NA MASSA.

TEM GRANDE IMPORTÂNCIA NO DESENVOLVIMENTO DO MIOLO, POIS TRANSFORMA O GLÚTEN DA FARINHA NUMA GIGANTESCA "REDE" ELÁSTICA CRIANDO UM MIOLO MAIS ABERTO E TAMBÉM FAZENDO UMA CROSTA CROCANTE E DOURADA.


2% É A ADIÇÃO BÁSICA NA MAIORIA DOS PÃES, OS PADEIROS ARTESÃOS UTILIZAM 2,2% COM O FERMENTO NATURAL, POIS ELE CONTRIBUI TAMBÉM PARA DIMINUIR A ACIDEZ DE UMA MASSA MUITO SOUR. NOS TERMOS CASEIROS USARÍAMOS UMA COLHER DE SOPA PARA SEIS COPOS DE FARINHA.

NÃO HÁ REGRAS NA PANIFICAÇÃO QUE GARANTA O SEU USO,POIS UM PÃO PODE SER FEITO SEM SAL. MAS COM ELE A MASSA TORNA-SE MUITO MAIS ELÁSTICA, DE FÁCIL MANUSEIO E DE SABOR MUITO MAIS AGRADÁVEL.

ALGUMAS PADARIAS EM TOSCANA, NA ITÁLIA; FAZEM OS SEUS PÃES SEM O SAL. ELES UTILIZAM UM INTERESSANTE MÉTODO DE ESCALDAMENTO DE UMA PARTE DA FARINHA.DEIXAM ESTA "PAPA" DESCANSAR DURANTE MUITAS HORAS E DEPOIS DESENVOLVEM O PÃO.

TODOS OS SABORES FICAM POR CONTA DO TRIGO ESCALDADO - REALMENTE É UM PÃO MUITO GOSTOSO.
NUM FERMENTO NATURAL (LEVAIN) OU NUMA ESPONJA(POOLISH), A ADIÇÃO DO SAL SERÁ MENOS PERCEBIDA NO FINAL DA ELABORAÇÃO DO PÃO, PORQUE O SAL TERÁ TIDO MAIS TEMPO PARA ATUAR NO PROCESSO DA FERMENTAÇÃO.

MESMO PARA CONTROLAR OS FERMENTOS NATURAIS É MUITO MELHOR USAR TÉCNICAS DE MISTURAR A MASSA MAIS FIRME OU DEIXÁ-LA SOB REFRIGERAÇÃO DO QUE ADICIONAR O SAL .

PARA PRESERVAR A INTENSIDADE E LONGEVIDADE DA CULTURA A MAIORIA OPTAM EM RESFRIAR O FERMENTO PARA RETARDAR A FERMENTAÇÃO E APENAS NA MASSA FINAL ADICIONAM O SAL.

COM OS FERMENTOS COMERCIAIS ELE PODE SER ADICIONADO NO COMEÇO DA MISTURA DIRETAMENTE NA FARINHA OU COMO PREFEREM ALGUNS PADEIROS AMERICANOS, NO FINAL DA MISTURA. ESTA TARDIA ADIÇÃO REDUZ A ENERGIA MECÂNICA QUE DEVE SER GASTA DURANTE A MISTURA/AMASSAMENTO E FAZ COM QUE A MASSA SEJA MAIS EXTENSIVA.

ESTE TIPO DE MASSA TORNA-SE MUITO MAIS "MALEÁVEL" E NÃO PERDE A SUA ELASTICIDADE. - ÓTIMA PARA FAZER CIABATTAS E OUTROS TIPOS DE PÃES ITALIANOS.

"APOSTILAS DE PANIFICAÇÃO ARTESANAL"

MATERIAL INÉDITO NO BRASIL

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quinta-feira, 20 de novembro de 2008

FERMENTO NATURAL - CUIDADOS HABITUAIS













"AS POSTAGENS DO MEU BLOG PARECEREM SER REPETITIVAS, MAS SÃO DE VITAL IMPORTÂNCIA PARA MANTER UMA CULTURA SAUDÁVEL E ATIVA DURANTE O TEMPO QUE VOCÊ QUISER.

