segunda-feira, 28 de maio de 2018

PANIFICAÇÃO ARTESANAL - RECEITAS DE PAES ITALIANO



RECEITA DE PÃES ITALIANOS





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quinta-feira, 12 de abril de 2018

POR QUE O FERMENTO NATURAL (FN) MELHORA O PÃO - PANIFICAÇÃO





POR QUE O FN MELHORA O PÃO ?



Há boas razões para não fazer pão na padaria comercial com  a qualidade do FN ...
O que exatamente é FN e como ele afeta a qualidade do pão?

  Bem, enquanto um fermento natural (FN), muitas vezes leva 20 horas para formar ácidos lactios e ácidos acéticos, de levedura, de álcool e de CO². Mas, além disso acontece muito mais. São conhecidos mais de 300 agentes aromatizantes dos quais são formados, em parte, pela massa fermentada forte. Ao mesmo tempo sabores indesejáveis ​​são reduzidos naturalmente.

  Pelas leveduras do FN, o volume específico do pão é aumentado juntamente com a estrutura dos poros do miolo. Ao longo tempo de inchaço todas as frações de farinha são perfeitamente digeridas, melhorando assim a frescura do pão.
Também para o padeiro, o fermento tem vantagens sem concorrência, tais como melhorar a retenção da umidade e facilitar o processamento da massa de farinha.

  Para a massa com FN de centeio não é essencial, pois as próprias enzimas da farinha  degradam a força antes de inchar no forno e pode, assim, formar o miolo. prevenir os ácidos de fermento ou retardá-los. O pão de fermento natural também pode prevenir doenças, tais como o "encordoamento" que ocorrem em momentos pelos esporos e estáveis ​​ao calor de uma bactéria.
 
Outra razão para usar um pão de fermento natural é o ácido fítico contido no grão de cereal. Isto é prejudicial e amarra minerais valiosos, que não podem ser tomados, em seguida, pelo corpo humano. Na produção de sourdough (FN) o ácido fítico é dividido naturalmente.
Os pães com sourdough emboloram mais lentamente do que o pão não acidificado ou quimicamente fermentado.

  Pesquisadores da Universidade de Alberta, em Edmonton,  estudaram cientificamente esse conhecimento antigo e confirmado. Por conseguinte, as bactérias de ácido láctico convertem o ácido linoleico em produção de massa fermentada contida na farinha, nomeadamente ácidos gordos monossaturados, para que suprimem o crescimento de bolor.

  
Em resumo, pode-se dizer que um pão de fermento natural tem um gosto melhor, é muito mais fácil de digerir e também  mantem-se fresco por mais tempo do que um pedaço de pão fermento com o fermento do padeiro (biológico).


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PADEIRO GAUCHO

LEVEDURA - UMA ARMA BIOLÓGICA PERIGOSA

Levedura - uma arma biológica perigosa. Como proteger-se dela e se manter saudável.


Uma das maravilhas do nosso corpo é o processo de regeneração. Por exemplo, se 70% do fígado é removido, as 3-4 semanas ele pode recuperar totalmente. O epitélio intestinal é renovado a cada 5-7 dias, muito rápida também é a mudança da epiderme da pele, e assim por diante. 

A condição principal para o curso de regeneração bem sucedido - a ausência no corpo de processos de fermentação. Como os pesquisadores descobriram, a fermentação no corpo é causada principalmente pela levedura. O ordinário fungo de levedura não sobrevive no corpo humano devido a uma elevada temperatura corporal. Mas, graças aos esforços dos geneticistas no início dos anos 60 um tipo especial de levedura resistente ao calor, perfeitamente reproduzindo até mesmo a uma temperatura de 43-44 graus foi lançada.

A levedura não é apenas capaz de resistir ao ataque dos fagócitos, são responsáveis ​​pelo sistema imunológico, mas também pode matá-los. Multiplicando no corpo em alta velocidade, elas consumirão microflora útil do trato gastrointestinal que são uma espécie de "cavalos de Tróia" melhorador da penetração todos os microrganismos patogênicos nas células do trato gastrointestinal, e, em seguida, o sangue e em todo o organismo. 

O consumo regular de alimentos fermentados leva a micropatologii crônica, para diminuir a resistência do corpo, o aumento da susceptibilidade aos efeitos da radiação, fadiga cerebral, susceptibilidade ionizante para os efeitos dos carcinogéneos e outros factores exógenos que destroem o corpo. Além disso, os cientistas acreditam que a levedura interrompe a proliferação celular normal, a proliferação celular provocou uma caótica formação de tumores.

