FERMENTO NATURAL SEM GLÚTEN

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              "A DOENÇA CELÍACA DANIFICA O APARELHO DIGESTIVO E INTERFERE NA ABSORÇÃO DOS NUTRIENTES DOS ALIMENTOS NO PORTADOR DA DOENÇA. É UMA DOENÇA GENÉTICA E AS PESSOAS QUE A POSSUEM NÃO TOLERAM O GLÚTEN (PROTEÍNA DO TRIGO, CENTEIO, CEVADA). AQUELES QUE COMEM OS PRODUTOS CONTENDO GLÚTEN SOFREM PORQUE O SISTEMA IMUNITÁRIO RESPONDE DANIFICANDO OU DESTRUINDO A CAMADA PROTETORA DO INTESTINO DELGADO".

ULTIMAMENTE (NOS ÚLTIMOS ANOS) EU ANDEI MUITO ENVOLVIDO COM PÃES, FERMENTOS E PESQUISAS NÃO TENDO TEMPO PARA DAR MAIOR IMPORTÂNCIA A ASSUNTOS PARALELOS E IMPORTANTES(COMO ESTA DOENÇA,POR EXEMPLO); QUE ENVOLVE A PANIFICAÇÃO TAMBÉM.                                                     CONFESSO QUE FIQUEI TRISTE A O LER A MATÉRIA, EU TINHA CONHECIMENTO DO ASSUNTO MAS IGNORAVA A SUA GRAVIDADE. 

ENTÃO, PENSEI EM AJUDAR ESTAS PESSOAS DE ALGUMA FORMA.                  CRIAR UM PÃO SEMELHANTE AOS QUE CONTEM GLÚTEN SERIA IMPOSSÍVEL, NADA SUBSTITUI O TRIGO NESTE PONTO. MAS SURGIU A IDEIA DE TRABALHAR COM UM FERMENTO SEM O GLÚTEN, TALVEZ COM A AÇÃO DOS LACTOBACILOS ELES IGUALMENTE AJUDARIAM A DESENVOLVER UM PÃO DE MELHOR QUALIDADE E TRARIAM BENEFÍCIOS À COMPOSIÇÃO DA MISTURA DAS FARINHAS SEM GLÚTEN.

EU TINHA NO ESTOQUE ALGUNS PRODUTOS QUE NÃO CONTIAM GLUTÉN E COMEÇEI O FERMENTO ASSIM:

 MISTUREI 50 GRAMAS DE FARINHA DE ARROZ, 30 GRAMAS DE FÉCULA DE BATATA , 1 COLHER PEQUENA DE FARINHA DE SOJA E ÁGUA PARA FAZER UMA MISTURA LÍQUIDA, MAS ESPESSA. EXECUTANDO O PROCESSO, NO TERCEIRO DIA O FERMENTO CHEIRAVA AGRADAVELMENTE BOM, JÁ TINHA TROCADO DE COR E APRESENTAVA MUITAS BOLHAS. DESENVOLVEU-SE RAPIDAMENTE A CADA ALIMENTAÇÃO E QUANDO ERA MEXIDO DEPOIS DE ALGUMAS HORAS OCORRIA O "BOOM". (SUBIU RECIPIENTE ACIMA). DEIXEI ATE O SÉTIMO DIA PARA ELE ADQUIRIR TODAS SUAS PROPRIEDADES E AROMAS E HOJE FIZ DOIS PÃES.

A DEMORA PARA O CRESCIMENTO FOI MAIOR DO QUE A DE COSTUME, COM O MEU FERMENTO CONVENCIONAL( O RAINHA DO MAR) LEVA QUASE O MESMO TEMPO DO QUE SE ESTIVESSE USANDO UM FERMENTO INDUSTRIAL E COM ESTA CULTURA DEMOROU QUASE 5 HORAS PARA O PÃO CRESCER. EU EXECUTEI DIAS RECEITAS QUE JÁ TINHA FEITO COM O FERMENTO INDUSTRIAL E PENSO QUE FICARAM MELHORES.         OS PÃES SÃO MUITO GOSTOSOS,TANTO O DE ARROZ COMO O DE MILHO(ESTE NEM LEMBRA A FALTA DO GLÚTEN) E SUAS TEXTURAS FICARAM BOAS TAMBEM.