TENHA EM MENTE: "FERMENTO NATURAL É APENAS A MISTURA DE A´GUA E FARINHA".COM ESSES DOIS SIMPLES INGREDIENTES VOCÊ MANTÊM UM FERMENTO POR TEMPO INFINITO.


O CALOR EXCESSIVO MATA A SUA CULTURA!

MANTER UMA CULTURA É LIDAR COM ORGANISMOS VIVOS ATÉ O PONTO EM QUE ELES VÃO PARA O FORNO PARA ASSARMOS O NOSSO PÃO.

O FERMENTO ESTÁ VIVO ATÉ A TEMPERATURA INTERNA DO FORNO COMEÇAR A AQUECER A MASSA E OS GASES COMEÇAREM A SER LIBERADOS.

DAÍ ENTÃO, A PARTIR DOS 35°C GRAUS DE CALOR, OS MICRO-ORGANISMOS COMEÇAM A MORRER TERMINANDO TRIUNFANTEMENTE A SUA FUNÇÃO NATURAL. MAS NÃO É APENAS O CALOR DO FORNO QUE MATA O SEU FERMENTO, A EXPOSIÇÃO A O SOL IGUALMENTE EXTERMINA COM A SUA SOBREVIVÊNCIA, POR ESTE MOTIVO DEVEMOS TER O CUIDADO DE ONDE COLOCAR O RECIPIENTE E ONDE TRATAR A CULTURA.


OUTRO PONTO QUE EU ACHO MUITO IMPORTANTE É O DE NÃO ARRISCAR A USAR QUALQUER OUTRO TIPO DE INGREDIENTE QUE NÃO SEJA A ÁGUA E A FARINHA. ENCONTRA-SE NA INTERNET E ATÉ MESMO EM LIVROS PESSOAS QUE USAM  INGREDIENTES ABSURDOS NOS SEUS FERMENTOS.

NÃO EXISTE UMA POSSIBILIDADE DE FICARMOS COM UM FERMENTO VIVO POR MUITO TEMPO USANDO OUTROS TIPOS DE INGREDIENTES, PORQUE ELES PRÓPRIOS LIQUIDARÃO A CULTURA. USA-SE O IOGURTE, LEITE, MEL, ETC,

PARA ACIONADORES(STARTERS), ISTO É , RETIRAMOS UMA PEQUENA PARTE DO NOSSO FERMENTO(PODE SER ATÉ A MÍNIMA QUANTIDADE DE UMA PEQUENA COLHER) E ASSIM DEIXAMOS ELE "TURBINADO" COM ESTES TIPOS DE INGREDIENTES, A FIM DE FAZER PÃES APENAS PARA ESTA DETERMINADA RECEITA.

PODEMOS USAR ESTAS PRÁTICAS POR "ENES" MOTIVOS, SABORIZADOR, PARA DEIXÁ-LO MAIS RÁPIDO, MAS A MAIOR PARTE DA CULTURA, ISTO É, AQUELA QUE VOCÊ MANTÊM EM ESTOQUE(A QUE FICA GUARDADA NO REFRIGERADOR), USAMOS APENAS A ÁGUA E A FARINHA PARA ALIMENTÁ-LA NOVAMENTE. NÃO INVENTE!


FAZER O FERMENTO É MUITO FÁCIL, COMPLICADO É MANTÊ-LO SAUDÁVEL E SEMPRE ATIVO.

A MAIORIA DOS E-MAILS QUE RECEBO SÃO DE PESSOAS RECLAMANDO QUE OS SEUS PÃES FICARAM MUITO AZEDOS OU NÃO CRESCERAM COMO DEVERIAM.(PÃO TIJOLO)

COLOQUE ESTA IDEIA EM MENTE: PRIMEIRO CONHEÇA BEM O SEU FERMENTO.OBSERVE OS PONTOS DE PICOS, QUANDO COMEÇA A SEPARAR-SE, O TEMPO QUE LEVA PARA ATIVAR DEPOIS DE UMA ALIMENTAÇÃO, ETC.

