segunda-feira, 16 de julho de 2018

A HISTÓRIA DO PÃO

 Tanto quanto podemos voltar ao tempo, os homens - independentemente da sua origem - sempre comeram o pão ou, pelo menos, cereais.
  As primeiras pessoas que viviam principalmente da caça e coleta, comeram grãos que encontraram na natureza sem fazer qualquer transformação.
 Durante o período Neolítico, o homem começa a torrar os grãos (principalmente de cevada e trigo) e consumir como suspensões feitas com base em grãos moídos.
 Com a idade do bronze a massa é amassada e comprimida na pedra para aumentar a superfície de aquecimento. Mais tarde, apareceram os primeiros processos de tomada de pão com base na fermentação. Por exemplo, no Antigo Egito, que já era conhecido por fazer pão com ou sem fermento, porque já tinham notado que a massa poderia, sob o efeito de calor, fermentar naturalmente (levain). Ambos os métodos de fabricação também existia entre os hebreus.

 A fabricação de pão de fermento, em seguida, se espalhou por todo o Oriente Médio. O pão ázimo (pão sem fermento) foi muitas vezes associada a rituais religiosos, enquanto o pão fermentado serviu para a dieta diária.

 Na França, é a conquista de Júlio Cesar que permitiu aos gauleses começarem a fazer pão. Esta produção manteve-se "familiar" diretamente.
 A partir do século VI, os fornos foram construídos, mas apenas os nobres podiam possuir um. O padeiro que quisesse utilizar o forno tinha que pagar direitos elevados.
 Não foi até a Idade Média que a padaria se tornou um comércio. Foi organizada pela primeira vez em alianças no século XIII. Naquela época, um padeiro chamado "Tamisier,"iniciou a peneiração da farinha.
   
 Os cidadãos começaram a fazer o seu próprio forno de pão, mas também usavam o comunitário, pagando uma taxa ao senhor que era dono do forno.
 Foi por volta de 1200, que Philippe Auguste autorizou os tamisiers (peneiradores) para construir seus próprios fornos. A partir deste momento, eles adquiriram o nome de "padeiro".
 Em 1250, St. Louis aboliu o direito de banalidade nas cidades, mas os fornos comunais existiam no país há vários séculos. No entanto, é essa mudança que marcou o início do pão que é entendido hoje.
 Os padeiros primeiramente tornaram-se boulengers (porque eles faziam bolas de pão) e os "padeiros do tempo" (aqueles que usavam os fornos comunitários) faziam o seu pão com um outro tipo de farinha. Enquanto isso, a fermentação da massa era aperfeiçoada por "sementeira" (pré fermento).
   
  No final do Século XVIII, começa o uso de sal no pão. Em 1665, um padeiro parisiense introduziu o fermento num de pedaço de massa de pão. Este feito, deu melhoria no sabor e acelerou a fermentação.

  A leveza deste pão foi apreciada por demais. Mas os adversários desta nova levedura, deram tanta importância para as discussões que, o Governo e a Faculdade de Medicina Pairis decidiram proibir o uso deste fermento. Mas os consumidores apreciaram muito, e o pão continuou a se espalhar apesar da proibição. 

  Em 1670, o Parlamento, portanto, eventualmente, permitiu que o pão de levedura de cerveja fosse comercializado. O pão atual nasceu, mas levou mais de dois séculos antes de encontrar sua textura atual.
 Durante este período, muitas variedades e formas de pão apareceu. Os padeiros de Paris, rapidamente especializaram-se na fabricação de rolos, daí seu apelido de "rolo dos padeiros", enquanto que em outros lugares eles continuaram a fabricar grandes pães.

 Mais tarde, um pão de luxo apareceu. Ele continha levedura misturada com fermento, sal e leite e tomou a "festa dos pães", ou "pão da rainha", apreciado muito por Maria de Médici.

  Ao longo do século XVIII, variedades de pães enriqueceram ainda mais, mas como ainda não era sabido o uso de vapor de água nos fornos, todos os pães permaneciam "maçantes".
  Até 1840, o fermento foi usado como fermento, misturado para ativar a fermentação. Nessa data, um padeiro austríaco na França introduziu somente a levedura . O "pão vienense" foi muito bem sucedido, mas o pão permaneceu limitado porque exigia primeiro uma preparação líquida feita de levedura, água e farinha, que foi deixado a fermentar antes de adicionar o restante farinha.

