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terça-feira, 3 de dezembro de 2013

GLÚTEN ZERO E LACTOSE ZERO 150 RECEITAS

Olá amigos! Depois de muito tempo de pesquisas e provas, eu  reuni 150 receitas fantásticas de produtos sem glúten e sem lactose. O trabalho não se resume apenas em receitas, a parte técnica permite desenvolvermos o nosso próprio produto sem o glúten e sem a lactose.
Também, podemos à partir de um produto (digamos) normal, transformá-lo para um produto glúten e lactose zero.
E recentemente, com o descobrimento do novo Método Asiático (a revolução na panificação), podemos fazer verdadeiras delícias sem glúten muito melhores.

Todo o trabalho está resumido em duas apostilas:

150 RECEITAS GLÚTEN E LACTOSE ZERO
e
O REVOLUCIONÁRIO MÉTODO ASIÁTICO

O valor de cada apostila é muito convidativo 
Confira!
Para adquirir, escreva para

padeirogaucho@yahoo.com.br










quinta-feira, 19 de setembro de 2013

PANIFICAÇÃO - TÉCNICA REVOLUCIONÁRIA ASIÁTICA - PÃES MACIOS E DURADOUROS

DE PRIMEIRA MÃO EU APRESENTO UM NOVO "MÉTODO ASIÁTICO" PARA FAZER PÃES.
 A TÉCNICA TRANSFORMOU E ESTÁ TRANSFORMANDO AS PADARIAS ASIÁTICAS!
O MÉTODO PERMITE QUE O PADEIRO AMADOR OU PROFISSIONAL FAÇA QUALQUER TIPO DE PÃO DOCE OU SALGADO, DEIXANDO UM MIOLO FLUFFY (FOFO), MACIO E ELÁSTICO. COM O "SEGREDO" ASIÁTICO, OS PÃES DURAM ATÉ CINCO DIAS COMO SE ESTIVESSEM SIDO FEITOS NO MOMENTO. 
SEM CONSERVANTES ARTIFICIAIS.  É FANTÁSTICO!
OS CHINESES CHAMAM DE O "MILAGRE" DA PANIFICAÇÃO!
VOCÊ PODE USAR A SUA RECEITA FAVORITA E CONVERTÊ-LA PARA O MÉTODO ASIÁTICO. É RÁPIDO E FÁCIL.

COM SE FAZ PARA ADQUIRIR O TRABALHO?
" O MÉTODO ESTÁ REGISTRADO NUMA APOSTILA, COM A HISTÓRIA, A TÉCNICA DE PREPARAÇÃO E VÁRIAS RECEITAS". TUDO O QUE VOCÊ PRECISA SABER.

PARA ADQUIRIR ESTE TRABALHADO, ESCREVA PARA:
PADEIROGAUCHO@YAHOO.COM.BR
(EXISTEM OUTRAS APOSTILAS SOBRE PANIFICAÇÃO)
O SUCESSO DOS SEUS PÃES DEPENDEM DE VOCÊ!


 PÃO CHINÊS PAI BAO HONG KONG




 "PÃO DE CENTEIO MACIO COMO ALGODÃO"




 VISITE OS GRUPOS NO "YAHOO GRUPOS"

MESTREPADEIRO@YAHOOGRUPOS.COM.BR
FERMENTONATURAL@YAHOO.COM.BR
(UM BOM BATE-PAPO SOBRE PANIFICAÇÃO)




segunda-feira, 19 de agosto de 2013

AS CUCAS (KUCHEN) ALEMÃS - TÉCNICAS E RECEITAS



A o contrário do que muitos pensam, a cuca não é um bolo.

A cuca propriamente chamada é um pão doce fermentado com fermento biológico ou fermento natural.
As coberturas são variadas (geralmente com frutas), também podendo haver algum tipo de recheio no interior da massa.
 A cuca mais famosa é a de "farofa". A farofa são "bolinhas" de massa compostas com a farinha de trigo, o açúcar, a gordura e temperos variados.

A Cuca, proveniente da kuchen alemã é tradicionalmente originária da região sul do Brasil. É um pão alto, muito crescido, desenvolvido. Enquanto, a kuchen alemã, apesar de possuir a mesma receita de massa, é bastante "baixinha" (a altura da massa possui no máximo a espessura de dois dedos).

sexta-feira, 1 de junho de 2012

PANIFICAÇÃO- A PRÁTICA DA FRANÇA PARA O MUNDO

SEGUINDO OS TRABALHOS DE RAYMOND CALVEL, AGORA VOCÊ CONHECERÁ A VERDADEIRA PRÁTICA PARA FAZER QUALQUER TIPO DE PÃO DENTRO DAS REGRAS FRANCESAS DA PANIFICAÇÃO.
É COMO SE VOCÊ ESTIVESSE EM UM CURSO NA CIDADE DE PARIS E COM O MESTRE DOS MESTRES DA PANIFICAÇÃO MUNDIAL AO SEU LADO.
MESMO VOCÊ, QUE JÁ ESTÁ PRODUZINDO PÃES, APRENDA A CORRIGIR OS EVENTUAIS ERROS DE PRODUÇÃO.
O MATERIAL É COMPLETO! COMPÕEM TODOS OS "MOMENTOS" PARA A FABRICAÇÃO DOS MELHORES PÃES DO MUNDO! DESDE A ESCOLHA DOS ENGREDIENTES ATÉ O MOMENTO DO FORNEAMENTO. INCUINDO COMO CONSERVAR DIVERSOS TIPOS DE PÃES APÓS TODO O PROCESSO.
VOCÊ FICARÁ SURPRESO COM A RIQUEZA DO TEXTO.
É COMO SE VOCÊ ESTIVESSE DENTRO DE UMA PADARIA COM O MELHOR MESTRE-PADEIRO DO MUNDO, ENSINADO TODOS OS "SEGREDOS" POSSÍVEIS PARA VOCÊ.
O TEXTO FOI TRADUZIDO DO FRANCÊS PARA O PORTUGUÊS E É DE FÁCIL COMPREENSÃO.
MESMO PARA VOCÊ PADEIRO EXPERIENTADO, ASSIM COMO PARA VOCÊ PADEIRO INICIANTE, CHEGOU A HORA DE APRENDER TUDO O QUE VOCÊ PRECISA-SE SABER SOBRE A FABRICAÇÃO DOS PÃES DE BOA QUALIDADE.
É IMPERDÍVEL!
BASTA ENVIAR UM E-MAIL PARA:

PADEIROGAUCHO@YAHOO.COM.BR

ESCREVA EU QUERO ADQUIRIR A APOSTILA SOBRE A PRÁTICA DA PANIFICAÇÃO.
"EU ENTRAREI EM CONTATO"
O VALOR DE R$ 38,00 DA APOSTILA FOI ELABORADO PARA QUE TODOS QUE QUEIRAM DESENVOLVER A VERDADEIRA PRÁTICA DA PANIFICAÇÃO POSSA TER ESSE ACESSO.

VISITE O GRUPOS:

MESTREPADEIRO@YAHOOGRUPOS.COM.BR
FERMENTONATURAL|@YAHOOGRUPOS.COM.BR


PROCURE TAMBÉM PELAS APOSTILAS:
1-RECEITAS DE PÃES ALEMÃES
2-RECEITA DE PÃES EUROPEUS
3-CURSO DE FERMENTAÇÃO NATURAL ON LINE-TUDO O QUE VOCÊ PRECISA SABER

pratica.panificacao.blogspot.com



segunda-feira, 9 de janeiro de 2012

APOSTILA DE RECEITAS DE PÃES EUROPEUS

ESTA NOVA APOSTILA ESTÁ DE TIRAR O FÔLEGO DOS AFICCIONADOS EM RECEITAS INÉDITAS E DIFERENTES!

SÃO SETENTA E SEIS RECEITAS DE VÁRIOS PAÍSES EUROPEUS, TODAS EXPLICADAS PASSO-A-PASSO E COM FOTOS.