DEPOIS DO SÉTIMO DIA, ELE É A SUA "ISCA".ESTARÁ PERFEITO PARA COMEÇAR UMA NOVA MASSA.ESTA CULTURA MESMO ESTANDO SOB BAIXA TEMPERATURA, ELA ESTARÁ VIVA MAS POUQUÍSSIMA ATIVA.

ANTES DE FAZER UM PÃO, RETIRE-A DO REFRIGERADOR E DESCARTE A MAIOR PARTE DA CULTURA. RENOVE, TRANSFORME NUM NOVO FERMENTO (ESSE PROCESSO DE ADICIONAR MAIS ÁGUA E MAIS FARINHA) CONHECEMOS PELO NOME DE "ALIMENTAÇÃO DO FERMENTO" OU "REFRESCAMENTO") .

ADICIONE FARINHA E ÁGUA DE 6 EM 6 HORAS, 4 EM 4 HORAS OU 2 EM 2 HORAS. ANALISE O TEMPO DE REFRESCAMENTO(OU ALIMENTAÇÃO) QUE ESTA CULTURA PRECISA PARA FICAR SAUDÁVEL, ATIVA E COM UM AROMA E SABOR AGRADÁVEL QUE RESULTE NUM PÃO DE PRIMEIRA QUALIDADE.

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terça-feira, 11 de novembro de 2008

PÃES ALEMÃES - GRANDE VARIEDADE




A ALEMANHA POSSUI UMA INCRÍVEL VARIEDADE DE PÃES NUNCA VISTA EM QUALQUER OUTRO PAIS DO MUNDO! E TODOS OS ANOS, NOVAS VARIEDADES DE PÃES SÃO CRIADAS PARA ATENDER O MERCADO CONSUMIDOR.

OS ALEMÃES CHAMAM O PÃO (BROT) DE O ALIMENTO PARA A VIDA,  E REALMENTE A VIDA DOS ALEMÃES SERIA MUITO DIFÍCIL SEM OS PÃES. ELES POSSUEM PÃES PARA TODAS AS OPORTUNIDADES, TAIS COMO: CAFÉ DA MANHÃ, ALMOÇO, LANCHES E JANTA.

EM MUITOS PAÍSES, A PADARIA LOCAL OU AS PRATELEIRAS DOS SUPERMERCADOS OFERECEM ALGUNS POUCOS TIPOS DIFERENTES DE PÃES ( PÃEZINHOS BRANCO CORTADOS DIFERENTES OU USANDO SEMENTES COMO DECORAÇÃO,ALGUM PÃO INTEGRAL TAMBÉM COM CORTES DIFERENTES).

MAS AQUI NA ALEMANHA, O ESTRANGEIRO QUANDO ENTRA NUMA PADARIA , LEVA DE IMEDIATO "UM CHOQUE" , POIS, ENCONTRARÁ UMA OFERTA INFINITA DO PRODUTO. ISSO TUDO É DEVIDO A MISTURA DE VÁRIAS FARINHAS, SEMENTES E GRÃOS, E É CARACTERÍSTICA ESPECÍFICA DE CADA REGIÃO. ENCONTRA-SE PÃO DE CENTEIO CLARO, ESCURO, PÃES BRANCOS, COM FLOCOS DE CEREAIS, PÃO DE LEGUMES,ETC.

A VARIEDADE É INACREDITÁVEL!!! OS MÉTODOS USADOS PARA A CONFECÇÃO SÃO OS MAIS VARIADOS. DO LEVE E MACIO, PASSANDO POR VARIADAS MISTURAS DE GRÃOS A O PESADO PÃO PRETO COM CONSISTÊNCIA DE "TIJOLO".PARA COMPLETAR TODO ESTE VERDADEIRO "SHOW", AINDA ENCONTRA-SE O "PÃO DA MODA"( O PÃO DO MOMENTO), OS DE BAIXOS CARBOIDRATOS E ELABORADOS COM PRODUTOS ORGÂNICOS SÃO AS ESTRELAS DA TEMPORADA.