TALVEZ AS VANTAGENS SEJAM POUCAS FAZENDO  PÃES SEM GLÚTEN COM UM FERMENTO NATURAL TAMBEM SEM GLÚTEN, O RESULTADO É UM PÃO MAIS RÚSTICO, NATURAL E TRAZ TODAS AS VANTAGENS DIGESTIVAS QUE OS LACTOBACILOS PROPORCIONAM PARA O ORGANISMO.

"BLOG É CULTURA. FAÇA UM BLOG".

 

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FARINHA DE SOJA

O PLANTIO E O USO DA SOJA NO RIO GRANDE DO SUL NÃO É RECENTE. INICIALMENTE ELA ERA USADA APENAS PARA ALIMENTAR ANIMAIS DE CORTE, POSTERIORMENTE NA FABRICAÇÃO DE ÓLEOS PARA USO CULINÁRIO E HOJE É LARGAMENTE UTILAZADA PARA FAZER LEITE EM PÓ,FARINHA,ETC. MAS NÃO FOI SÓ AQUI QUE O GRÃO DE SIMPLES CULTURA PASSOU A SER CONSIDERADO UMA FORTÍCIMA FONTE DE ENERGIA E MELHORADOR DO BEM ESTAR HUMANO.
A FARINHA DE SOJA É UM RICO CONCENTRADO DE PROTEÍNAS,MAS DEFICIENTE EM METIONINA.QUANDO ADICIONADA NA FARINHA DE TRIGO, NA QUAL É RICA EM AMINO-ÁCIDOS,MAS É DEFICIENTE EM AMINO-ÁCIDO LISINA, ESTE PRODUTO TORNA-SE UMA NUTRITIVA FONTE DE ENERGIA COMPARADA A CARNE.
A HISTÓRIA DA SOJA É ANTIGA, ELA TEVE ORIGEM NO ORIENTE MAS TEM APENAS UNS CINQUENTA ANOS QUE PASSOU A FAZER PARTE DA ALIMENTAÇÃO DOS POVOS EUROPEUS E DEPOIS AMERICANOS.
A SUA ALTA PERCENTAGEM DE PROTEÍNAS CONCENTRADAS(65%) E 90% DE PROTEÍNAS ISOLADAS FAZ DESTE GRÃO UM PODEROSO ENÉRGICO PARA O ORGANISMO HUMANO.A PRESENÇA DE FITONUTRIENTES DO QUAL INCLUI O ISOFLAVONES,QUE INIBE A SUPER-PRODUÇÃO DE ESTROGÊNIOS NATURAIS DO CORPO REDUZINDO ASSIM O CANCÊR DE MAMAS, REDUZ TAMBEM O SINTOMA DA MENOPAUSA, O CANCÊR DE PLÓSTATA E OS RISCOS CONECTADOS COM DOENÇAS CRÔNICAS, INCLUINDO A OSTEOPOROSE.
EM 1990, UM CENTRO DE PESQUISAS NA HOLANDA DESENVOLVEU UM MÉTODO DE CAPTURAR OS ISOFLAVONES DOS GRÃO E PRODUZIR UM CONCENTRADO NATURAL NOMEADO DE SOYLIFE.ANOS DEPOIS ISSO ORIGINOU MAIS DO QUE 200 PRODUTOS, TODOS DIRECIONADOS A FORNECER MELHOR QUALIDADE PARA O ORGANISMO HUMANO.
QUAL O INTERESSE DA SOJA NA PANIFICAÇÃO? O GRÃO É MOÍDO E USADO NA FORMA DE FARINHA MUITO FINA,NOS EUA É ENCONTRADA LARGAMENTE COM GORDURA COMPLETA, SEM GORDURA,ADCIONADA COM OUTRAS PROTEÍNAS OU VITAMINAS E TODAS ELAS FAZEM UM EXCELENTE FERMENTO NATURAL.
NO PÃO,REALÇA O SABOR,MELHORA O PROCESSO DE CRESCIMENTO DA MASSA E INFLUI DIRETAMENTE NA QUALIDADE DO MIOLO E COR(CLARIFICA),PORQUE QUANDO É USADO FARINHA DE TRIGO CONTENDO ALTA QUANTIDADE DE CINZAS,O MIOLO TORNA-SE MAIS ESCURO,NÃO QUE ISSO SEJA UM PROBLEMA,É UMA QUESTÃO DE GOSTO PESSOAL.
NA ALEMANHA, EU FIQUEI ENCANTADO COM A VARIEDADE DOS TIPOS DE PÃES DE SOJA, TODOS SÃO MUITOS SABOROSOS POSSUINDO UM CHEIRINHO SEM IGUAL. ENCONTREI TAMBÉM BISCOITOS DE SOJA IGUALMENTE GOSTOSOS E SE EU NÃO ESTOU ENGANADO, O SAUERTEIG SECO QUE EU TROUXE DE PACOTINHO CONTÉM SOJA TAMBÉM, POIS O AROMA É BEM CARACTERÍSTICO.
BEM, AGORA EU TENHO QUE IR PREPARAR UM NOVO FERMENTO COM FARINHA DE SOJA E NÃO VEJO A HORA DE PODER USÁ-LO NUM NOVO PÃO.