  O presente trabalho foi, em seguida, substituído por administração direta, em que a levedura agitada em água para hidratação da farinha, e não realizando a fermentação antes.
  Em 1867, surge o aparecimento da levedura prensada com a qual começou a técnica de fazer o pão atual.
  Em 1872, ocorre a criação da primeira fábrica de fermento na França, pelo Barão Fould-Springer.
 No início do século XX, houve muitas melhorias nos fornos de padaria. O único foi feito em tijolos refratários e de fecho foi realizado utilizando portas.
  O aquecimento destes fornos permaneceram por muito tempo. Em primeiro lugar alimentados com madeira, depois carvão, gás e óleo combustível.

  Paralelamente foi o desenvolvimento de dispositivos para produzir vapor para umidificar o forno. É essa umidade que deu ao pão a sua cor amarela dourada.
Em 1930:  desenvolviam os fornos indiretos. Nestes fornos, o combustível é queimado num forno de soleira exterior.
Atualmente a França tem técnicas de cozimento únicas no mundo. O pão que comemos hoje não era o mesmo que era feito há algumas décadas. A vida social e econômica evoluíram, mas a elaboração do pão não permaneceu a mesma, ou seja, somente com farinha, água, sal e fermento.
  Hoje é usado alguns adjuvantes ou aditivos na farinha para corrigir eventuais deficiências. É esse o pão que comemos !


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domingo, 15 de julho de 2018

A HISTÓRIA DO FERMENTO NATURAL



Muitos historiadores acreditam que os egípcios foram os primeiros a descobrir que a farinha e a água poderiam "ganhar vida" para fazer crescer uma simples massa simples de pão. As padarias e cervejarias geralmente ficavam próximas umas das outras. Alguém provavelmente usou espuma de cerveja em seu pão e percebeu que era bem plausível! Com o tempo, eles descobriram que, mantendo um pouco da massa para o lote seguinte, era possível confiantemente produzir belos pães. O pão azedado tinha um sabor e textura melhor do que pães sem fermento. Uma descoberta semelhante foi feita em outras regiões que contavam com grãos como trigo, cevada e centeio. Com o passar do tempo, certos fermentos iniciadores foram valorizados por qualidades como tempo de subida e sabor. As famílias passaram para a próxima geração. Os pães passaram a fazer parte da cultura local, desde a pita egípcia até o pumpernickel alemão e o pão preto russo.
Enquanto os iniciadores de massa azeda já existem há milhares de anos, o termo "sourdough" tem uma história bastante curta. É um termo dos EUA que entrou em uso durante os dias da Corrida do Ouro da Califórnia no final do século XIX.
Muitos garimpeiros obtinham provisões na cidade costeira de San Francisco antes de seguir para as montanhas, e um bom fermento para o pão teria sido uma necessidade vital. Os fermentos daquela área produziram pão com um sabor único e particularmente ácido. Assim, o fermento iniciador e o pão daquela área ficaram conhecidos como "sourdough". O termo já foi generalizado para significar qualquer iniciador de pão natural.

A CIÊNCIA DO FERMENTO NATURAL


O que torna o fermento natural tão único e como funciona?
A levedura de fermento comercial é uma única cepa de Saccharomyces cerrivasae . As leveduras desta família são muito especializadas. As estirpes são selecionadas para usos finais específicos. Eles são muito rápidos e fáceis de produzir comercialmente, mas não se adaptam bem e são intolerantes a ambientes ácidos.
O fermento tradicional contém uma mistura complexa de bactérias e leveduras. As leveduras no fermento natural são cepas de Saccharomyces exiges , que são parentes de S cerrivasae . Essas leveduras se desenvolvem naturalmente na superfície de grãos, frutas, vegetais e até mesmo no ar e no solo. As cepas exatas de levedura e bactérias irão variar dependendo das origens do starter (fermento iniciador).
Num fermento saudável, fermento e lactobacilos prosperam num relacionamento simbiótico harmonioso. Cada um tem um combustível de carboidratos preferido dos grãos. A levedura usa esses carboidratos para produzir etanol e dióxido de carbono. O etanol é posteriormente convertido pelas bactérias, o que produz ácido lático. Bolhas de dióxido de carbono ficam presas na massa elástica, fazendo-a subir. A acidez criada pelos lactobacilos é boa para a levedura, mas inóspita para outros organismos. Um fermento azedo é capaz de ser mantido à temperatura ambiente (se alimentado corretamente) e a acidez do pão age como um conservante mesmo após o seu cozimento.