IMAGINE VOCÊ, ELABORAR NA SUA CASA UM PUMPERNICKEL RUSSO OU POLONÊS!
QUE TAL FAZER UM PANETTONE MOLHADINHO, CASEIRO E TOTALMENTE ARTESANAL!!!!!!!!!
PÃES FRANCESES, ITALIANOS, PORTUGUESES, E MUITO MUITO MAIS!!!!!
VOCÊ PAGA APENAS R$ 24,00 E RECEBE A APOSTILA ANEXADA NA SUA CAIXA DE MENSAGEM.
BASTA ENVIAR UM E-MAIL PARA:
PADEIROGAUCHO@YAHOO.COM.BR
E ESCREVER:
"EU QUERO ADQUIRIR AS RECEITAS DE PÃES EUROPEUS"
LOGO EM SEGUIDA EU ENTRO EM CONTATO.
MUITO OBRIGADO!
FELIZ COMEÇO DE 2012 PARA TODOS VOCÊS
EDUARDO SCHÜTZ TURLAJ

quarta-feira, 13 de julho de 2011

APOSTILA "RECEITA DE PÃES ALEMÃES"

SÃO RECEITAS QUE VOCÊ NÃO ENCONTRA NA INTERNET!


TRAZIDAS DA ALEMANHA E REQUISITADAS DE FAMÍLIAS ALEMÃS NO INTERIOR DO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL.

AS RECEITAS SÃO ELABORADAS COM O FERMENTO BIOLÓGICO E O FERMENTO NATURAL.

VOCÊ ENCONTRARÁ VERDADEIRAS PÉROLAS DA TRADIÇÃO ALEMÃ, INCLUSSIVE O FAMOSO PUMPERNICKEL!

TOTALMENTE ILUSTRADA E DESCRITA PASSO – A – PASSO.

COMO ADQUIRIR A APOSTILA:

ENVIE UM E-MAIL PARA: PADEIROGAUCHO@YAHOO.COM.BR E ESCREVA:

“EU QUERO ADQUIRIR A APOSTILA DE RECEITAS DOS PÃES ALEMÃES”

EU FORNEÇO A CONTA PARA O DEPÓSITO DE R$ 16,00

E CONSEQUENTEMENTE VOCÊ RECEBE A APOSTILA ANEXADA NA SUA “CAIXA DE MENSAGEM”

ADQUIRA AGORA A SUA NOVA APOSTILA E FAÇA INCRÍVEIS PÃES EM CASA!



PROCURE TAMBEM:

A APOSTILA DO “CURSO DE FERMENTAÇÃO NATURAL ON LINE”

(USE O MESMO SISTEMA POR E-MAIL)



EDUARDO SCHÜTZ TURLAJ

TÉCNICO PADEIRO/CONFEITEIRO

PORTO ALEGRE-RS

visite o grupo, no yahoo grupos:
fermentonatural@yahoogrupos.com.br

segunda-feira, 9 de maio de 2011

FERMENTO CASEIRO DO PADEIRO GAÚCHO

Bem, na verdade esta nova experiência não seria espeficamente um fermento caseiro, e sim um fermento/ acionador. Como sabemos, é bem menos complicado não misturamos nada além de água potável e farinha no nosso fermento (a cultura de estoque/ aquela que guardamos no refrigerador).
Então, com este fermento acionador, eu uso parte da minha cultura de estoque e faço a adição de dois novos ingredientes para confeccionar um pão cuja fórmula eu elaborei.
Eu retiro o meu fermento do refrigrador ( cerca de 250 gramas) e deixo uma hora fora do refrigerador para que volte à temperatura ambiente (neste caso - por volta de 26 graus). Depois deste tempo passado, eu alimento esta minha cultura de estoque com 125 gramas de água potável e 125 gramas de farinha. Mexo muito bem e coloco um pano de prato levemente molhado sobre o recipiente, deixando a esponja levedar durante a noite e mantendo a temperatura de 26 grauas (que é a que tenho no momento).
Na manhã seguinte,  retiro uma colher de sopa do fermento e coloco num recipiente maior, guardo a minha cultura de estoque novamente no refrigerador e agora trabalharei com esta pequena parte da cultura. Tambem podemos tratar este procedimento como o uso de um "mix", que nada mais é do manter pouca quantidade de uma cultura sob refrigeração e futuramente usar pouca quantidade da mesma.
Depois adiciono uma quarta parte de água, uma outra quarta parte de leite de côco e uma pequena colher de mel puro de abelhas (assim é o fermento/acionador inventado por mim). Mexo muito bem, adiciono meia parte de farinha de trigo e aos pouco vou mexendo novamente para a cultura tornar-se homogênea. Cubro o recipiente e deixo a esponja levedar durante quatro horas.
Passados este período, a mistura apresenta pequenas bolhas e um bom desenvolvimento dentro do recipiente, parecendo estar bem "encorpada" e pronta para fazer a massa final. Mas, não querendo arriscar devido a baixa da temperatura ( agora por volta dos 23 graus), resolvi repetir a alimentação e deixar a mistura levadar durante mais duas horas.
Agora sim, não tenho dúvidas, o meu novo acionador parece querer sair para fora do recipiente! Este é o momento certo para fazer a massa final. Então, coloco a minha esponja numa bacia plástica, adiciono uma meia porção de água potável, o dobro de farinha e por último polvilho o sal marinho. Faço uma massa bastante macia e maleável e uso bem no final um pouco de manteiga sem sal amaciada nas mãos, para que esta gordura introduza-se na massa com o objetivo de dar maior maciez/leveza e durabilidade a o pão.
Eu adicionei o sal e a manteiga somente no final com o objetivo deles não entrarem diretamente em contato com o acionador puro/esponja. Estes ingredientes retardam a fermentação e a temperatura ambiente (como reportei a pouco) não está contribuindo muito no momento desta experiência.
Depois de conseguir uma massa muito macia, eu faço uma bola e deixo coberta dentro do forno desligado durante duas horas. Passado este momento, eu abaixo a massa novamente e sovo mais um pouco, com o intuíto de espalhar por igual o fermento/acionador e conseguir mais maciez para o meu futuro pão.
Logo em seguida, modelo minha massa fazendo um pão redondo e coloco dentro de uma cesta redonda que por vez, tem um pano de prato repleto de farinha para a massa não grudar no mesmo.Agora basta mais um crescimento de uma hora e ela estará dobrada e pronta para ser assada.
Eu penso que será um pão caseiro muito rústico, com miolo aberto e crosta crocante! Resolvi usar o método da panela de ferro para conseguir um  melhor "efeito" final. Deixei a panela coberta com tampa durante quinze minutos dentro do forno e a temperatura o mais alta possível. Retirei a panela com todo o cuidado ( e por sinal muito quente e perigosa) e lancei a massa do meu pão para dentro da panela, retornando com a tampa e assando durante vinte e cinco minutos. Depois retirei a mesma, reduzi a temperatura do forno e dexei o pão tornar-se bastante dourado.
Analisando o fermento/acionador, pude perceber que ele agiu com total destreza, pois mostrou-se bastante ativo durante todas as estapas da confecção do pão. Todo acionador alimentado com mel ( ou qualquer outro adocicante) tende a desenvolver-se  mais rápido do que o normal! Inicialmente o uso do mel não estava nos planos, a escolha foi quase que imeditava porque a cidade de Porto Alegre passava por uma forte onda de calor e de repente a temperatua "despencou" seguida por uma intensa chuva e ventos muitos fortes.
Tratando-se de medidas, o uso deste acionador poderia resumir-se assim:
1 colher de sopa da sua cultura de estoque
1/2 xícara de água potável
1/2 xícara de leite de côco
1 colher pequena de mel
1 xícara de farinha de trigo

Tenha um bom dia de cozimento de pães!