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PÃO ALENTEJANO (PORTUGAL)

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A RECEITA DESTE PÃO É MUITO ANTIGA, E AINDA HOJE ELE É MUITO APRECIADO NA REGIÃO DO ALENTEJO, QUER DIZER; EM TODO O TERRITÓRIO PORTUGUÊS. FALANDO COM ALGUNS PADEIROS EM LISBOA, EU TENTEI DESCOBRIR AS SUAS CARACTERÍSTICAS PARA PODER DESENVOLVÊ-LO CORRETAMENTE AQUI NO BRASIL. ENTÃO, PERCEBI QUE OS MÉTODOS USADOS NO PASSADO FORAM EXTINGUINDO-SE ATRAVES DOS TEMPOS DEVIDO A GRANDE DEMANDA NAS PADARIAS COMERCIAIS, O APARECIMENTO DO FERMENTO INDUSTRIAL, O USO DOS FORNOS ELÉTRICO E A GÁS. TODOS ESTES FATORES MODIFICARAM BASTANTE A SUA TEXTURA E PRINCIPALMENTE O SEU SABOR.
ANTIGAMENTE ESTE PÃO ERA FEITO COM UM PEDAÇO DE MASSA FERMENTADA GUARDADA DE OUTROS DIAS, TRIGO MOIDO IRREGULAR EM MÁQUINAS MANUAIS (PARTE GROSSO, PARTE FINO), E ERA ASSADO NUM FORNO RÚSTICO À LENHA.
EU TENTEI REPRODUZIR A RECEITA DO PASSADO EM CASA. EU PENSO QUE ELE SERIA MAIS OU MENOS ASSIM:

1250 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO (EU USEI METADE COMUM E METADE TRIGO DURO - FARINHA USADA PARA PASTAS)
25 GRAMAS DE SAL MARINHO
250 GRAMAS DE MASSA NATURAL ( É O FERMENTO ORIGINAL MAIS FIRME)
750 ML DE ÁGUA MINERAL

BEM, NEM TODOS TERÃO A DISPOSIÇÃO UM PEDAÇO DE MASSA LEVEDADA NATURALMENTE. ENTÃO O PROCEDIMENTO É O SEGUINTE:
(SE TIVERES O FERMENTO NATURAL, SIMPLESMENTE RETIRE-O DO REFRIGERADOR E ALIMENTE-O COM MAIS FARINHA DO QUE ÁGUA - PARA FAZER UMA MASSA FIRME.)

