domingo, 28 de dezembro de 2008

PANIFICAÇÃO - FARINHA DE SOJA









O PLANTIO E O USO DA SOJA NO RIO GRANDE DO SUL NÃO É RECENTE. INICIALMENTE ELA ERA USADA APENAS PARA ALIMENTAR ANIMAIS DE CORTE, POSTERIORMENTE NA FABRICAÇÃO DE ÓLEOS PARA USO CULINÁRIO E HOJE É LARGAMENTE UTILIZADA PARA FAZER LEITE EM PÓ,FARINHA,ETC.

MAS NÃO FOI SÓ AQUI QUE O GRÃO DE SIMPLES CULTURA PASSOU A SER CONSIDERADO UMA RICA FONTE DE ENERGIA E MELHORADOR DO BEM ESTAR HUMANO. A FARINHA DE SOJA É UM RICO CONCENTRADO DE PROTEÍNAS,MAS DEFICIENTE EM METIONINA.

QUANDO ADICIONADA NA FARINHA DE TRIGO, NA QUAL É RICA EM AMINO-ÁCIDOS,MAS É DEFICIENTE EM AMINO-ÁCIDO LISINA, ESTE PRODUTO TORNA-SE UMA NUTRITIVA FONTE DE ENERGIA COMPARADA A CARNE.
A HISTÓRIA DA SOJA É ANTIGA, ELA TEVE ORIGEM NO ORIENTE MAS TEM APENAS UNS CINQUENTA ANOS QUE PASSOU A FAZER PARTE DA ALIMENTAÇÃO DOS POVOS EUROPEUS E DEPOIS AMERICANOS.

A SUA ALTA PERCENTAGEM DE PROTEÍNAS CONCENTRADAS(65%) E 90% DE PROTEÍNAS ISOLADAS FAZ DESTE GRÃO UM PODEROSO ENÉRGICO PARA O ORGANISMO HUMANO.A PRESENÇA DE FITONUTRIENTES DO QUAL INCLUI O ISOFLAVONES,QUE INIBE A SUPER-PRODUÇÃO DE ESTROGÊNIOS NATURAIS DO CORPO REDUZINDO ASSIM O CÂNCER DE MAMAS, REDUZ TAMBÉM O SINTOMA DA MENOPAUSA, O CANCER DE PLOSTATA E OS RISCOS CONECTADOS COM DOENÇAS CRÔNICAS, INCLUINDO A OSTEOPOROSE.

EM 1990, UM CENTRO DE PESQUISAS NA HOLANDA DESENVOLVEU UM MÉTODO DE CAPTURAR OS ISOFLAVONES DOS GRÃO E PRODUZIR UM CONCENTRADO NATURAL NOMEADO DE SOYLIFE.ANOS DEPOIS ISSO ORIGINOU MAIS DO QUE 200 PRODUTOS, TODOS DIRECIONADOS A FORNECER MELHOR QUALIDADE PARA O ORGANISMO HUMANO.

QUAL O INTERESSE DA SOJA NA PANIFICAÇÃO? O GRÃO É MOÍDO E USADO NA FORMA DE FARINHA MUITO FINA,NOS EUA É ENCONTRADA LARGAMENTE COM GORDURA COMPLETA, SEM GORDURA,ADICIONADA COM OUTRAS PROTEÍNAS OU VITAMINAS E TODAS ELAS FAZEM UM EXCELENTE FERMENTO NATURAL.

NO PÃO,REALÇA O SABOR,MELHORA O PROCESSO DE CRESCIMENTO DA MASSA E INFLUI DIRETAMENTE NA QUALIDADE DO MIOLO E COR(CLARIFICA),PORQUE QUANDO É USADO FARINHA DE TRIGO CONTENDO ALTA QUANTIDADE DE CINZAS,O MIOLO TORNA-SE MAIS ESCURO,NÃO QUE ISSO SEJA UM PROBLEMA,É UMA QUESTÃO DE GOSTO PESSOAL.

NA ALEMANHA, EU FIQUEI ENCANTADO COM A VARIEDADE DOS TIPOS DE PÃES DE SOJA, TODOS SÃO MUITOS SABOROSOS POSSUINDO UM CHEIRINHO SEM IGUAL. ENCONTREI TAMBÉM BISCOITOS DE SOJA IGUALMENTE GOSTOSOS E SE EU NÃO ESTOU ENGANADO, O SAUERTEIG SECO QUE EU TROUXE DE PACOTINHO CONTÉM SOJA TAMBÉM, POIS O AROMA É BEM CARACTERÍSTICO.