visite o grupo ( no Yahoo Grupos):
http//:fermentonatural@yahoogrupos.com.br

visite os blogs:
http://pumpernickelbrasil.blogspot.com/
http://padariacaseira.blogspot.com/

segunda-feira, 2 de agosto de 2010

COMO FAZER FERMENTO CASEIRO - com fotos

FERMENTO CASEIRO, FERMENTO NATURAL, LEVAIN, LEAVEN, SOURDOUGH, LIEVITO NATURALE. TROCA O NOME DE ACORDO COM O PAÍS, MAS O PROCESSO DE ELABORAÇÃO É O MESMO. ATUALMENTE OS PADEIROS E "HOME BAKERS", USAM O FERMENTO NO ESTADO LÍQUIDO. É CONSIDERAMOS UMA CULTURA LÍQUIDA QUANDO UTILIZAMOS 50 % DE ÁGUA SEM CLORO E 50% DE FARINHA. ALGUNS UTILIZAM MAIOR QUANTIDADE DE ÁGUA, MAS POSTERIORMENTE PARA FAZER OS CÁLCULOS DA MASSA, A MISTURA MEIO A MEIO TORNA-SE MUITO MAIS FÁCIL. PODEMOS USAR QUALQUER TIPO DE FARINHA PARA DESENVOLVER UMA NOVA CULTURA.
ALGUNS DETALHES QUE DEVEMOS FICARMOS ATENTOS:
>AS QUANTIDADES ABAIXO SÃO FICTÍCIAS. PODEMOS UTILIZAR QUALQUER QUANTIDADE 50% / 50%.

>DEVEMOS CUIDAR A TEMPERATURA. NUNCA ABAIXO DE 24 GRAUS E NUNCA ACIMA DE 32 GRAUS. MUITO ABAIXO DIFICULTA A ATIVIDADE DO FERMENTO(LEVAIN) OU QUASE NÃO APRESENTA ATIVIDADE E MUITO ACIMA; O FERMENTO PODE MORRER, DIMINUIR A ATIVIDADE OU TORNAR-SE BASTANTE SOUR.
>NÃO UTILIZE INGREDIENTES QUE NÃO SEJA ÁGUA E FARINHA. JÁ É MUITO DIFÍCIL MANTER UMA CULTURA SAUDÁVEL COM APENAS ÁGUA E FARINHA. IMAGINE COLOCANDO ALGUM OUTRO INGREDIENTE JUNTO!
> CHAMAMOS DE ACIONADOR , A PARTE DO FERMENTO UTILIZADO PARA FAZER UM DETERMINADO TIPO DE PÃO. DAÍ SIM, VOCE PODE UTILIZAR O MEL, MALTE, FRUTAS VARIADAS. NÃO COMPROMETERÁ O SEU FERMENTO.
NOTA: ESTA POSTAGEM É TIPICAMENTE PRÁTICA. É DESTINADA PARA QUALQUER INICIANTE MISTURAR FARINHA E ÁGUA SEM CLORO E FAZER UM FERMENTO CASEIRO . SE VOCÊ PROCURA POR INFORMAÇÕES MAIS CIÊNTÍFICAS, VERIFIQUE ALGUMAS OUTRAS POSTAGENS, PROCURE NO YAHOO/GRUPOS OU NA "APOSTILA DOS PÃES ARTESANAIS".
O EXEMPLO DO FERMENTO ABAIXO FOI DESENVOLVIDO COM FARINHA DE TRIGO INTEGRAL. NESTE CASO, NECESSITA DE UM POUCO MAIS DE ÁGUA (65%), ASSIM COMO O CENTEIO.


PRIMEIRO DIA: MISTURE 50 GRAMAS DE FARINHA E 50 GRAMAS DE ÁGUA SEM CLORO. MEXA BEM E COLOQUE UM PANO LEVEMENTE ÚMIDO PARA COBRIR. NÃO ABAFE A MISTURA. DEIXE NUM LOCAL COM A TEMPERATURA POR VOLTA DE 28 C GRAUS.
SEGUNDO DIA: APENAS MEXA A MISTURA. ALGUNS ADICIONAM MAIS 50 GRAMAS DE FARINHA E 50 GRAMAS DE ÁGUA. A ESCOLHA É SUA. NÃO FAZ DIFERENÇA.


TERCEIRO DIA: REPITA A OPERAÇÃO


QUARTO DIA: REPITA A OPERAÇÃO
QUINTO DIA: DESCARTE METADE DA MISTURA E ADICIONE 100 GRAMAS DE FARINHA E 100 GRAMAS DE ÁGUA. MEXA BEM E RETORNE O RECIPIENTE PARA O MESMO LOCAL.
SEXTO DIA: REPITA A OPERAÇÃO.
SÉTIMO DIA: REPITA A OPERAÇÃO. AQUI O FERMENTO ESTÁ PRONTO PARA ENTRAR EM AÇÃO.

AGORA VOCÊ TEM DUAS ESCOLHAS:
1- ALIMENTE O FERMENTO TODOS OS DIAS. QUE É O CASO DOS PADEIROS. E/OU
2-COLOQUE O FERMENTO NO REFRIGERADOR E FAÇA ALIMENTAÇÕES SEMANAIS.





MASSA FORMADA PRONTA PARA PASSAR PELO PRIMEIRO CRESCIMENTO.


PÃO COZIDO E FATIADO. >NOTE QUE UMA DAS CARACTERÍSTICAS DO FERMENTO NATURAL É PRODUZIR PÃES COM O MIOLO BASTANTE ABERTO (CÉLULAS DESENVOLVIDAS). É COMO O QUEIJO SUIÇO, QUANTO MAIOR O TEMPO DE FERMENTAÇÃO, MAIOR SERÁ AS SUAS CÉLULAS.
AS FATIAS SÃO LEVEMENTE ÚMIDAS E O SABOR É FANTÁSTICO!
O TEMPO DE DURAÇÃO DESTES PÃES SÃO BEM MAIORES DO QUE OS PÃES FEITO ÀS PRESSAS COM O FERMENTO BIOLÓGICO.
(receitas e dicas)





quarta-feira, 6 de janeiro de 2010

padarias alemãs

EU NÃO TENHO O QUE ESCREVER. AS FOTOS FALAM POR SI PRÓPRIAS.
ESTAS FOTOS SÃO DEDICADAS PARA TODOS OS APAIXONADOS POR PÃES!
VIAJANDO DO NORTE A O SUL DA ALEMANHA, É ISSO O QUE VEMOS E COMEMOS O TEMPO TODO.É IMPOSSÍVEL ESCOLHER O MELHOR PÃO, TODOS SÃO MARAVILHOSOS POR MAIS SIMPLES QUE SEJA A PADARIA. DO PESADO MUITO ESCURO PÃO DE CENTEIO A O MAIS LEVE E CLARO PÃO DE TRIGO, A MAIORIA É FEITO COM O FERMENTO NATURAL.
DE LONGE SENTIMOS AQUELE MARAVILHOSO CHEIRINHO QUANDO O PÃO ESTÁ SAINDO DO FORNO.















































































































































































































































































































































visit













quinta-feira, 31 de dezembro de 2009

CURSO DE FERMENTAÇÃO NATURAL ON LINE




















A IDÉIA SURGIU DEVIDO A GRANDE PROCURA AQUI NA INTERNET.
SÃO MUITOS E-MAILS PERGUNTANDO SE EU NÃO ADMINISTRO CURSOS.
ENTÃO, MUITAS PESSOAS PROCURAM UM CURSO DE FERMENTAÇÃO NATURAL HONESTO, E NÃO ENCONTRAM. ENCURTANDO A DISTÂNCIA E O TEMPO, A INTERNET ESTÁ SOLUCIONANDO ESTE PROBLEMA .

"CURSO ON LINE"



COMO FUNCIONA?


VOCÊ SOLICITA O MATERIAL ATRAVES DO CORREIO ELETRONICO:


ENDEREÇO DE E-MAIL: padeirogaucho@yahoo.com.br


VOCE FAZ UM DEPOSITO NA CONTA PRE- DETERMINADA E RECEBE O MATERIAL (APOSTILA) ANEXADA NA SUA CAIXA DE CORREIO.
DEPOIS VAMOS ADMINISTRANDO AS DUVIDAS EM GERAL.
A ASSISTÊNCIA FORNECIDA FUNCIONA POR TEMPO INDETERMINADO.