TUDO NA ALEMANHA VIRA PÃO, E TODOS ESTES PÃES PRECISAM SER ASSADOS E VENDIDOS, MAS NÃO FALTA QUEM FAÇA ISSO.EXISTEM NO PAÍS MAIS DO QUE 18MIL EMPRESAS NO SETOR DA PANIFICAÇÃO E TEM OFERTA DO PRODUTO EM CADA ESQUINA QUE SE PASSA.

AS PADARIAS ALTERNATIVAS TEM SE DESTACADO NESTE SEGMENTO, POIS A PROCURA POR PRODUTOS NATURAIS E MAIS NUTRITIVOS CRESCEU MUITO NOS ÚLTIMOS ANOS NO PAIS. É MUITO COMUM PASSAR PELA FRENTE DE UMA PADARIA E SENTIR O MAGNÍFICO AROMA DOS PÃES SENDO ASSADOS COM UM FERMENTO PRÓPRIO DO ESTABELECIMENTO PASSADO DE PAI PARA FILHO DURANTE SÉCULOS.

MAS POR QUE ALEMÃES SÃO "LOUCOS" POR PÃO ? EXISTE ATÉ UM PROGRAMA QUE TEM COMO O ASTRO UM PÃO FALANTE CHAMADO BERND. O BONECO É MUITO FEIO, PROFUNDAMENTE " SEM GRAÇA" E POSSUI UMA VOZ "CAVERNOSA" E IRRITANTE, MAS FAZ O MAIOR SUCESSO ATÉ ENTRE OS ADULTOS.

ESPECIALISTAS DIZEM QUE O MISTÉRIO NÃO É FÁCIL DE SOLUCIONAR, POIS ESTA ESCONDIDO NAS NEBLINAS DA IDADE MEDIA (ERA MEDIEVAL).NO ENTANTO, OS HISTORIADORES ACREDITAM QUE ASSOCIAÇÕES MEDIEVAIS DA PANIFICAÇÃO DESEMPENHARAM UM PAPEL IMPORTANTE NA FABRICAÇÃO DO ALIMENTO TÃO COBIÇADO. AS ASSOCIAÇÕES NÃO SOMENTE CONTROLAVAM O PREÇO, MAS TAMBEM A ALTA QUALIDADE DO PRODUTO SENDO MUITO MAIS EXIGENTES DO QUE AS DEMAIS EXISTENTES NO MERCADO.

A EXPLICAÇÃO POR QUE EXATAMENTE A CULTURA ALEMÃ TENHA DESENVOLVIDO UMA VARIEDADE TÃO IMENSA DE PÃES (MAIS DO QUE 1000 TIPOS DIFERENTES E AINDA UMA VARIEDADE DE 1.200 TIPOS DE BISCOITOS) PERDEU-SE NOS PRIMÓRDIOS NEBULOSOS DA HISTÓRIA DO PÃO, DADO QUE OS EGÍPCIOS JÁ CONHECIAM O PRODUTO E INCLUSIVE FORAM OS PRIMEIROS A USAR A FERMENTAÇÃO NATURAL.

O PÃO COMEÇOU A SER FEITO NA ALEMANHA ANTES DA CRISTIANIZAÇÃO DO PAÍS. DESDE ENTÃO, OS INGREDIENTES BÁSICOS CONTINUAM SENDO OS MESMOS, APENAS OS MÉTODOS FORAM APERFEIÇOADOS DEVIDO A O AVANÇO TECNOLÓGICO DO PAÍS.

MAS A ALEMANHA, ESPECIALMENTE NO NORTE, COMEÇOU DESDE CEDO A MISTURAR A FARINHA DE TRIGO COM A DE CENTEIO OU OUTROS TIPOS DE FARINHAS.NA MASSA PASSOU A SER USADO CEBOLAS, NOZES, BATATAS, VÁRIOS TIPOS DE CARNES, QUEIJOS E TEMPEROS DIVERSOS.ATUALMENTE A FARINHA DE SOJA E O DINKEL(UM CEREAL HÍBRIDO)ESTÃO SENDO MUITO UTILIZADOS POR MUITAS PADARIAS LOCAIS.