BEM, AGORA EU TENHO QUE IR PREPARAR UM NOVO FERMENTO COM UMA FARINHA DE SOJA. E NÃO VEJO A HORA DE PODER USÁ-LO NUM NOVO PÃO.



http://farinha.de.soja.blog.com
















































































































































domingo, 30 de novembro de 2008

PÃO ALENTEJANO (PORTUGAL)




















A RECEITA DESTE PÃO É MUITO ANTIGA, E AINDA HOJE ELE É MUITO APRECIADO NA REGIÃO DO ALENTEJO, QUER DIZER; EM TODO O TERRITÓRIO PORTUGUÊS. 

FALANDO COM ALGUNS PADEIROS EM LISBOA, EU TENTEI DESCOBRIR AS SUAS CARACTERÍSTICAS PARA PODER DESENVOLVÊ-LO CORRETAMENTE AQUI NO BRASIL. 



ENTÃO, PERCEBI QUE OS MÉTODOS USADOS NO PASSADO FORAM EXTINGUINDO-SE ATRAVÉS DOS TEMPOS DEVIDO A GRANDE DEMANDA NAS PADARIAS COMERCIAIS, O APARECIMENTO DO FERMENTO INDUSTRIAL, O USO DOS FORNOS ELÉTRICO E A GÁS. TODOS ESTES FATORES MODIFICARAM BASTANTE A SUA TEXTURA E PRINCIPALMENTE O SEU SABOR.

ANTIGAMENTE ESTE PÃO ERA FEITO COM UM PEDAÇO DE MASSA FERMENTADA GUARDADA DE OUTROS DIAS, TRIGO MOÍDO IRREGULAR EM MÁQUINAS MANUAIS (PARTE GROSSO, PARTE FINO), E ERA ASSADO NUM FORNO RÚSTICO À LENHA.

EU TENTEI REPRODUZIR A RECEITA DO PASSADO EM CASA. EU PENSO QUE ELE SERIA MAIS OU MENOS ASSIM:

1250 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO (EU USEI METADE COMUM E METADE TRIGO DURO - FARINHA USADA PARA PASTAS)
25 GRAMAS DE SAL MARINHO
250 GRAMAS DE MASSA NATURAL ( É O FERMENTO ORIGINAL MAIS FIRME)
750 ML DE ÁGUA MINERAL

BEM, NEM TODOS TERÃO A DISPOSIÇÃO UM PEDAÇO DE MASSA LEVEDADA NATURALMENTE. ENTÃO O PROCEDIMENTO É O SEGUINTE:
(SE TIVERES O FERMENTO NATURAL, SIMPLESMENTE RETIRE-O DO REFRIGERADOR E ALIMENTE-O COM MAIS FARINHA DO QUE ÁGUA - PARA FAZER UMA MASSA FIRME.)

DIA 1 - MISTURE 100 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO COM 60 ML DE ÁGUA MINERAL.
FAÇA UMA MASSA MACIA E ELÁSTICA.SOVE MUITO BEM E COLOQUE NUM RECIPIENTE (NÃO USE METAL) E DEIXE COBERTO EM LOCAL MORNO.

DIA 2 - REPITA A OPERAÇÃO.

DIA 3 - REPITA A OPERAÇÃO.

DIA 4 - SEPARE OS INGEDIENTES PREVIAMENTE MEDIDOS CORRETAMENTE E COLOQUE A MASSA LEVEDADA NUMA BACIA GRANDE. MISTURE COM UM POUCO DE A´GUA PARA DISSOLVE-LA UM POUCO. ALTERNE A ADIÇÃO DE ÁGUA E FARINHA. BATA COM A PALMA DA MÃO OU USE UMA COLHER GRANDE.
- COM A MASSA AINDA MOLE, SALPIQUE O SAL E CONTINUE BATENDO.

- QUANDO A MASSA FICAR PESADA LEVE-A PARA UMA SUPERFÌCIE POLVILHADA COM FARINHA E SOVE DURANTE 8 MINUTOS.( PODE-SE NECESSITAR MAIS FARINHA, O OBJETIVO É FAZER UMA MASSA MACIA E ELÁSTICA).

- COLOQUE-A NUMA BACIA LEVEMENTE ENFARINHA E DEIXE LEVEDAR DURANTE 8 HORAS.( EU DEIXEI DURANTE A NOITE NO REFRIGERADOR)

- APÓS ESTE PERÍODO, RETIRE A MASSA DA BACIA COM CUIDADO PARA NÃO RETIRAR TODO O GÁS. DIVIDA EM DOIS, TRÊS OU QUATRO PARTES. MODELE CUIDADOSAMENTE PÃES REDONDOS E POLVILHE FARINHA DE TRIGO.