Os primeiros a descobrirem foram os alemães.O professor da Universidade de Cologne, Herman Wolf, por 37 meses criou um tumor maligno num tubo de ensaio com uma solução de levedura. O tamanho do tumor foi triplicado, durante uma semana, mas uma vez removido da solução de levedura - a morrer do tumor. Por conseguinte, concluiu que o extrato de levedura contém uma substância que determina o crescimento das células cancerosas!

Durante a Segunda Guerra Mundial, os cientistas alemães  trabalharam duro no projeto «Der kleine Morder» (pouco assassino) para criar armas biológicas baseadas em levedura. De acordo com seu plano de levedura infecção após a ingestão de veneno tinha produtos humanos de sua vida: ácidos paralítico ou, como são chamados popularmente, veneno de cadáver.


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terça-feira, 8 de agosto de 2017

FERMENTO NATURAL (FN/LEVAIN) SEM GLÚTEN - PANIFICAÇÃO








ESSA APOSTILA COM QUASE 200 PÁGINAS ESTÁ FAZENDO UM ENORME SUCESSO NO BRASIL E NO EXTERIOR.

O MATERIAL CONTÉM 150 RECEITAS INÉDITAS E TODA A TÉCNICA PARA LIDARMOS COM ESTES PRODUTOS. ALÉM DISSO, VOCÊ APRENDE A DESENVOLVER AS SUAS PRÓPRIAS RECEITAS LIVRE DO GLÚTEN E DA LACTOSE. 

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Hoje são 34 Apostilas
PANIFICAÇÃO ARTESANAL

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quinta-feira, 6 de julho de 2017

O PÃO MAIS BRANCO, O MAIS NOBRE - PANIFICAÇÃO




O mais Branco, o mais Nobre



 Santo Honoré - o santo do padeiro francês
 
O pão francês - o pão com uma história. Na Idade Média, na França, o pão era cozido em mosteiros. Esses pães eram pesados, cozidos principalmente com centeio e farinha de cevada, muitas vezes com farelo. Hoje, alguns recebem o título honorário de "biológico," que é o pão em sua pura estrutura natural, contendo farinha, água e sal. 

  E então, hoje o pão de centeio é considerado "pão preto" puro. Mas, ironicamente o pão branco foi considerado um símbolo de riqueza e serviu aos ricos e a nobreza. Ele foi muito usado em festas e era colocado como comida na mesa. Os seus restos eram jogados aos pobres.

A  Baguette Francesa



 
Baguette que significa maçã - Paris - apareceu em 1920. Esta baguete pesa exatamente 200 gramas seu comprimento é de aproximadamente 65 cm de largura, - 5-6 cm e 3-4 cm de altura -.

Imutável consistência de uma baguete: farinha de trigo, água e levedura natural (o sal ainda não era de uso na panificação). Em primeiro lugar, o tempo de 20 minutos para produzir a esponja, e, em seguida, era adicionado a água (atualmente + sal. 20 gramas para 1 quilo de farinha de trigo) e consequentemente era amassada durante 10 minutos.

 Era deixada fermentando durante 45 minutos, depois eram feitos longos cortes com uma faca com 3 entalhes. A baguette era deixada sob um pano úmido por mais 40 minutos para fazer a massa crescer. Em seguida, era colocada no forno por 15 minutos.


FIM 

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HOJE SÃO 34 APOSTILAS DE PANIFICAÇÃO ARTESANAL

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quarta-feira, 5 de julho de 2017

DARNYTSKY (RUSSIAN BREAD) - BAKERY


Darnytsky Bread

 

 

Here I publish the recipe and technology of Darnytsia bread production.
The Darnitskiy is produced from a mixture of rye peeled wheat and wheat flour of the first grade and other raw materials by baking and molding in accordance with GOST 26983-86.
 
The weight of one product in accordance with GOST 26983-86 should be 500 grams-1.250 grams.
 
After baking at the end of the maximum period of exposure at the plant (up to 14 hours), the permissible deviation of the weight of 1 finished product in the lower side should not exceed 3%, or 2.5% for the average weight of 10 items.
The acceptable period for the sale of Darnytsia bread in the retail chain after the removal of the finished products from the oven is 36 hours.
 