NO SUL E NO OESTE, EM DIREÇÃO A FRANÇA (O PAÍS DO PÃO BRANCO),OS PÃES TORNAM-SE MAIS CLAROS E SEGUNDO PESQUIZADORES, O PRETZEL(BREZEL) TERIA SURGIDO NESTA REGIÃO. E REALMENTE, OS MELHORES PRETZELS DA ALEMANHA SÃO ENCONTRADOS NESTA REGIÃO DA BAVÁRIA(BAYERN).

COMO CONTRASTE,FOI INVENTADO NA WESTFÁLIA, O INCONFUNDÍVEL PUMPERNICKEL; O MAIS ESCURO DE TODOS OS PÃES. ELE É FEITO COM FERMENTO NATURAL, GRÃOS QUEBRADOS DE CENTEIO E XAROPE DE BETERRABA(TODO O AÇÚCAR USADO NA EUROPA PROVÉM DESTE VEGETAL).NÃO É ASSADO COMO QUALQUER OUTRO TIPO DE PÃO, MAS SIM COZIDO EM FORNO DE VAPOR À LENHA NUMA TEMPERATURA BAIXA DURANTE 20 HORAS. 

É POR ESTE MOTIVO QUE O PÃO TORNA-SE MUITO ESCURO E DE SABOR CARACTERÍSTICO, O XAROPE E O CENTEIO CRISTALIZAM-SE TRANSFORMANDO-SE NUM PÃO COM UMA FATIA ÚMIDA, LEVEMENTE ADOCICADO E MUITO DURADOURO.

APESAR DE OS ALEMÃES COMEREM QUASE TODOS OS TIPOS DE PÃES, AS VARIEDADES DOS ESCUROS SÃO AS MAIS PROCURADAS. TURISTAS MUITAS VEZES, "TORCEM O NARIZ" AO VER PÃES TÃO ESCUROS,  LOTANDO AS PRATELEIRAS, MAS PARA OS ALEMÃES QUANTO MAIS PRETO MELHOR.

O CENTEIO É CONSIDERADO O "NECTAR" DOS DEUSES, E OS PADEIROS SÃO VIRTUOSOS COM ESTES GRÃOS .NÃO É NADA FÁCIL ASSAR UM PÃO DE CENTEIO, PORQUE ELE APRESENTA UMA ÍNFIMA QUANTIDADE DE GLÚTEN, MAS POR OUTRO LADO, ESTES PADEIROS SÃO CELEBRADOS EM QUALQUER PARTE DO MUNDO PELO SEUS TALENTOS COM A FERMENTAÇÃO NATURAL; ESTUDAM A PROFISSÃO NO MÍNIMO TRÊS ANOS E SÃO MUITO PROCURADOS E PESQUISADOS.

OS PÃES ALEMÃES GERALMENTE SÃO FEITOS COM FARINHA DE CENTEIO INTEIRA E COM O FERMENTO NATURAL, PORQUE BEM SABEMOS QUE SE O PÃO FOR FEITO "REALMENTE" COM CENTEIO, TEM QUE SER UTILIZADO O SAUERTEIG (FERMENTO NATURAL) PARA FICAR BONITO A O MERCADO CONSUMIDOR.

SÃO ASSADOS LENTAMENTE EM FORNOS STEAM-HEATED ( UM LONGO PROCESSO QUE TRAGA PARA FORA A COR MAIS ESCURA,SABOR E UMIDADE.). O PROCESSO DE COZIMENTO É BASEADO EM MÉTODOS ANTIGOS DO SÉCULO PASSADO, CONTUDO, OS EQUIPAMENTOS SÃO ALTAMENTE TECNOLÓGICOS ASSEGURANDO A ALTA QUALIDADE DO PRODUTO.POR CAUSA DO ELEVADO ÍNDICE DE UMIDADE NO MIOLO, OS PADEIROS DESENVOLVERAM PÃES QUE PODE MANTEREM-SE VÁRIOS MESES EMPACOTADOS, TAMBÉM CONGELANDO-SE PERFEITAMENTE BEM.

SÃO MUITAS AS VARIEDADES DOS PÃES DISTRIBUIDAS PARA A AMERICA E OUTRAS PARTES DO MUNDO: PÃES DE GRÃOS INTEIROS, SEMENTES, CRISPS, E NATURALMENTE, O FAMOSO PUMPERNICKEL.