DIA 1 - MISTURE 100 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO COM 60 ML DE ÁGUA MINERAL.
FAÇA UMA MASSA MACIA E ELÁSTICA.SOVE MUITO BEM E COLOQUE NUM RECIPIENTE (NÃO USE METAL) E DEIXE COBERTO EM LOCAL MORNO.

DIA 2 - REPITA A OPERAÇÃO.

DIA 3 - REPITA A OPERAÇÃO.

DIA 4 - SEPARE OS INGEDIENTES PREVIAMENTE MEDIDOS CORRETAMENTE E COLOQUE A MASSA LEVEDADA NUMA BACIA GRANDE. MISTURE COM UM POUCO DE A´GUA PARA DISSOLVE-LA UM POUCO. ALTERNE A ADIÇÃO DE ÁGUA E FARINHA. BATA COM A PALMA DA MÃO OU USE UMA COLHER GRANDE.
- COM A MASSA AINDA MOLE, SALPIQUE O SAL E CONTINUE BATENDO.

- QUANDO A MASSA FICAR PESADA LEVE-A PARA UMA SUPERFÌCIE POLVILHADA COM FARINHA E SOVE DURANTE 8 MINUTOS.( PODE-SE NECESSITAR MAIS FARINHA, O OBJETIVO É FAZER UMA MASSA MACIA E ELÁSTICA).

- COLOQUE-A NUMA BACIA LEVEMENTE ENFARINHA E DEIXE LEVEDAR DURANTE 8 HORAS.( EU DEIXEI DURANTE A NOITE NO REFRIGERADOR)

- APÓS ESTE PERÍODO, RETIRE A MASSA DA BACIA COM CUIDADO PARA NÃO RETIRAR TODO O GÁS. DIVIDA EM DOIS, TRÊS OU QUATRO PARTES. MODELE CUIDADOSAMENTE PÃES REDONDOS E POLVILHE FARINHA DE TRIGO.

- COLOQUE EM FORMA UNTADA COM ÓLEO OU POLVILHADA COM FARINHA.
CUBRA COM PANO OU PLÁSTICO E DEIXE DOBRAR DE TAMANHO.

- ASSE EM FORNO PRE- AQUECIDO A 230 GRAUS DURANTE 15 MINUTOS. DEPOIS BAIXE PARA 200 GRAUS E ASSE ATÉ O PÃO FICAR DOURADO.

- DEIXE ESFRIAR COMPLETAMENTE ANTES DE CORTAR.