- COLOQUE EM FORMA UNTADA COM ÓLEO OU POLVILHADA COM FARINHA.
CUBRA COM PANO OU PLÁSTICO E DEIXE DOBRAR DE TAMANHO.

- ASSE EM FORNO PRE- AQUECIDO A 230°C GRAUS DURANTE 15 MINUTOS. DEPOIS BAIXE PARA 200 GRAUS E ASSE ATÉ O PÃO FICAR DOURADO.

- DEIXE ESFRIAR COMPLETAMENTE ANTES DE CORTAR.


escreva para:
padeirogaucho@yahoo.com.br




ENTRE NO GRUPO DO FACEBOOK

panificação e confeitaria artesanal brasil






sábado, 22 de novembro de 2008

O USO DO SAL NA PANIFICAÇÃO


COMPARANDO COM A HISTÓRIA DA PANIFICAÇÃO O  USO DO SAL É RECENTE EM RELAÇÃO AOS SÉCULOS DA EXISTÊNCIA DESTA ARTE.

ELE SERVE PARA REALÇAR O SABOR DA FARINHA DE TRIGO E CONTROLAR A FERMENTAÇÃO. ISTO É, ELE RETARDA A AÇÃO DOS FERMENTOS NA MASSA.

TEM GRANDE IMPORTÂNCIA NO DESENVOLVIMENTO DO MIOLO, POIS TRANSFORMA O GLÚTEN DA FARINHA NUMA GIGANTESCA "REDE" ELÁSTICA CRIANDO UM MIOLO MAIS ABERTO E TAMBÉM FAZENDO UMA CROSTA CROCANTE E DOURADA.


2% É A ADIÇÃO BÁSICA NA MAIORIA DOS PÃES, OS PADEIROS ARTESÃOS UTILIZAM 2,2% COM O FERMENTO NATURAL, POIS ELE CONTRIBUI TAMBÉM PARA DIMINUIR A ACIDEZ DE UMA MASSA MUITO SOUR. NOS TERMOS CASEIROS USARÍAMOS UMA COLHER DE SOPA PARA SEIS COPOS DE FARINHA.

NÃO HÁ REGRAS NA PANIFICAÇÃO QUE GARANTA O SEU USO,POIS UM PÃO PODE SER FEITO SEM SAL. MAS COM ELE A MASSA TORNA-SE MUITO MAIS ELÁSTICA, DE FÁCIL MANUSEIO E DE SABOR MUITO MAIS AGRADÁVEL.

ALGUMAS PADARIAS EM TOSCANA, NA ITÁLIA; FAZEM OS SEUS PÃES SEM O SAL. ELES UTILIZAM UM INTERESSANTE MÉTODO DE ESCALDAMENTO DE UMA PARTE DA FARINHA.DEIXAM ESTA "PAPA" DESCANSAR DURANTE MUITAS HORAS E DEPOIS DESENVOLVEM O PÃO.

TODOS OS SABORES FICAM POR CONTA DO TRIGO ESCALDADO - REALMENTE É UM PÃO MUITO GOSTOSO.
NUM FERMENTO NATURAL (LEVAIN) OU NUMA ESPONJA(POOLISH), A ADIÇÃO DO SAL SERÁ MENOS PERCEBIDA NO FINAL DA ELABORAÇÃO DO PÃO, PORQUE O SAL TERÁ TIDO MAIS TEMPO PARA ATUAR NO PROCESSO DA FERMENTAÇÃO.

MESMO PARA CONTROLAR OS FERMENTOS NATURAIS É MUITO MELHOR USAR TÉCNICAS DE MISTURAR A MASSA MAIS FIRME OU DEIXÁ-LA SOB REFRIGERAÇÃO DO QUE ADICIONAR O SAL .

PARA PRESERVAR A INTENSIDADE E LONGEVIDADE DA CULTURA A MAIORIA OPTAM EM RESFRIAR O FERMENTO PARA RETARDAR A FERMENTAÇÃO E APENAS NA MASSA FINAL ADICIONAM O SAL.