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quarta-feira, 5 de novembro de 2008

FARINHA DE TRIGO - PANIFICAÇÃO




















TEM ANOS QUE EU USO FARINHA DE TRIGO E NUNCA HAVIA PARADO PARA PENSAR PORQUE CADA TIPO DE PÃO TEM UMA TEXTURA CARACTERÍSTICA (MIOLO ABERTO,MIOLO FECHADO) CORES DIFERENTES, CROSTAS CROCANTES, ETC

UM BELO DIA, RESOLVI PESQUISAR SOBRE AS FARINHAS DE TRIGO E PERCEBI QUE SUA LITERATURA É MUITO CIENTÍFICA, CHATA, EM FIM,  MUITO COMPLEXA.

O CONTEÚDO ERA DIRECIONADO MAIS PARA OS QUÍMICOS QUE PARA PADEIROS.
ENTÃO, RESOLVI ESTUDAR DEZENAS DE  LITERATURAS  E RESUMIR NO MAIS SIMPLES POSSÍVEL COMO TUDO FUNCIONA.

É CONHECIDO COMO FARINHA, O CEREAL MOÍDO MANUALMENTE OU MECANICAMENTE E TRANSFORMADO EM PÓ NUMA DETERMINADA ESPESSURA.

A FARINHA DE TRIGO É A FARINHA MESTRA NA PANIFICACÃO, É O PRINCIPAL INGREDIENTE DOS NOSSOS PÃES, ISSO, PORQUE ELA CONTEM UMA FORMA DE PROTEINA CHAMADA GLUTEN.

QUANDO COMBINAMOS ESTA FARINHA COM A ÁGUA E TRABALHAMOS ESTA MISTURA, ELA FORNECE UMA QUALIDADE ELÁSTICA CHAMADA DE EXTENSIBILIDADE, E, É ESTA A CARACTERÍSTICA QUE PERMITE A MASSA DE EXPANDIR COMO SE FOSSE UM BALÃO.(CAUSADO PELOS GASES CRIADO PELO UM FERMENTO).

A FARINHA DE TRIGO PODE TER MAIOR OU MENOR QUANTIDADE DE GLÚTEN, É O QUE CHAMAMOS DE "FARINHA FORTE" OU "FARINHA FRACA". AS FRACAS SÃO INDICADAS PARA A PASTELARIA EM GERAL E A FORTE PARA A CONFECÇÃO DOS PÃES.

EU COSTUMO USAR UM QUILO DE FARINHA FRACA E UM QUILO DE FARINHA FORTE MISTURADAS,'ASSIM, OBTENHO UM "MEIO TERMO" COM BONS RESULTADOS FINAIS.

PORQUE A FARINHA FORTE (ALTAMENTE PROTEICA), PRECISA SER MUITO BEM AMASSADA (SOVADA) PARA CONSEGUIR UM BOM MIOLO E ESTA FAÇANHA Á MÃO É BEM COMPLICADA. 

MESMO COM MÁQUINAS, É PRECISO MAIOR TEMPO DE AMASSAMENTO E, ASSIM OCORRE UM "SUPER- AMASSAMENTO", MAS ISSO É OUTRA HISTÓRIA.

NA FRANÇA E EUROPA EM GERAL, AS FARINHAS DE TRIGOS SÃO FRACAS, ELAS PRECISAM DE LONGOS AMASSAMENTOS E O USO DE MELHORADORES NATURAIS PERMITIDOS POR LEI. MUITAS PESSOAS MANDAM-ME EMAILS PEGUNTANDO SE EU USO ALGUM TIPO DE MELHORADOR NOS MEUS PÃES!

 ISSO SERIA UM ABSURDO USAR ALGUM TIPO DE PRODUTO QUÍMICO NUM PÃO ELABORADO COM UMA BOA ÁGUA E FERMENTO! É O QUE PENSO.

PARTICULARMENTE, EU GOSTO MUITO DO MÉTODO FRANCÊS DE ADICIONAR 2 % DE FARINHA CENTEIO FINA NA FARINHA DE TRIGO.