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O USO DO SAL NA PANIFICAÇÃO

COMPARANDO COM A HISTÓRIA DA PANIFICAÇÃO O SEU USO É RECENTE EM RELAÇÃO AOS SÉCULOS DE EXISTÊNCIA DESTA ARTE.
ELE SERVE PARA REALÇAR O SABOR DA FARINHA DE TRIGOE CONTROLAR A FERMENTAÇÃO. ISTO É, ELE RETARDA A AÇÃO DOS FERMENTOS NA MASSA.TEM GRANDE IMPORTÂNCIA NO DESENVOLVIMENTO DO MIOLO, POIS TRANSFORMA O GLUTEN DA FARINHA NUMA GIGANTESCA "REDE" ELÁSTICA CRIANDO UM MIOLO MAIS ABERTO E TAMBEM FAZENDO UMA CROSTA CROCANTE E DOURADA.
2% É A ADIÇÃO BÁSICA NA MAIORIA DOS PÃES, OS PADEIROS ARTESÃOS UTILIZAM 2,2% COM O FERMENTO NATURAL, POIS ELE CONTRIBUI TAMBÉM PARA DIMINUIR A ACIDEZ DE UMA MASSA MUITO SOUR. NOS TERMOS CASEIROS USARÍAMOS UMA COLHER DE SOPA PARA SEIS COPOS DE FARINHA.
NÃO HÁ REGRAS NA PANIFICAÇÃO QUE GARANTA O SEU USO,POIS UM PÃO PODE SER FEITO SEM SAL. MAS COM ELE A MASSA TORNA-SE MUITO MAIS ELÁSTICA, DE FÁCIL MANUSEIO E DE SABOR MUITO MAIS AGRADÁVEL. ALGUMAS PADARIAS EM TOSCANA, NA ITÁLIA; FAZEM OS SEUS PÃES SEM O SAL. ELES UTILIZAM UM INTERESSANTE MÉTODO DE ESCALDAMENTO DE UMA PARTE DA FARINHA.DEIXAM ESTA "PAPA" DESCANSAR DURANTE MUITAS HORAS E DEPOIS DESENVOLVEM O PÃO. TODOS OS SABORES FICAM POR CONTA DO TRIGO ESCALDADO - REALMENTE É UM PÃO MUITO GOSTOSO.
NUM FERMENTO NATURAL(LEVAIN) OU NUMA ESPONJA(POOLISH), A ADIÇÃO DO SAL SERÁ MENOS PERCEBIDA NO FINAL DA ELABORAÇÃO DO PÃO, PORQUE O SAL TERÁ TIDO MAIS TEMPO PARA ATUAR NO PROCESSO DA FERMENTAÇÃO.MESMO PARA CONTROLAR OS FERMENTOS NATURAIS É MUITO MELHOR USAR TÉCNICAS DE MISTURAR A MASSA MAIS FIRME OU DEIXÁ-LA SOB REFRIGERAÇÃO DO QUE ADICIONAR O SAL . PARA PRESERVAR A INTENSIDADE E LONGEVIDADE DA CULTURA A MAIORIA OPTAM EM RESFRIAR O FERMENTO PARA RETARDAR A FERMENTAÇÃO E APENAS NA MASSA FINAL ADICIONAM O SAL.
COM OS FERMENTOS COMERCIAIS ELE PODE SER ADICIONADO NO COMEÇO DA MISTURA DIRETAMENTE NA FARINHA OU COMO PREFEREM ALGUNS PADEIROS AMERICANOS, NO FINAL DA MISTURA. ESTA TARDIA ADIÇÃO REDUZ A ENERGIA MECÂNICA QUE DEVE SER GASTA DURANTE A MISTURA/AMASSAMENTO E FAZ COM QUE A MASSA SEJA MAIS EXTENSIVA. ESTE TIPO DE MASSA TORNA-SE MUITO MAIS "MALEÁVEL" E NÃO PERDE A SUA ELASTICIDADE. - ÓTIMA PARA FAZER CIABATTAS E OUTROS TIPOS DE PÃES ITALIANOS.

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CUIDANDO DA SOBREVIVÊNCIA E ESTABILIDADE DO FERMENTO

"TODAS ESTAS POSTAGENS PARECEREM SER REPETITIVAS, MAS SÃO DE VITAL IMPORTÂNCIA PARA MANTER UMA CULTURA SAUDÁVEL E ATIVA DURANTE O TEMPO QUE VOCÊ QUISER.

TENHA EM MENTE: "FERMENTO NATURAL É APENAS A MISTURA DE A´GUA E FARINHA".COM ISSO VOCÊ MANTÊM UM FERMENTO POR TEMPO INFINITO.

O CALOR EXCESSIVO MATA A SUA CULTURA NA HORA!

MANTER UMA CULTURA É LIDAR COM ORGANISMOS VIVOS ATÉ O PONTO EM QUE ELES VÃO PARA O FORNO PARA ASSAR-MOS UM PÃO.O FERMENTO ESTÁ VIVO ATÉ A TEMPERATURA INTERNA DO FORNO COMEÇAR A AQUECER A MASSA E OS GASES COMEÇAREM A SER LIBERADOS.DAÍ ENTÃO, A PARTIR DOS 35 GRAUS DE CALOR, OS MICRO- ORGANISMOS COMEÇAM A MORREREM TERMINANDO TRIUNFANTEMENTE A SUA FUNÇÃO NATURAL. MAS NÃO É APENAS O CALOR DO FORNO QUE MATA O SEU FERMENTO, A EXPOSIÇÃO A O SOL IGUALMENTE EXTERMINA A SUA SOBREVIVÊNCIA, POR ESTE MOTIVO DEVEMOS TER O CUIDADO DE ONDE COLOCAR O RECIPIENTE E ONDE TRATAR A CULTURA.