The acidity of the crumb of the finished product should not exceed 8 degrees.
The moisture content of the crumb is no more than 47% (for the hearth) and not more than 48.5% (for the molded).
The porosity of the crumb is not less than 57% (for the hearth) and not more than 59% (for the molded).

Features of baking Darnytsia Bread

1.Preparation of raw materials is carried out in accordance with the adopted procedure.
2. The dough is prepared on thick, liquid without brewing, liquid with brewing or concentrated lactic ferments.
3. The readiness of the test is determined by the organoleptic method or by the level of acidity.
The finished dough is cut into billets, which are placed in molds or on baking sheets and sent to a dosing chamber for 45-60 minutes.
Optimum conditions for proofing the test pieces: humidity - 85%, temperature - 35-40 о С.
 
Duration of baking:
 
- for forming blanks 0.9 kg - 55-57 min;
- for semi-finished workpieces with a mass of 0.9 kg - 50-52 min.
The temperature of baking in a humidified baking chamber is 200-240 o C.
Before taking the bread out of the oven, it is recommended to sprinkle with water.


Recipe

 For fermentation:
 
130 grams of starter on rye stripping flour (65 grams of flour and 65 grams of water)
115 grams rye flour
65 grams of warm water
 
For basic mixing:
 
200 grams of wheat flour 1 grade
130 grams rye flour
7 grams of salt
1 gram of dry instant yeast (possible without them)
250 grams warm water

The End


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Efeito das religiões individuais Nas sociedades tradicionais cristãos (geralmente em comunidades pobres) pão foi respeitado porque ele foi associado com o corpo de Cristo. Antes de cortar um pedaço de pão com uma faca na superfície do corte símbolo da cruz. profanação, por vezes, o pecado foi considerado de pão (por exemplo, jogando-a). Judeus tradicionalmente cozido challah, tipo ovo de pão com uma crosta dura fina e uma migalha macia é bem solta. Hal às vezes adoçado com mel, como acontece que adicione as passas. Durante a Páscoa necessário nerazryhlenny comer pão na forma de diferentes tipos de matzá porque a proibição bíblica sobre qualquer forma do estripador nesta época do ano. Na comunidade judaica há um debate sobre se as admissíveis produtos lácteos no pão kosher. Algumas autoridades apóiam a visão de que o pão deve ser estritamente pareve, evitando a combinação de carne e produtos lácteos ingredientes no mesmo prato, enquanto outros acham o pão assar outra forma, para que você possa distingui-lo de pão pareve. Em Wicca o pão eo vinho são muitas vezes utilizados em conjunto durante os rituais para lembrar seguidores que os deuses dão tudo o que é necessário para suportar a humanidade.

Источник: https://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=pt-BR&rurl=translate.google.com.br&sl=ru&sp=nmt4&tl=pt-BR&u=http://www.nazdor.ru/topics/food/products/current/467987/&usg=ALkJrhinZKH9WMXMye0762zq52M9RNxY4w

sexta-feira, 30 de junho de 2017

O FERMENTO NATURAL E O CEREAL EM GRÃO - PANIFICAÇÃO



O FERMENTO NATURAL (FN) E O CEREAL EM GRÃO 



A Panificação tradicional realmente conhece alguns truques para fazer o grão um bem tolerado. Porque o grão do cereal em seu estado bruto e primitivo da natureza, dificilmente é digerível para nós e só leva a problemas no trato gastro intestinal.

 No entanto, a nossa dieta hoje está cheia de produtos dos grãos - e com razão. Cereais como o trigo ou o centeio, possuem seus minerais e nutrientes importantes. Por isso, podemos saber o que faz um pão ser bom, pois é um produto saudável e, por isso particularmente o FN oferece tantas vantagens.
  O pão de trigo com fermento
O pão branco é certamente o clássico. Ao contrário de décadas atrás, onde cereais e mingau como muitas vezes aterraram nas placas dos trabalhadores, o grão cozido é facilmente digerido.
 
Os truques mais importantes do padeiro para boa compatibilidade são os processos de fermentação, que convertem partes do açúcar na farinha. Classicamente, isto é conseguido com a adição de levedura ou uma guia chamada de massa ácida. Os Levains (FN) possuem algumas vantagens, criando um pão fofo e saboroso.
 
Num fermento natural, a flora bacteriana do ácido láctico e leveduras são muito ricas. Os resultados do ácido láctico na fermentação em perfis de sabor sofisticados são únicos! E não são alcançados por uma fermentação alcoólica como acontece com a levedura convencional.