É UM MELHORADOR NATURAL E PROPORCIONA INÚMERAS VANTAGENS PARA O PRODUTO FINAL, TAIS COMO:MELHOR SABOR, MIOLO,CROSTA,ADICIONA UMA INCRÍVEL "SEDOSIDADE" À MASSA, TORNANDO-A MAIS FÁCIL DE SER AMASSADA.

E O MAIS IMPORTANTE É QUE TORNA O PÃO MUITO MAIS NUTRITIVO E O SEU TEMPO DE DURABILIDADE AUMENTA CONSIDERAVELMENTE.

UM GRÃO DE TRIGO É COMPOSTO PELO INVÓCULO (CASCA), O GERME, E A PARTE
QUE FAZ A FARINHA, QUE É CHAMADA DE AMANDE FARINEUSE, PELOS FRANCESES.

A CASCA CONSTITUI 12 A 15 % DO GRÃO, O GERMÉN 3% E É ELIMINADO PELO MOTIVO DE TER MUITA GORDURA, ISSO TORNA A FARINHA RANÇOSA EM POUCO TEMPO DEPOIS DE MOÍDA.

A PARTE PROVEITOSA DO GRÃO É DE 82% A 84 % E É ESTA QUE CONTÉM O GLÚTEN E O AMIDO.
O AMIDO É DE 68% A 72% E É ESSENCIAL NA FERMENTAÇÃO DO PÃO, PORQUE ELE É TRANSFORMADO EM AÇÚCARES ALIMENTANDO ASSIM OS FERMENTOS.

O GLÚTEN VARIA DE 8% A 12% E DÁ AS PROPRIEDADES PLÁSTICAS RESULTANDO A MISTURA DE FARINHA E ÁGUA EM MASSA.QUALIDADES DE COESÃO,ELASTICIDADE E PLASTICIDADE SÃO DETERMINAS PELA QUANTIDADE E QUALIDADE DE GLUTEN QUE A FARINHA POSSUI.

A CINZA(PÓ MUITO FINO), É DE 5%A 6%, É O MINERAL DA FARINHA E É CALCULADO PELA QUEIMA DE UMA PORCÃO DE TODO UM MONTANTE.QUANTO MAIS CINZA A FARINHA CONTER, MAIS ESCURO SERÁ O MIOLO DO SEU PÃO.

A TENDÊNCIA NA EUROPA E AMERICA TEM SIDO REDUZIR A QUANTIDADE DE CINZAS PARA OBTER-SE UM PÃO MAIS CLARO E APELATIVO A O COMÉRCIO. MAS REDUZINDO AS CINZAS, REDUZ TAMBÉM A QUALIDADE NUTRITIVA DO PÃO.

QUANDO OS PADEIRO ARTESÃOS QUEREM FAZER UM PÃO MAIS NUTRITIVO, USAM UMA MISTURA DE FARINHAS CHAMADA DE FARINE BISÉ.
COM ISSO, CHEGAMOS A UM PÃO COM O MIOLO MAIS ESCURO, ESPONJOSO,REGULAR E DE EXCELENTE QUALIDADE.

VOCÊ PODE FAZER EM CASA:

MISTURA PARA FARINE BISÉ:

500 GRAMAS DE FARINHA DE CENTEIO FINA
500 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO INTEGRAL
500 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO DE GRANO DURO (USADA PARA MASSAS)

ESTA MISTURA PODE SER ACONDICIONADA NUM RECIPIENTE COM TAMPA FECHADA HERMETICAMENTE E GUARDADA NA GELADEIRA DURANTE MUITOS MESES.

A MISTURA PODE SER USADA EM QUALQUER RECEITA PARA PÃES BRANCOS. SUBSTITUA 125 GRAMAS DE FARINE BISÉ POR 125 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO.

PARA OBTER-SE UM PÃO MAIS ESCURO, PODEMOS USAR METADE DA MISTURA. POR EXEMPLO: NUMA RECEITA DE 1000 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO, USE 500 GRAMAS DE FARINE BISÉ E 500 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO NORMAL.

O RESULTADO É FANTÁSTICO!

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