OUTRO PONTO QUE EU ACHO MUITO IMPORTANTE É O DE NÃO ARRISCAR A USAR QUALQUER OUTRO TIPO DE INGREDIENTE QUE NÃO SEJA A ÁGUA E A FARINHA. ENCONTRA-SE NA INTERNET E ATÉ MESMO EM LIVROS PESSOAS QUE USAM COISAS ABSURDAS EM SEUS FERMENTOS. NÃO EXISTE UMA POSSIBILIDADE DE FICAR-MOS COM UM FERMENTO VIVO POR MUITO TEMPO USANDO OUTROS TIPOS DE INGREDIENTES, POIS ESTES LIQUIDARÃO A CULTURA. USA-SE O IOGURTE, LEITE, MEL, ETC, PARA ACIONADORES(STARTERS), ISTO É , RETIRA-SE UMA PEQUENA PARTE DO FERMENTO(PODE SER ATÉ A QUANTIDADE DE UMA PEQUENA COLHER) E DEIXA-SE ASSIM, ELE "TURBINADO" COM ESTES TIPOS DE INGREDIENTES, A FIM DE FAZER PÃES APENAS PARA ESTA DETERMINADA RECEITA. PODEMOS USAR ESTAS PRÁTICAS POR "ENES" MOTIVOS, SABORIZAÇÃO DO FERMENTO, PARA DEIXÁ-LO MAIS RÁPIDO, MAS A MAIOR PARTE DA CULTURA, ISTO É, AQUELA QUE VOCÊ MANTÊM EM ESTOQUE( A QUE FICA GUARDADA NO REFRIGERADOR), USA-SE APENAS A ÁGUA E A FARINHA PARA ALIMENTÁ-LA. NÃO INVENTE!

FAZER O FERMENTO É MUITO FÁCIL FARINHA; COMPLICADO É MANTÊ-LO SAUDÁVEL E SEMPRE ATIVO.

A MAIORIA DOS E-MAILS QUE EU RECEBO É DE PESSOAS RECLAMANDO QUE OS SEUS PÃES FICARAM MUITO AZEDOS OU NÃO CRESCERAM COMO DEVERIAM.

COLOQUE ESTA IDÉIA EM MENTE: PRIMEIRO CONHEÇA BEM O SEU FERMENTO.OBSERVE OS PONTOS DE PICOS, QUANDO COMEÇA A SEPARAR-SE, O TEMPO QUE LEVA PARA ATIVAR, ETC.

DEPOIS DO SÉTIMO DIA, ELE É A SUA CULTURA DE ESTOQUE.ESTA CULTURA MESMO ESTANDO SOB BAIXA TEMPERATURA, ELA ESTARÁ VIVA E ATIVA. ANTES DE FAZER UM PÃO, RETIRE-A DO REFRIGERADOR E DESCARTE A MAIOR PARTE DA CULTURA. RENOVE-A, TRANSFORMANDO-A NUM NOVO FERMENTO. ADICIONE FARINHA E ÁGUA DE 6 EM 6 HORAS, 4 EM 4 HORAS OU 2 EM 2 HORAS. ANALISE O TEMPO DE REFRESCAMENTO(OU ALIMENTAÇÃO) QUE ESTA CULTURA PRECISA PARA FICAR SAUDÁVEL, ATIVA E COM UM AROMA E SABOR AGRADÁVEL QUE RESULTE NUM PÃO DE PRIMEIRA QUALIDADE.

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