  O sabor do pão Paillasse, como exemplo,  trata em particular da diversidade da flora fermentativa. Isto surge principalmente a partir da produção de bactérias de ácido láctico e acético. O amassamento lento e a longa fermentação, também favorecem o desenvolvimento dos ingredientes aromáticos voláteis. Esses sabores são obtidos usando uma farinha especial de alta qualidade.

Absorção de água elevada, frescura longa

Além disso diminui a acidez, a qual é alimentado durante a fermentação da massa, a degradação de força que tende a assumir novamente a sua forma original espontaneamente por cristalização, o que é responsável pelo envelhecimento. Assim, a ação do fermento e a forte hidratação da massa de farinha, permite que o pão mantenha-se fresco para preservar a sua textura e o seu sabor durante vários dias.

  Um fermento natural (FN/Levain) exige acima de tudo tempo e o conhecimento de um mestre artesão. Voltando ao exemplo do pão francês Paillasse, ele pode descansar um longo tempo para alcançar o resultado da sua massa característica. Ao contrário de uma massa de levedura biológica, que não irá acontecer com o calor, mas dentro de uma câmara de frio.

O Plus Nutricional

O fermento atua de modo a melhorar as propriedades nutricionais. Um ponto importante é a redução de ácido fítico. A fermentação lenta com fermento natural (FN), reduz o pH, no meio ambiente e aumenta a temperatura, por meio de que uma enzima que é naturalmente contida na farinha que pode ser ativada: a fitase.
 
Esta enzima faz com que seja possível decompor o ácido fítico em inositol e fósforo e, para aumentar a biodisponibilidade dos materiais, tais como o zinco, cálcio e magnésio. Segue-se que quanto mais tempo a fermentação continua, o minério permite a ação da digestão fitase dos ricos minerais do grão.

  Uma curta fermentação com base na massa de pão de fermento convencional não é possível combinar as condições favoráveis ​​no meio em conjunto de tal modo que a fitase é ativada. A consequência direta não é uma boa biodisponibilidade dos minerais, isto é, uma absorção não tão boa durante a digestão.

FIM

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FERMENTO NATURAL (FN) NUM PAÍS TROPICAL - PANIFICAÇÃO




FN Original = água potável, farinha e lactobacilos

Aprendemos na Internet, com os amigos ou em livros que existe várias maneiras para começar uma cultura natural em casa ou na padaria.

 Existe também várias formas de compreender o processo. Eu diria que é como a brincadeira do "telefone sem fio", você fala uma palavra para o companheiro do lado e este fala para o outro e a palavra chega até que a última pessoa da brincadeira, que repete a palavra que o primeiro falou, e esta é totalmente diferente de quando começou.

Então, o que eu quero dizer com essa pequena história é que, em várias áreas de serviços, principalmente na gastronomia, as pessoas aprendem errado determinada tarefa e ao mesmo tempo não tem noção do que estão fazendo. Simplesmente faz porque o outro fez!
 É como o papagaio que repete cem vezes a mesma palavra e não sabe o que está falando.
Gente. Nós moramos num país tropical. Fazendo um parâmetro, digamos que as nossas temperaturas são de 15°C (região sul/sudoeste) à 40°C (região norte/nordeste). 
Imagine vocês, uma pessoa querendo começar um fermento natural com caldo de cana, açúcar, mel, batata, passas, maçã ou alguma outra coisa qualquer, que não seja somente água potável e farinha! Impossível! O FN depois de um tempo começa a embolorar e apodrecer.

Assim como a Internet colabora para o aprendizado para o bem, ela também pode colaborar para o mal. E a questão do nosso FN é um desses casos do mal.
Por fim, é importante usarmos somente farinha e água potável, assim como é muito importante controlar o tempo de multiplicação do fermento e a sua temperatura.
Podemos retirar parte do FN de estoque ( que é a sua cultura original) e daí sim, colocar o qualquer ingrediente que fornecerá mais rapidez para esta cultura desenvolver-se, fornecendo também o determinado sabor.  