ALGUNS BENEFÍCIOS DO FERMENTO NATURAL


1. O fermento melhora a textura e palatabilidade de produtos ricos em fibras e grãos inteiros. Cada starter (fermento inicial) transmite seu próprio sabor ao pão, baseado no fermento selvagem e bactérias que habitam o starter.
2. O pão de fermento contém as bactérias  Lactobacillus em maior proporção ao fermento do que outros pães. Quanto mais Lactobacillus maior a produção de ácido lático, o que significa menos ácido fítico potencialmente perigoso E o que isso significa? Maior disponibilidade de minerais (especialmente k, p, Mg, Zn) e digestão mais fácil!
3. A digestão mais fácil torna-se ainda mais possível graças à combinação bactéria-levedura que trabalha para predigestionar os amidos nos grãos. Predigestão por fermento = menos digestão para você.
4. A preparação do fermento é mais demorada (imersão, enxaguamento, etc.), e esse tempo de preparação mais longo resulta na quebra do glúten de proteína em aminoácidos. Novamente, isso se traduz em digestão mais fácil, às vezes até para aqueles que são sensíveis ao glúten .
5. O ácido acético, que inibe o crescimento do mofo, é produzido na produção de massa fermentada. Então, o fermento naturalmente se preserva. Muito bom, considerando os conservantes tóxicos colocados hoje em dia nos alimentos.
6. O pão é muitas vezes evitado pelas pessoas afetadas pelo ganho de peso e pela síndrome metabólica - com razão, talvez, no caso de pães brancos industriais com alto índice glicêmico (IG). Mas o Sourdough (fermento natural) LAB produz ácido acético, propiônico e láctico (ácidos orgânicos) que, sob o calor da panificação, causam interações que reduzem a disponibilidade de amido, diminuindo as respostas glicêmicas pós-prandiais.
7. Bactérias lácticas (LAB - incluindo aquelas comumente encontradas no pão de massa fermentada) produzem compostos benéficos: antioxidantes, o peptídeo preventivo de lunasina, e substâncias antialérgicas, algumas das quais podem ajudar no tratamento de doenças auto-imunes.
8. A integridade da massa mãe é tão complexa que contém uma quantidade de bens em termos de nutrientes. Num fermento natural, você pode encontrar vitaminas B1-B6, B12, folato, tiamina, niacina, riboflavina, vitamina E, selênio, ferro, manganês, cálcio, magnésio, fósforo, zinco e potássio - além de proteínas e ácidos graxos com equilíbrio único. Isto está em contraste com a maioria dos pães produzidos comercialmente, que mantêm apenas uma fração de seu conteúdo original de nutrientes após todo o processamento que eles sofrem.
9. Pão de fermento feito com levedura selvagem, bactérias e farinha integral é a forma mais antiga e original de pão fermentado. É verdadeiramente uma arte antiga que é trabalhada em harmonia com a natureza. É natural que comemos ao contrário de outros pães.
10. O pão de fermento é feito tipicamente de trigo. A inulina e oligossacarídeos contidos no leite humano, chicória, alcachofra de Jerusalém, raiz de bardana, espargos, alho, cebola, alho-poró, banana, trigo, cevada e centeio (glúten contendo grãos) são excelentes fontes de combustível para boas bactérias no intestino prebióticos).
Outro bom motivo é o sabor. Sour e distintivo, sem dúvida, vai deixar você querendo outra mordida. Qual é o seu motivo favorito para comer um pão com fermento natural?