sexta-feira, 30 de junho de 2017

O FERMENTO NATURAL E O CEREAL EM GRÃO - PANIFICAÇÃO



O FERMENTO NATURAL (FN) E O CEREAL EM GRÃO 



A Panificação tradicional realmente conhece alguns truques para fazer o grão um bem tolerado. Porque o grão do cereal em seu estado bruto e primitivo da natureza, dificilmente é digerível para nós e só leva a problemas no trato gastro intestinal.

 No entanto, a nossa dieta hoje está cheia de produtos dos grãos - e com razão. Cereais como o trigo ou o centeio, possuem seus minerais e nutrientes importantes. Por isso, podemos saber o que faz um pão ser bom, pois é um produto saudável e, por isso particularmente o FN oferece tantas vantagens.
  O pão de trigo com fermento
O pão branco é certamente o clássico. Ao contrário de décadas atrás, onde cereais e mingau como muitas vezes aterraram nas placas dos trabalhadores, o grão cozido é facilmente digerido.
 
Os truques mais importantes do padeiro para boa compatibilidade são os processos de fermentação, que convertem partes do açúcar na farinha. Classicamente, isto é conseguido com a adição de levedura ou uma guia chamada de massa ácida. Os Levains (FN) possuem algumas vantagens, criando um pão fofo e saboroso.
 
Num fermento natural, a flora bacteriana do ácido láctico e leveduras são muito ricas. Os resultados do ácido láctico na fermentação em perfis de sabor sofisticados são únicos! E não são alcançados por uma fermentação alcoólica como acontece com a levedura convencional.

  O sabor do pão Paillasse, como exemplo,  trata em particular da diversidade da flora fermentativa. Isto surge principalmente a partir da produção de bactérias de ácido láctico e acético. O amassamento lento e a longa fermentação, também favorecem o desenvolvimento dos ingredientes aromáticos voláteis. Esses sabores são obtidos usando uma farinha especial de alta qualidade.

Absorção de água elevada, frescura longa

Além disso diminui a acidez, a qual é alimentado durante a fermentação da massa, a degradação de força que tende a assumir novamente a sua forma original espontaneamente por cristalização, o que é responsável pelo envelhecimento. Assim, a ação do fermento e a forte hidratação da massa de farinha, permite que o pão mantenha-se fresco para preservar a sua textura e o seu sabor durante vários dias.

  Um fermento natural (FN/Levain) exige acima de tudo tempo e o conhecimento de um mestre artesão. Voltando ao exemplo do pão francês Paillasse, ele pode descansar um longo tempo para alcançar o resultado da sua massa característica. Ao contrário de uma massa de levedura biológica, que não irá acontecer com o calor, mas dentro de uma câmara de frio.

O Plus Nutricional

O fermento atua de modo a melhorar as propriedades nutricionais. Um ponto importante é a redução de ácido fítico. A fermentação lenta com fermento natural (FN), reduz o pH, no meio ambiente e aumenta a temperatura, por meio de que uma enzima que é naturalmente contida na farinha que pode ser ativada: a fitase.
 
Esta enzima faz com que seja possível decompor o ácido fítico em inositol e fósforo e, para aumentar a biodisponibilidade dos materiais, tais como o zinco, cálcio e magnésio. Segue-se que quanto mais tempo a fermentação continua, o minério permite a ação da digestão fitase dos ricos minerais do grão.

  Uma curta fermentação com base na massa de pão de fermento convencional não é possível combinar as condições favoráveis ​​no meio em conjunto de tal modo que a fitase é ativada. A consequência direta não é uma boa biodisponibilidade dos minerais, isto é, uma absorção não tão boa durante a digestão.

FIM

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