FIM

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terça-feira, 20 de junho de 2017

O PÃO E O PADEIRO ARTESÃO - PANIFICAÇÃO








 Pão algum é feito da mesma maneira. Ele pode ficar parecido, mas igual nunca ficará! Depende das condições climáticas, da qualidade dos produtos e até mesmo da temperatura das mãos.
Você não precisa ser um padeiro para fazer pão. As minhas sobrinhas com a idade de cinco e seis anos faziam pães maravilhosos. Mas existe pão e existe "pao"! Aquele que você rasga um pedaço e observa aquele bonito miolo e uma linda crosta de sabor irresistível. Bem, isso já é uma outra história.

 Artesanal, por exemplo....

 

É um termo que se ouve na gastronomia mundial nos dias de hoje, juntamente com "artesanal", "fresco", "verdadeiro". Geralmente são usados significando "produto nobre" com ingredientes de boa qualidade. Mas atualmente não há restrições oficiais sobre quem pode usar esses termos. Então vale a pena descobrir a história por trás do rótulo.

Muitas vezes a palavra "artesão" é usada para resumir a atenção que damos aos produtos, os processos longos e tradicionais que usamos e a forma como monitoramos de perto todos os pães. É como o pai que protege os seus filhos, para assim, garantir que ele saia lindamente. Em suma, é um pão muito bem cuidado.

 E quanto ao sabor?


Não faz sentido trabalhar com métodos tradicionais se o resultado tiver menos sabor que um pão comercial. Mas o que quer você os chame, a verdade é que as técnicas artesanais realmente levam a um pão muito mais delicioso.

Como para todas as coisas, a chave para obtermos o bom pão é a paciência. O processo da longa fermentação dá a massa 24 horas para desenvolver-se, permitindo que as enzimas naturais reajam com a farinha no seu próprio tempo para aumentar um robusto sabor e textura.


 Você pode não saber...


Em verdade, o pão artesanal é mais fácil para digerir, porque as enzimas tiveram tempo para trabalharem o gluten da farinha durante a fermentação. E você pode  ter muito tempo para saboreá-lo também.

Como uma regra geral, quanto mais tempo levar o processo de produção, maior será a sua vida útil. Não há dúvida, comprando pão numa padaria artesanal ou você fazendo em casa, sempre a qualidade do produto será superior aquele pão feito às pressas para atender a demanda.

FIM


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segunda-feira, 19 de junho de 2017

INSPEÇÃO DE QUALIDADE DOS PÃES (ALEMANHA) - PANIFICAÇÃO


 

 INSPEÇÃO NA QUALIDADE DOS PÃES

 
Pão de centeio puro com FN

 
  Cerca de 3.000 pães estão disponíveis na Alemanha.

A cada ano que passa, o fiscal Manfred Stiefel controla a qualidade da massa da região de Augsburger/Alemanha.

 
As padarias que pertencem a uma associação distrital, pode ter seus bens inspecionados por um  Instituto, independente do trabalho do Senhor Stiefel. Mesmo as padarias da recém-fundada "Alta Baviera do Norte", que é composto das antigas alianças" Ingolstadt-Pfaffenhofen" e "Eichstaett", participam com os seus produtos. Cerca de 200 pães diferentes, biscoitos e pão da região são susceptíveis de serem vendidos na loja de pães. Ele fica ocupado por quatro dias, a fim de examinar as mercadorias de acordo com um horário fixo.

Primeiro, a aparência e a forma são considerados. Claro, o pão deve ser visualmente atraente para que o cliente  compre. Depois ele  inspeciona a crosta e consequentemente o miolo, se está bem solto e elástico. Mesmo o cheiro desempenha um papel, e, claro, o sabor. Um pão de fitness deve ser, por exemplo, menos firme do que um pão camponês. E tudo isso é acompanhado pelo auditor de pão.

 Com seu exame, todos os quesitos são somados. Para bons ou muito bons produtos os padeiros receberão um certificado. "Estamos realizando um teste de qualidade voluntária". Ou seja, ninguém tem que participar, mas todas as operações da associação poderão receber uma resposta. Isso é útil, porque o prêmio de padarias é uma ótima publicidade, porque os resultados são publicados e o padeiro "capriche" cada vez mais a sua produção.
 
Olhando para toda a diversidade de produtos assados, você ter uma ideia de quantos tipos diferentes de pão lá realmente tem e como é importante este alimento permanece. Na Alemanha, há agora cerca de 3.000 variedades. No momento em que se pensa assim, se a cultura do "Pão Alemão" é  patrimônio cultural imaterial no mundo", muitas vezes as padarias apresentam muitas variedades especiais de pães, sobre a correspondência conforme a temporada, um pão espargos ou um estilo local, como o "pão pepino spreewald."
 