SOBRE O MATERIAL:



O CONTEÚDO É COMPLETO. VOCE APRENDE A ELABORAR O FERMENTO, MANTE-LO SAUDÁVEL, E USA´-LO CORRETAMENTE. TUDO ISSO, USANDO TECNICAS DE PADARIA ARTESANAL. MESMO QUE VOCE NUNCA TENHA FEITO UM PÃO, NÃO TERÁ PROBLEMAS PARA UTILIZAR O MÉTODO.

ESTE MATERIAL NÃO DEIXA NADA A DESEJAR COMPARANDO COM OS CURSOS NORTE AMERICANOS.



ADQUIRINDO A APOSTILA VOCE RECEBE ACOMPANHAMENTO POR TEMPO INDETERMINADO ATRAVES DE E-MAIL, MSN, TELEFONE, ETC.
ISSO INCLUI: DICAS, RECEITAS VARIADAS, TÉCNICAS DE PREPARO,ETC.



SERÁ QUE O METODO "ON LINE" FUNCIONA?



DESDE QUE EU POSTEI O PRIMEIRO ASSUNTO SOBRE FERMENTAÇÃO NATURAL AQUI NO BLOG, AS PESSOAS PERMANECEM ENVIANDO "E-MAILS" E FAZENDO MUITAS PERGUNTAS SOBRE AS DÚVIDAS QUE SURGEM DURANTE A ELABORAÇÃO DO PROCESSO. E TODOS APRENDEM PERFEITAMENTE O DESENVOLVIMENTO DE TODO O PROCESSO. A CADA DIA QUE PASSA, AS PESSOAS ESTÃO APRIMORANDO O SEU TRABALHO E USANDO A FERMETNAÇÃO NATURAL PARA AMPLIAREM OS SEUS NEGOCIOS OU FAZENDO DELICIOSOS PÃES EM CASA NOS FINAIS DE SEMANA.
HOJE, ELES SÃO GRANDES AMIGOS E MUITOS ESTÃO NO GRUPO DO YAHOO:

http://fermentonatural@yahoogrupos.com.br/




PORQUE ADQUIRIR UM MATERIAL SOBRE FERMENTAÇÃO NATURAL?


O MANUSEIO COM OS FERMENTOS NATURAIS É RELAXANTE! SAUDAVEL! UM GRANDE E PRAZEROSO PASSATEMPO.

EU INDICO PARA AS PESSOAS QUE SOFREM COM O ESTRESSE DIARIO, A OCIOSIDADE DA TERCEIRA IDADE, PARA A DONA DE CASA E AQUELES QUE GOSTAM DE FAZER O SEU PÃOZINHO NOS FINAIS DE SEMANA.

MANTER UMA CULTURA NATURAL, ALÉM DE SER UM HOBBY EXCELENTE, VOCE TAMBEM PODE FAZER UM NEGOCIO LUCRATIVO. OS PÃES DO SOURDOUGH ESTÃO CADA VEZ MAIS PROCURADOS NO MERCADO NACIONAL.
VOCÊ TAMBÉM PODE INCREMENTAR O SEU NEGOCIO COM UMA NOVA SEÇÃO DE "PÃES ESPECIAIS".



QUANTO CUSTA O MATERIAL?

R$ 35,OO ( TRINTA E CINCO REAIS)



PORQUE UM VALOR TÃO ACESSÍVEL?

COMPARADO COM OS CURSOS NORTE-AMERICANOS, ESTE VALOR NÃO ALCANÇA NEM METADE DOS SEUS VALORES. SEM FALARMOS NAS DIARIAS DE HOTÉIS, ALIMENTAÇÃO E PASSAGEM AEREA.

MAS, O PRINCIPAL OBJETIVO SEMPRE FOI PROPAGAR O MÉTODO DA TÉCNICA DA FERMENTAÇÃO NATURAL PARA TODOS OS INTERESSADOS E APAIXONADOS POR PÃES DE BOA QUALIDADE (LEE-SE TAMBEM, ARTESANAIS).
EU NÃO CONSEGUIRIA ATINGIR ESTE OBJETIVO COBRANDO VALORES ASTRONOMICOS!
ADQUIRINDO O MATERIAL, VOCE TAMBEM ESTARÁ COLABORANDO PARA A ABERTURA DA ESCOLA DE PANIFICAÇÃO NATURAL QUE SERÁ INAUGURADA NO ANO DE 2011 EM PORTO ALEGRE-RS.

AUTOMATICAMENTE TORNA-SE SÓCIO-COLABORADOR OBTENDO VÁRIAS VANTAGENS PARA APERFEIÇOAR AS SUAS TECNICAS NA PANIFICAÇÃO.

O ESTUDO DA PANIFICAÇÃO NÃO TEM FIM!

VEJA OS BLOGS:
http://padariacaseira.blogspot.com/
http://pumpernickelbrasil.blogspot.com/
(para quem é apaixonado pelos pães de centeio)
GRUPO DO YAHHO:
http://fermentonatural@yahoogrupos.com.br/

EDUARDO SCHÜTZ TURLAJ
(TECNICO PADEIRO/CONFEITEIRO)

domingo, 18 de janeiro de 2009

FERMENTO NATURAL SEM GLÚTEN




                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              "A DOENÇA CELÍACA DANIFICA O APARELHO DIGESTIVO E INTERFERE NA ABSORÇÃO DOS NUTRIENTES DOS ALIMENTOS NO PORTADOR DA DOENÇA. É UMA DOENÇA GENÉTICA E AS PESSOAS QUE A POSSUEM NÃO TOLERAM O GLÚTEN (PROTEÍNA DO TRIGO, CENTEIO, CEVADA). AQUELES QUE COMEM OS PRODUTOS CONTENDO GLÚTEN SOFREM PORQUE O SISTEMA IMUNITÁRIO RESPONDE DANIFICANDO OU DESTRUINDO A CAMADA PROTETORA DO INTESTINO DELGADO".

ULTIMAMENTE (NOS ÚLTIMOS ANOS) EU ANDEI MUITO ENVOLVIDO COM PÃES, FERMENTOS E PESQUISAS NÃO TENDO TEMPO PARA DAR MAIOR IMPORTÂNCIA A ASSUNTOS PARALELOS E IMPORTANTES(COMO ESTA DOENÇA,POR EXEMPLO); QUE ENVOLVE A PANIFICAÇÃO TAMBÉM.                                                     CONFESSO QUE FIQUEI TRISTE A O LER A MATÉRIA, EU TINHA CONHECIMENTO DO ASSUNTO MAS IGNORAVA A SUA GRAVIDADE. 
ENTÃO, PENSEI EM AJUDAR ESTAS PESSOAS DE ALGUMA FORMA.                  CRIAR UM PÃO SEMELHANTE AOS QUE CONTEM GLÚTEN SERIA IMPOSSÍVEL, NADA SUBSTITUI O TRIGO NESTE PONTO. MAS SURGIU A IDEIA DE TRABALHAR COM UM FERMENTO SEM O GLÚTEN, TALVEZ COM A AÇÃO DOS LACTOBACILOS ELES IGUALMENTE AJUDARIAM A DESENVOLVER UM PÃO DE MELHOR QUALIDADE E TRARIAM BENEFÍCIOS À COMPOSIÇÃO DA MISTURA DAS FARINHAS SEM GLÚTEN.
EU TINHA NO ESTOQUE ALGUNS PRODUTOS QUE NÃO CONTIAM GLUTÉN E COMEÇEI O FERMENTO ASSIM:
 MISTUREI 50 GRAMAS DE FARINHA DE ARROZ, 30 GRAMAS DE FÉCULA DE BATATA , 1 COLHER PEQUENA DE FARINHA DE SOJA E ÁGUA PARA FAZER UMA MISTURA LÍQUIDA, MAS ESPESSA. EXECUTANDO O PROCESSO, NO TERCEIRO DIA O FERMENTO CHEIRAVA AGRADAVELMENTE BOM, JÁ TINHA TROCADO DE COR E APRESENTAVA MUITAS BOLHAS. DESENVOLVEU-SE RAPIDAMENTE A CADA ALIMENTAÇÃO E QUANDO ERA MEXIDO DEPOIS DE ALGUMAS HORAS OCORRIA O "BOOM". (SUBIU RECIPIENTE ACIMA). DEIXEI ATE O SÉTIMO DIA PARA ELE ADQUIRIR TODAS SUAS PROPRIEDADES E AROMAS E HOJE FIZ DOIS PÃES.
A DEMORA PARA O CRESCIMENTO FOI MAIOR DO QUE A DE COSTUME, COM O MEU FERMENTO CONVENCIONAL( O RAINHA DO MAR) LEVA QUASE O MESMO TEMPO DO QUE SE ESTIVESSE USANDO UM FERMENTO INDUSTRIAL E COM ESTA CULTURA DEMOROU QUASE 5 HORAS PARA O PÃO CRESCER. EU EXECUTEI DIAS RECEITAS QUE JÁ TINHA FEITO COM O FERMENTO INDUSTRIAL E PENSO QUE FICARAM MELHORES.         OS PÃES SÃO MUITO GOSTOSOS,TANTO O DE ARROZ COMO O DE MILHO(ESTE NEM LEMBRA A FALTA DO GLÚTEN) E SUAS TEXTURAS FICARAM BOAS TAMBEM.
TALVEZ AS VANTAGENS SEJAM POUCAS FAZENDO  PÃES SEM GLÚTEN COM UM FERMENTO NATURAL TAMBEM SEM GLÚTEN, O RESULTADO É UM PÃO MAIS RÚSTICO, NATURAL E TRAZ TODAS AS VANTAGENS DIGESTIVAS QUE OS LACTOBACILOS PROPORCIONAM PARA O ORGANISMO.


"BLOG É CULTURA. FAÇA UM BLOG".
 
PS.>FUTURAS RECEITAS, NO YAHOO GRUPOS:
grupo: http://fermentonatural@yahoogrupos.com.br









domingo, 28 de dezembro de 2008

FARINHA DE SOJA









O PLANTIO E O USO DA SOJA NO RIO GRANDE DO SUL NÃO É RECENTE. INICIALMENTE ELA ERA USADA APENAS PARA ALIMENTAR ANIMAIS DE CORTE, POSTERIORMENTE NA FABRICAÇÃO DE ÓLEOS PARA USO CULINÁRIO E HOJE É LARGAMENTE UTILAZADA PARA FAZER LEITE EM PÓ,FARINHA,ETC. MAS NÃO FOI SÓ AQUI QUE O GRÃO DE SIMPLES CULTURA PASSOU A SER CONSIDERADO UMA FORTÍCIMA FONTE DE ENERGIA E MELHORADOR DO BEM ESTAR HUMANO.
A FARINHA DE SOJA É UM RICO CONCENTRADO DE PROTEÍNAS,MAS DEFICIENTE EM METIONINA.QUANDO ADICIONADA NA FARINHA DE TRIGO, NA QUAL É RICA EM AMINO-ÁCIDOS,MAS É DEFICIENTE EM AMINO-ÁCIDO LISINA, ESTE PRODUTO TORNA-SE UMA NUTRITIVA FONTE DE ENERGIA COMPARADA A CARNE.
A HISTÓRIA DA SOJA É ANTIGA, ELA TEVE ORIGEM NO ORIENTE MAS TEM APENAS UNS CINQUENTA ANOS QUE PASSOU A FAZER PARTE DA ALIMENTAÇÃO DOS POVOS EUROPEUS E DEPOIS AMERICANOS.
A SUA ALTA PERCENTAGEM DE PROTEÍNAS CONCENTRADAS(65%) E 90% DE PROTEÍNAS ISOLADAS FAZ DESTE GRÃO UM PODEROSO ENÉRGICO PARA O ORGANISMO HUMANO.A PRESENÇA DE FITONUTRIENTES DO QUAL INCLUI O ISOFLAVONES,QUE INIBE A SUPER-PRODUÇÃO DE ESTROGÊNIOS NATURAIS DO CORPO REDUZINDO ASSIM O CANCÊR DE MAMAS, REDUZ TAMBEM O SINTOMA DA MENOPAUSA, O CANCÊR DE PLÓSTATA E OS RISCOS CONECTADOS COM DOENÇAS CRÔNICAS, INCLUINDO A OSTEOPOROSE.
EM 1990, UM CENTRO DE PESQUISAS NA HOLANDA DESENVOLVEU UM MÉTODO DE CAPTURAR OS ISOFLAVONES DOS GRÃO E PRODUZIR UM CONCENTRADO NATURAL NOMEADO DE SOYLIFE.ANOS DEPOIS ISSO ORIGINOU MAIS DO QUE 200 PRODUTOS, TODOS DIRECIONADOS A FORNECER MELHOR QUALIDADE PARA O ORGANISMO HUMANO.
QUAL O INTERESSE DA SOJA NA PANIFICAÇÃO? O GRÃO É MOÍDO E USADO NA FORMA DE FARINHA MUITO FINA,NOS EUA É ENCONTRADA LARGAMENTE COM GORDURA COMPLETA, SEM GORDURA,ADCIONADA COM OUTRAS PROTEÍNAS OU VITAMINAS E TODAS ELAS FAZEM UM EXCELENTE FERMENTO NATURAL.
NO PÃO,REALÇA O SABOR,MELHORA O PROCESSO DE CRESCIMENTO DA MASSA E INFLUI DIRETAMENTE NA QUALIDADE DO MIOLO E COR(CLARIFICA),PORQUE QUANDO É USADO FARINHA DE TRIGO CONTENDO ALTA QUANTIDADE DE CINZAS,O MIOLO TORNA-SE MAIS ESCURO,NÃO QUE ISSO SEJA UM PROBLEMA,É UMA QUESTÃO DE GOSTO PESSOAL.
NA ALEMANHA, EU FIQUEI ENCANTADO COM A VARIEDADE DOS TIPOS DE PÃES DE SOJA, TODOS SÃO MUITOS SABOROSOS POSSUINDO UM CHEIRINHO SEM IGUAL. ENCONTREI TAMBÉM BISCOITOS DE SOJA IGUALMENTE GOSTOSOS E SE EU NÃO ESTOU ENGANADO, O SAUERTEIG SECO QUE EU TROUXE DE PACOTINHO CONTÉM SOJA TAMBÉM, POIS O AROMA É BEM CARACTERÍSTICO.
BEM, AGORA EU TENHO QUE IR PREPARAR UM NOVO FERMENTO COM FARINHA DE SOJA E NÃO VEJO A HORA DE PODER USÁ-LO NUM NOVO PÃO.