Essa diversidade também pode confirmar o "mestre padeiro". O chefe da padaria Heigl Beck trouxe igual a algumas variedades para testes e espera que sua padaria desenvolva. Embora ele muitas vezes incide sobre as variedades mais tradicionais, oferece cerca de 30 tipos diferentes de pão, porque a variedade é tão desejada por parte dos clientes, explica. "Isto costumava ser bastante diferente. Como meus avó falavam, "pode haver três tipos diferentes de pão, mas uma grande quantidade ", lembra ele. Para inspeção de qualidade, ele mantém a sua opinião de: "É ótimo você receber um feedback do seu trabalho e cada vez aprimore mais perante a qualidade de seus produtos"

 FIM 

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PADEIRO ARTESÃO E O PADEIRO COMERCIAL - PANIFICAÇÃO

 

 O que torna um padeiro artesão diferente do padeiro das grandes padarias?

 

 

Numa massa de pão apenas de farinha, água, fermento e sal. E muito trabalho manual. 
Um padeiro artesanal não usa misturas, mas coze com receitas antigas e recém desenvolvidas e, usando apenas ingredientes naturais. Todos seus pães assados ​​são sem conservantes.

  Embora ele trabalhe com máquinas, ainda utiliza muito as mãos. Ele leva o seu próprio sabor para uma massa, com o seu fermento natural (FN)/ sourdough/levain). Além disso, os padeiros artesanais trabalham com uma carga horária reduzida, que normalmente é um tempo muito longo para uma  produção.

  Isso cria continuidade e um bom talento especial para o produto. Nas padarias por outro lado, todas as etapas da elaboração da massa, são feitas por máquinas. É um processo de produção controlada por computador. As massas são adaptadas para a produção,  que faz ​​muitas vezes não ficar tão boa. As massas de pão são, por exemplo, muito firmes porque não tem o toque manual e delicado do padeiro.

  Isso é bom para a produção, mas ruim para a aparência e sabor do pão. E em muitos assados ​​existem muitos conservantes. Quando o pão é a diferença, frequentemente percebemos esse fator claramente. Muitas vezes, a massa numa  linha de montagem é  muito macia e brilhante. Os pães ficam com menos sabor e muitas vezes são muito baixos em sal.

  O preparo da massa dos padeiros artesanais é geralmente suave, para que os pães fiquem muito bonitos, especiais em termos de volume e também muito saborosos.

FIM

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terça-feira, 13 de junho de 2017

NOVA PESQUISA SOBRE O FERMENTO NATURAL (FN) - PANIFICAÇÃO




 UMA MICRO FAZENDA



Os cientistas do Departamento de Microbiologia de Alimentos da Technical Research Center, VTT (Valtion teknillinen tutkimuskeskus), vem estudando mais de 100 micro-organismos, que são comumente localizadas nos cereais ou em outros alimentos. 

Os cientistas tiveram a ajuda de 5 moradores locais. Com eles, puderam fazer vários testes com a manutenção da farinha. Um requisito básico para a fundição das bactérias foi o comportamento correto dos candidatos com relação à massa: os ajudantes deveriam ser capazes de trabalhar com as substâncias do trigo diretamente (manuseando a farinha), que se ligariam a água e, assim, seriam capazes de fazer uma massa elástica. 

Além disso, a equipe de pesquisa experimentou todas as cinco espécies de bactérias de ácido láctico identificadas, as quais melhoraram a plasticidade da massa, aumentaram o volume e o pão durou mais tempo fresco. Os pequenos "animais" mais bem sucedidos foram da tribo de "Weissella confusa."  Estes também são encontrados no sourdough clássico (FN). 

FIM 

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PESQUISA SOBRE O FERMENTO NATURAL (FN) - PANIFICAÇÃO




Cientistas alemães pesquisam as bactérias compostas no fermento natural (FN) tentando entender as suas funções específicas. Esses investigadores mostraram que o volume e durabilidade da massa é devido a uma bactéria chamada parasanfranciscensis Lactobacillus e, suas secreções naturalmente emulsionantes melhoraram a massa significativamente. Também na degustação feita por especialistas atestaram que o "pão bacteriano" é significativamente melhor do que o pão comum.