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domingo, 30 de novembro de 2008

PÃO ALENTEJANO (PORTUGAL)
















http://pao.alentejano.blogspot.com

A RECEITA DESTE PÃO É MUITO ANTIGA, E AINDA HOJE ELE É MUITO APRECIADO NA REGIÃO DO ALENTEJO, QUER DIZER; EM TODO O TERRITÓRIO PORTUGUÊS. FALANDO COM ALGUNS PADEIROS EM LISBOA, EU TENTEI DESCOBRIR AS SUAS CARACTERÍSTICAS PARA PODER DESENVOLVÊ-LO CORRETAMENTE AQUI NO BRASIL. ENTÃO, PERCEBI QUE OS MÉTODOS USADOS NO PASSADO FORAM EXTINGUINDO-SE ATRAVES DOS TEMPOS DEVIDO A GRANDE DEMANDA NAS PADARIAS COMERCIAIS, O APARECIMENTO DO FERMENTO INDUSTRIAL, O USO DOS FORNOS ELÉTRICO E A GÁS. TODOS ESTES FATORES MODIFICARAM BASTANTE A SUA TEXTURA E PRINCIPALMENTE O SEU SABOR.
ANTIGAMENTE ESTE PÃO ERA FEITO COM UM PEDAÇO DE MASSA FERMENTADA GUARDADA DE OUTROS DIAS, TRIGO MOIDO IRREGULAR EM MÁQUINAS MANUAIS (PARTE GROSSO, PARTE FINO), E ERA ASSADO NUM FORNO RÚSTICO À LENHA.
EU TENTEI REPRODUZIR A RECEITA DO PASSADO EM CASA. EU PENSO QUE ELE SERIA MAIS OU MENOS ASSIM:

1250 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO (EU USEI METADE COMUM E METADE TRIGO DURO - FARINHA USADA PARA PASTAS)
25 GRAMAS DE SAL MARINHO
250 GRAMAS DE MASSA NATURAL ( É O FERMENTO ORIGINAL MAIS FIRME)
750 ML DE ÁGUA MINERAL

BEM, NEM TODOS TERÃO A DISPOSIÇÃO UM PEDAÇO DE MASSA LEVEDADA NATURALMENTE. ENTÃO O PROCEDIMENTO É O SEGUINTE:
(SE TIVERES O FERMENTO NATURAL, SIMPLESMENTE RETIRE-O DO REFRIGERADOR E ALIMENTE-O COM MAIS FARINHA DO QUE ÁGUA - PARA FAZER UMA MASSA FIRME.)

DIA 1 - MISTURE 100 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO COM 60 ML DE ÁGUA MINERAL.
FAÇA UMA MASSA MACIA E ELÁSTICA.SOVE MUITO BEM E COLOQUE NUM RECIPIENTE (NÃO USE METAL) E DEIXE COBERTO EM LOCAL MORNO.

DIA 2 - REPITA A OPERAÇÃO.

DIA 3 - REPITA A OPERAÇÃO.

DIA 4 - SEPARE OS INGEDIENTES PREVIAMENTE MEDIDOS CORRETAMENTE E COLOQUE A MASSA LEVEDADA NUMA BACIA GRANDE. MISTURE COM UM POUCO DE A´GUA PARA DISSOLVE-LA UM POUCO. ALTERNE A ADIÇÃO DE ÁGUA E FARINHA. BATA COM A PALMA DA MÃO OU USE UMA COLHER GRANDE.
- COM A MASSA AINDA MOLE, SALPIQUE O SAL E CONTINUE BATENDO.

- QUANDO A MASSA FICAR PESADA LEVE-A PARA UMA SUPERFÌCIE POLVILHADA COM FARINHA E SOVE DURANTE 8 MINUTOS.( PODE-SE NECESSITAR MAIS FARINHA, O OBJETIVO É FAZER UMA MASSA MACIA E ELÁSTICA).

- COLOQUE-A NUMA BACIA LEVEMENTE ENFARINHA E DEIXE LEVEDAR DURANTE 8 HORAS.( EU DEIXEI DURANTE A NOITE NO REFRIGERADOR)

- APÓS ESTE PERÍODO, RETIRE A MASSA DA BACIA COM CUIDADO PARA NÃO RETIRAR TODO O GÁS. DIVIDA EM DOIS, TRÊS OU QUATRO PARTES. MODELE CUIDADOSAMENTE PÃES REDONDOS E POLVILHE FARINHA DE TRIGO.

- COLOQUE EM FORMA UNTADA COM ÓLEO OU POLVILHADA COM FARINHA.
CUBRA COM PANO OU PLÁSTICO E DEIXE DOBRAR DE TAMANHO.

- ASSE EM FORNO PRE- AQUECIDO A 230 GRAUS DURANTE 15 MINUTOS. DEPOIS BAIXE PARA 200 GRAUS E ASSE ATÉ O PÃO FICAR DOURADO.

- DEIXE ESFRIAR COMPLETAMENTE ANTES DE CORTAR.



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sábado, 22 de novembro de 2008

O USO DO SAL NA PANIFICAÇÃO

COMPARANDO COM A HISTÓRIA DA PANIFICAÇÃO O SEU USO É RECENTE EM RELAÇÃO AOS SÉCULOS DE EXISTÊNCIA DESTA ARTE.
ELE SERVE PARA REALÇAR O SABOR DA FARINHA DE TRIGO
E CONTROLAR A FERMENTAÇÃO. ISTO É, ELE RETARDA A AÇÃO DOS FERMENTOS NA MASSA.TEM GRANDE IMPORTÂNCIA NO DESENVOLVIMENTO DO MIOLO, POIS TRANSFORMA O GLUTEN DA FARINHA NUMA GIGANTESCA "REDE" ELÁSTICA CRIANDO UM MIOLO MAIS ABERTO E TAMBEM FAZENDO UMA CROSTA CROCANTE E DOURADA.
2% É A ADIÇÃO BÁSICA NA MAIORIA DOS PÃES, OS PADEIROS ARTESÃOS UTILIZAM 2,2% COM O FERMENTO NATURAL, POIS ELE CONTRIBUI TAMBÉM PARA DIMINUIR A ACIDEZ DE UMA MASSA MUITO SOUR. NOS TERMOS CASEIROS USARÍAMOS UMA COLHER DE SOPA PARA SEIS COPOS DE FARINHA.
NÃO HÁ REGRAS NA PANIFICAÇÃO QUE GARANTA O SEU USO,POIS UM PÃO PODE SER FEITO SEM SAL. MAS COM ELE A MASSA TORNA-SE MUITO MAIS ELÁSTICA, DE FÁCIL MANUSEIO E DE SABOR MUITO MAIS AGRADÁVEL. ALGUMAS PADARIAS EM TOSCANA, NA ITÁLIA; FAZEM OS SEUS PÃES SEM O SAL. ELES UTILIZAM UM INTERESSANTE MÉTODO DE ESCALDAMENTO DE UMA PARTE DA FARINHA.DEIXAM ESTA "PAPA" DESCANSAR DURANTE MUITAS HORAS E DEPOIS DESENVOLVEM O PÃO. TODOS OS SABORES FICAM POR CONTA DO TRIGO ESCALDADO - REALMENTE É UM PÃO MUITO GOSTOSO.
NUM FERMENTO NATURAL(LEVAIN) OU NUMA ESPONJA(POOLISH), A ADIÇÃO DO SAL SERÁ MENOS PERCEBIDA NO FINAL DA ELABORAÇÃO DO PÃO, PORQUE O SAL TERÁ TIDO MAIS TEMPO PARA ATUAR NO PROCESSO DA FERMENTAÇÃO.MESMO PARA CONTROLAR OS FERMENTOS NATURAIS É MUITO MELHOR USAR TÉCNICAS DE MISTURAR A MASSA MAIS FIRME OU DEIXÁ-LA SOB REFRIGERAÇÃO DO QUE ADICIONAR O SAL . PARA PRESERVAR A INTENSIDADE E LONGEVIDADE DA CULTURA A MAIORIA OPTAM EM RESFRIAR O FERMENTO PARA RETARDAR A FERMENTAÇÃO E APENAS NA MASSA FINAL ADICIONAM O SAL.
COM OS FERMENTOS COMERCIAIS ELE PODE SER ADICIONADO NO COMEÇO DA MISTURA DIRETAMENTE NA FARINHA OU COMO PREFEREM ALGUNS PADEIROS AMERICANOS, NO FINAL DA MISTURA. ESTA TARDIA ADIÇÃO REDUZ A ENERGIA MECÂNICA QUE DEVE SER GASTA DURANTE A MISTURA/AMASSAMENTO E FAZ COM QUE A MASSA SEJA MAIS EXTENSIVA. ESTE TIPO DE MASSA TORNA-SE MUITO MAIS "MALEÁVEL" E NÃO PERDE A SUA ELASTICIDADE. - ÓTIMA PARA FAZER CIABATTAS E OUTROS TIPOS DE PÃES ITALIANOS.

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quinta-feira, 20 de novembro de 2008

CUIDANDO DA SOBREVIVÊNCIA E ESTABILIDADE DO FERMENTO CASEIRO






"TODAS ESTAS POSTAGENS PARECEREM SER REPETITIVAS, MAS SÃO DE VITAL IMPORTÂNCIA PARA MANTER UMA CULTURA SAUDÁVEL E ATIVA DURANTE O TEMPO QUE VOCÊ QUISER.

TENHA EM MENTE: "FERMENTO NATURAL É APENAS A MISTURA DE A´GUA E FARINHA".COM ISSO VOCÊ MANTÊM UM FERMENTO POR TEMPO INFINITO.


O CALOR EXCESSIVO MATA A SUA CULTURA NA HORA!

MANTER UMA CULTURA É LIDAR COM ORGANISMOS VIVOS ATÉ O PONTO EM QUE ELES VÃO PARA O FORNO PARA ASSAR-MOS UM PÃO.O FERMENTO ESTÁ VIVO ATÉ A TEMPERATURA INTERNA DO FORNO COMEÇAR A AQUECER A MASSA E OS GASES COMEÇAREM A SER LIBERADOS.DAÍ ENTÃO, A PARTIR DOS 35 GRAUS DE CALOR, OS MICRO- ORGANISMOS COMEÇAM A MORREREM TERMINANDO TRIUNFANTEMENTE A SUA FUNÇÃO NATURAL. MAS NÃO É APENAS O CALOR DO FORNO QUE MATA O SEU FERMENTO, A EXPOSIÇÃO A O SOL IGUALMENTE EXTERMINA A SUA SOBREVIVÊNCIA, POR ESTE MOTIVO DEVEMOS TER O CUIDADO DE ONDE COLOCAR O RECIPIENTE E ONDE TRATAR A CULTURA.


OUTRO PONTO QUE EU ACHO MUITO IMPORTANTE É O DE NÃO ARRISCAR A USAR QUALQUER OUTRO TIPO DE INGREDIENTE QUE NÃO SEJA A ÁGUA E A FARINHA. ENCONTRA-SE NA INTERNET E ATÉ MESMO EM LIVROS PESSOAS QUE USAM COISAS ABSURDAS EM SEUS FERMENTOS. NÃO EXISTE UMA POSSIBILIDADE DE FICAR-MOS COM UM FERMENTO VIVO POR MUITO TEMPO USANDO OUTROS TIPOS DE INGREDIENTES, POIS ESTES LIQUIDARÃO A CULTURA. USA-SE O IOGURTE, LEITE, MEL, ETC, PARA ACIONADORES(STARTERS), ISTO É , RETIRA-SE UMA PEQUENA PARTE DO FERMENTO(PODE SER ATÉ A QUANTIDADE DE UMA PEQUENA COLHER) E DEIXA-SE ASSIM, ELE "TURBINADO" COM ESTES TIPOS DE INGREDIENTES, A FIM DE FAZER PÃES APENAS PARA ESTA DETERMINADA RECEITA. PODEMOS USAR ESTAS PRÁTICAS POR "ENES" MOTIVOS, SABORIZAÇÃO DO FERMENTO, PARA DEIXÁ-LO MAIS RÁPIDO, MAS A MAIOR PARTE DA CULTURA, ISTO É, AQUELA QUE VOCÊ MANTÊM EM ESTOQUE( A QUE FICA GUARDADA NO REFRIGERADOR), USA-SE APENAS A ÁGUA E A FARINHA PARA ALIMENTÁ-LA. NÃO INVENTE!


FAZER O FERMENTO É MUITO FÁCIL FARINHA; COMPLICADO É MANTÊ-LO SAUDÁVEL E SEMPRE ATIVO.

A MAIORIA DOS E-MAILS QUE EU RECEBO É DE PESSOAS RECLAMANDO QUE OS SEUS PÃES FICARAM MUITO AZEDOS OU NÃO CRESCERAM COMO DEVERIAM.

COLOQUE ESTA IDÉIA EM MENTE: PRIMEIRO CONHEÇA BEM O SEU FERMENTO.OBSERVE OS PONTOS DE PICOS, QUANDO COMEÇA A SEPARAR-SE, O TEMPO QUE LEVA PARA ATIVAR, ETC.

DEPOIS DO SÉTIMO DIA, ELE É A SUA CULTURA DE ESTOQUE.ESTA CULTURA MESMO ESTANDO SOB BAIXA TEMPERATURA, ELA ESTARÁ VIVA E ATIVA. ANTES DE FAZER UM PÃO, RETIRE-A DO REFRIGERADOR E DESCARTE A MAIOR PARTE DA CULTURA. RENOVE-A, TRANSFORMANDO-A NUM NOVO FERMENTO. ADICIONE FARINHA E ÁGUA DE 6 EM 6 HORAS, 4 EM 4 HORAS OU 2 EM 2 HORAS. ANALISE O TEMPO DE REFRESCAMENTO(OU ALIMENTAÇÃO) QUE ESTA CULTURA PRECISA PARA FICAR SAUDÁVEL, ATIVA E COM UM AROMA E SABOR AGRADÁVEL QUE RESULTE NUM PÃO DE PRIMEIRA QUALIDADE.


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terça-feira, 11 de novembro de 2008

OS PÃES ALEMÃES









A ALEMANHA POSSUI UMA INCRÍVEL VARIEDADE DE PÃES NUNCA VISTA EM QUALQUER OUTRO PAIS DO MUNDO! E TODOS OS ANOS, NOVAS VARIEDADES DE PÃES SÃO CRIADAS PARA ATENDER O MERCADO CONSUMIDOR.
OS ALEMÃES CHAMAM O PÃO(BROT) DE O ALIMENTO PARA A VIDA, E REALMENTE A VIDA DOS ALEMÃES SERIA MUITO DIFÍCIL SEM ELE.ELES POOSUIM PÃES PARA O CAFÉ DA MANHÃ, ALMOÇO, LANCHES E JANTA.

EM MUITOS PAÍSES, A PADARIA LOCAL OU AS PRATELEIRAS DOS SUPERMERCADOS OFERECEM ALGUNS POUCOS TIPOS DIFERENTES DE PÃES( PÃOZINHOS BRANCO CORTADOS DIFERENTES OU USANDO SEMENTES COMO DECORAÇÃO,ALGUM PÃO INTEGRAL TAMBEM COM CORTES DIFERENTES). MAS AQUI NA ALEMANHA, O ESTRANGEIRO QUANDO ENTRA NUMA PADARIA , LEVA DE IMEDIATO "UM CHOQUE" , POIS, ENCONTRARÁ UMA OFERTA INFINITA DO PRODUTO. ISSO TUDO É DEVIDO A MISTURA DE VÁRIAS FARINHAS, SEMENTES E GRÃOS, E É CARACTERÍSTICA ESPECÍFICA DE CADA REGIÃO. ENCONTRA-SE PÃO DE CENTEIO CLARO, ESCURO, PÃES BRANCOS, COM FLOCOS DE CEREAIS,PÃO DE LEGUMES,ETC. A VARIEDADE É INACREDITÁVEL!!! OS MÉTODOS USADOS PARA A CONFECÇÃO SÃO OS MAIS VARIADOS. DO LEVE E MACIO, PASSANDO POR VARIADAS MISTURAS DE GRÃOS A O PESADO PÃO PRETO COM CONSISTÊNCIA DE "TIJOLO".PARA COMPLETAR TODO ESTE VERDADEIRO "SHOW", AINDA ENCONTRA-SE O "PÃO DA MODA"( O PÃO DO MOMENTO), OS DE BAIXOS CARBO-HIDRATOS E ELABORADOS COM PRODUTOS ORGÂNICOS SÃO AS ESTRELAS DA TEMPORADA.

TUDO NA ALEMANHA VIRA PÃO, E TODOS ESTES PÃES PRECISAM SER ASSADOS E VENDIDOS, MAS NÃO FALTA QUEM FAÇA ISSO.EXISTEM NO PAÍS MAIS DO QUE 18MIL EMPRESAS NO SETOR DA PANIFICAÇÃO E TEM OFERTA DO PRODUTO EM CADA ESQUINA QUE SE PASSA.