 Os pesquisadores também apontaram que a fermentação gerada a partir dos fermentos selvagens é declarada "amigável": Então, emulsificantes, estabilizadores, todos os números e nomes "feios" podem desaparecer do rótulo do pão, seguindo o espírito do movimento "rótulo limpo" (livre de produtos químicos) na produção industrial do pão. Porque os agentes de sensibilização artificiais não têm uma boa reputação.

Os "turbinadores químicos" são verdadeiras armas secretas na indústria da panificação de hoje e a partir disso é difícil imaginar: graças à sua ajuda, obtem-se pão e pãezinhos, e pequenos produtos de panificação sempre suave e volumoso ao sair do forno, independentemente das condições meteorológicas.

 Eles garantem que a crosta é dourada, os pães parecem maiores e sempre  são muito bonitos. Os agentes de cozimento são onipresentes em padarias, postos de gasolina e fábricas de pão - cerca de dois quilogramas de agentes aglomerantes leva cada cidadão para a sua casa,  com o consumo de 84 quilos de produtos de panificação per capita. 

Já em 1993, os cientistas do Instituto de Investigação BG para Medicina do Trabalho no Bochum Ruhr-Universidade, descobriram que a maioria das alergias era gerada da poeira da farinha, incluindo doenças respiratórias, que na verdade, é uma reação alérgica à enzima alfa-amilase. 


Estudos adicionais mostraram que o efeito alergénico persistiram mesmo depois do cozimento, portanto, representam os produtos assados um risco anteriormente subestimado de alergia. Emulsionantes típicos do pão danificam a mucosa intestinal, o conservante de ácido cítrico pode atacar o esmalte e ao mesmo tempo danificar o cérebro. Assim, valeria a pena substituir toda essa química pelas bactérias do FN, não só do ponto de vista econômico, mas também por razões de saúde. 

Uma pesquisa finlandesa já deu frutos: com um projeto financiado pelo Estado, os pesquisadores fizeram suas descobertas totalmente públicas. A diretora de estudos Katina, relatou que algumas padarias já estão trabalhando com o uso do novo método. 

fim

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PESQUISA SOBRE O FERMENTO NATURAL (FN) - PANIFICAÇÃO 

domingo, 11 de junho de 2017

O USO DO FERMENTO NATURAL (FN) EM VEZ DE PRODUTOS QUÍMICOS - PANIFICAÇÃO






Os pesquisadores finlandeses pesquisam o fermento natural (FN) desde o ano de 2010. E nele descobriram bactérias que facilitam a panificação.

Você pode substituir os aditivos, muitas vezes artificiais que utilizam os padeiros, padarias e fábricas de pão, tais como: emulsionantes, estabilizantes, ácido cítrico, etc. Os aditivos químicos facilitam o processamento mecânico da massa, a durabilidade, prolongam e aumentam o seu volume. 

Como exemplo uso o pão de Hamburger do McDonald, contendo E163, carbonato de cálcio, também chamada de cal. As lojas Lidl permite vários emulsionantes e estabilizadores, incluindo o "mono e diglicéridos de ácidos gordos" (E471).

Estes "ingredientes" não existem na natureza, mas muitas empresas "sanguessugas" denominam os seus pães com o belo nome de "naturais." Até pães para ginastas e pães de regime contém o ácido cítrico (E330), sem falar aqueles que não constam no rótulo.
   
 Na verdade, todos eles são desnecessários. O padeiro não tem uma necessidade real e nem específica para usá-los. Mas na indústria de panificação moderna, tudo tem que ser rápido e barato. Longo amassar, períodos de descanso, até que a massa tenha subido e depois seja assada, ficou fora de moda. 
Os aditivos não estão isentos com os problemas de saúde, pode causar alergias, tais como enzimas ou prejudicar os intestinos, tais como os emulsionantes. O ácido cítrico pode eventualmente dissolver o esmalte e transportar o metal alumínio leve para o cérebro.

Assim, os pesquisadores revelaram os seus, afirmando que usaram bactérias do ácido láctico a partir da levedura, e, perceberam que estes microrganismos facilitam e melhoram a  produção de quaisquer tipos de pão.

FIM

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VAMOS FAZER INCRÍVEIS PÃES ARTESANAIS?

HOJE SÃO 34 APOSTILAS DE PANIFICAÇÃO ARTESANAL

ESCREVA PARA:

padeirogaucho@yahoo.com.br 






USO DE PRODUTOS QUÍMICOS X FERMENTO NATURAL (FN)