AS PADARIAS ALTERNATIVAS TEM SE DESTACADO NESTE SEGMENTO, POIS A PROCURA POR PRODUTOS NATURAIS E MAIS NUTRITIVOS CRESCEU MUITO NOS ÚLTIMOS ANOS NO PAIS. É MUITO COMUM PASSAR PELA FRENTE DE UMA PADARIA E SENTIR O MAGNÍFICO AROMA DOS PÃES SENDO ASSADOS COM UM FERMENTO PRÓPRIO DO ESTABELECIMENTO PASSADO DE PAI PARA FILHO DURANTE SÉCULOS.

MAS POR QUE ALEMÃES SÃO "LOUCOS" POR PÃO ? EXISTE ATÉ UM PROGRAMA QUE TEM COMO O ASTRO UM PÃO FALANTE CHAMADO BERND. O BONECO É MUITO FEIO, PROFUNDAMENTE " SEM GRAÇA" E POSSUI UMA VOZ "CAVERNOSA" E IRRITANTE, MAS FAZ O MAIOR SUCESSO ATÉ ENTRE OS ADULTOS.

ESPECIALISTAS DIZEM QUE O MISTÉRIO NÃO É FÁCIL DE SOLUCIONAR, POIS ESTA ESCONDIDO NAS NEBLINAS DA IDADE MEDIA (ERA MEDIEVAL).NO ENTANTO, OS HISTORIADORES ACREDITAM QUE ASSOCIAÇÕES MEDIEVAIS DA PANIFICAÇÃO DESEMPENHARAM UM PAPEL IMPORTANTE NA FABRICAÇÃO DO ALIMENTO TÃO COBIÇADO. AS ASSOCIAÇÕES NÃO SOMENTE CONTROLAVAM O PREÇO, MAS TAMBEM A ALTA QUALIDADE DO PRODUTO SENDO MUITO MAIS EXIGENTES DO QUE AS DEMAIS EXISTENTES NO MERCADO.

A EXPLICAÇÃO POR QUE EXATAMENTE A CULTURA ALEMÃ TENHA DESENVOLVIDO UMA VARIEDADE TÃO IMENSA DE PÃES (MAIS DO QUE 1000 TIPOS DIFERENTES E AINDA UMA VARIEDADE DE 1.200 TIPOS DE BISCOITOS) PERDEU-SE NOS PRIMÓRDIOS NEBULOSOS DA HISTÓRIA DO PÃO, DADO QUE OS EGÍPCIOS JÁ CONHECIAM O PRODUTO E INCLUSIVE FORAM OS PRIMEIROS A USAR A FERMENTAÇÃO NATURAL.O PÃO COMEÇOU A SER FEITO NA ALEMANHA ANTES DA CRISTIANIZAÇÃO DO PAÍS. DESDE ENTÃO, OS INGREDIENTES BÁSICOS CONTINUAM SENDO OS MESMOS, APENAS OS MÉTODOS FORAM APERFEIÇOADOS DEVIDO A O AVANÇO TECNOLÓGICO DO PAÍS.

MAS A ALEMANHA, ESPECIALMENTE NO NORTE, COMEÇOU DESDE CEDO A MISTURAR A FARINHA DE TRIGO COM A DE CENTEIO OU OUTROS TIPOS DE FARINHAS.NA MASSA PASSOU A SER USADO CEBOLAS, NOZES, BATATAS, VÁRIOS TIPOS DE CARNES, QUEIJOS E TEMPEROS DIVERSOS.ATUALMENTE A FARINHA DE SOJA E O DINKEL(UM CEREAL HÍBRIDO)ESTÃO SENDO MUITO UTILIZADOS POR MUITAS PADARIAS LOCAIS.

NO SUL E NO OESTE, EM DIREÇÃO A FRANÇA (O PAÍS DO PÃO BRANCO),OS PÃES TORNAM-SE MAIS CLAROS E SEGUNDO PESQUIZADORES, O PRETZEL(BREZEL) TERIA SURGIDO NESTA REGIÃO. E REALMENTE, OS MELHORES PRETZELS DA ALEMANHA SÃO ENCONTRADOS NESTA REGIÃO DA BAVÁRIA(BAYERN).

COMO CONTRASTE,FOI INVENTADO NA WESTFÁLIA, O INCONFUNDÍVEL PUMPERNICKEL; O MAIS ESCURO DE TODOS OS PÃES. ELE É FEITO COM FERMENTO NATURAL, GRÃOS QUEBRADOS DE CENTEIO E XAROPE DE BETERRABA(TODO O AÇÚCAR USADO NA EUROPA PROVÉM DESTE VEGETAL).NÃO É ASSADO COMO QUALQUER OUTRO TIPO DE PÃO, MAS SIM COZIDO EM FORNO DE VAPOR À LENHA NUMA TEMPERATURA BAIXA DURANTE 20 HORAS. É POR ESTE MOTIVO QUE O PÃO TORNA-SE MUITO ESCURO E DE SABOR CARACTERÍSTICO, O XAROPE E O CENTEIO CRISTALIZAM-SE TRANSFORMANDO-SE NUM PÃO COM UMA FATIA HÚMIDA, LEVEMENTE ADOCICADO E MUITO DURADOURO.

APESAR DE OS ALEMÃES COMEREM QUASE TODOS OS TIPOS DE PÃES, AS VARIEDADES DOS ESCUROS SÃO AS MAIS PROCURADAS. TURISTAS MUITAS VEZES, "TORCEM O NARIZ" AO VER PÃES TÃO ESCUROS LOTANDO AS PRATELEIRAS, MAS PARA OS ALEMÃES, QUANTO MAIS PRETO, MELHOR.O CENTEIO É CONSIDERADO O "NECTAR" DOS DEUSES, E OS PADEIROS SÃO VIRTUOSOS COM ESTES GRÃOS.NÃO É NADA FÁCIL ASSAR UM PÃO DE CENTEIO, PORQUE ELE APRESENTA UMA ÍNFIMA QUANTIDADE DE GLUTEN, MAS POR OUTRO LADO, ESTES PADEIROS SÃO CELEBRADOS EM QUALQUER PARTE DO MUNDO PELO SEUS TALENTOS COM A FERMENTAÇÃO NATURAL; ESTUDAM A PROFISSÃO NO MÍNIMO TRÊS ANOS E SÃO MUITO PROCURADOS E PESQUISADOS.

OS PÃES ALEMÃES GERALMENTE SÃO FEITOS COM FARINHA DE CENTEIO INTEIRA E COM O FERMENTO NATURAL, PORQUE BEM SABEMOS QUE SE O PÃO FOR FEITO "REALMENTE" COM CENTEIO, TEM QUE SER UTILIZADO O SAUERTEIG (FERMENTO NATURAL) PARA FICAR BONITO A O MERCADO CONSUMIDOR. SÃO ASSADOS LENTAMENTE EM FORNOS STEAM-HEATED( UM LONGO PROCESSO QUE TRAGA PARA FORA A COR MAIS ESCURA,SABOR E HUMIDADE.). O PROCESSO DE COZIMENTO É BASEADO EM METODOS ANTIGOS DO SÉCULO PASSADO, CONTUDO, OS EQUIPAMENTOS SÃO ALTAMENTE TECNOLOGICOS ASSEGURANDO A ALTA QUALIDADE DO PRODUTO.POR CAUSA DO ELEVADO ÍNDICE DE HUMIDADE NO MIOLO, OS PADEIROS DESENVOLVERAM PÃES QUE PODE MANTEREM-SE VÁRIOS MESES EMPACOTADOS, TAMBEM CONGELANDO-SE PERFEITAMENTE BEM.

SÃO MUITAS AS VARIEDADES DOS PÃES DISTRIBUIDAS PARA A AMERICA E OUTRAS PARTES DO MUNDO: PÃES DE GRÃOS INTEIROS, SEMENTES, CRISPS, E NATURALMENTE, O FAMOSO PUMPERNICKEL.


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