COM OS FERMENTOS COMERCIAIS ELE PODE SER ADICIONADO NO COMEÇO DA MISTURA DIRETAMENTE NA FARINHA OU COMO PREFEREM ALGUNS PADEIROS AMERICANOS, NO FINAL DA MISTURA. ESTA TARDIA ADIÇÃO REDUZ A ENERGIA MECÂNICA QUE DEVE SER GASTA DURANTE A MISTURA/AMASSAMENTO E FAZ COM QUE A MASSA SEJA MAIS EXTENSIVA.

ESTE TIPO DE MASSA TORNA-SE MUITO MAIS "MALEÁVEL" E NÃO PERDE A SUA ELASTICIDADE. - ÓTIMA PARA FAZER CIABATTAS E OUTROS TIPOS DE PÃES ITALIANOS.

"APOSTILAS DE PANIFICAÇÃO ARTESANAL"

MATERIAL INÉDITO NO BRASIL

SEJA UM PADEIRO ARTESÃO

ESCREVA PARA:

eduardoturlaj@hotmail.com

CURSO DE FERMENTAÇÃO NATURAL ON LINE

GRUPO NO FACEBOOK

panificação e confeitaria artesanal brasil



quinta-feira, 20 de novembro de 2008

FERMENTO NATURAL - CUIDADOS HABITUAIS













"AS POSTAGENS DO MEU BLOG PARECEREM SER REPETITIVAS, MAS SÃO DE VITAL IMPORTÂNCIA PARA MANTER UMA CULTURA SAUDÁVEL E ATIVA DURANTE O TEMPO QUE VOCÊ QUISER.

TENHA EM MENTE: "FERMENTO NATURAL É APENAS A MISTURA DE A´GUA E FARINHA".COM ESSES DOIS SIMPLES INGREDIENTES VOCÊ MANTÊM UM FERMENTO POR TEMPO INFINITO.


O CALOR EXCESSIVO MATA A SUA CULTURA!

MANTER UMA CULTURA É LIDAR COM ORGANISMOS VIVOS ATÉ O PONTO EM QUE ELES VÃO PARA O FORNO PARA ASSARMOS O NOSSO PÃO.

O FERMENTO ESTÁ VIVO ATÉ A TEMPERATURA INTERNA DO FORNO COMEÇAR A AQUECER A MASSA E OS GASES COMEÇAREM A SER LIBERADOS.

DAÍ ENTÃO, A PARTIR DOS 35°C GRAUS DE CALOR, OS MICRO-ORGANISMOS COMEÇAM A MORRER TERMINANDO TRIUNFANTEMENTE A SUA FUNÇÃO NATURAL. MAS NÃO É APENAS O CALOR DO FORNO QUE MATA O SEU FERMENTO, A EXPOSIÇÃO A O SOL IGUALMENTE EXTERMINA COM A SUA SOBREVIVÊNCIA, POR ESTE MOTIVO DEVEMOS TER O CUIDADO DE ONDE COLOCAR O RECIPIENTE E ONDE TRATAR A CULTURA.


OUTRO PONTO QUE EU ACHO MUITO IMPORTANTE É O DE NÃO ARRISCAR A USAR QUALQUER OUTRO TIPO DE INGREDIENTE QUE NÃO SEJA A ÁGUA E A FARINHA. ENCONTRA-SE NA INTERNET E ATÉ MESMO EM LIVROS PESSOAS QUE USAM  INGREDIENTES ABSURDOS NOS SEUS FERMENTOS.

NÃO EXISTE UMA POSSIBILIDADE DE FICARMOS COM UM FERMENTO VIVO POR MUITO TEMPO USANDO OUTROS TIPOS DE INGREDIENTES, PORQUE ELES PRÓPRIOS LIQUIDARÃO A CULTURA. USA-SE O IOGURTE, LEITE, MEL, ETC,

PARA ACIONADORES(STARTERS), ISTO É , RETIRAMOS UMA PEQUENA PARTE DO NOSSO FERMENTO(PODE SER ATÉ A MÍNIMA QUANTIDADE DE UMA PEQUENA COLHER) E ASSIM DEIXAMOS ELE "TURBINADO" COM ESTES TIPOS DE INGREDIENTES, A FIM DE FAZER PÃES APENAS PARA ESTA DETERMINADA RECEITA.

PODEMOS USAR ESTAS PRÁTICAS POR "ENES" MOTIVOS, SABORIZADOR, PARA DEIXÁ-LO MAIS RÁPIDO, MAS A MAIOR PARTE DA CULTURA, ISTO É, AQUELA QUE VOCÊ MANTÊM EM ESTOQUE(A QUE FICA GUARDADA NO REFRIGERADOR), USAMOS APENAS A ÁGUA E A FARINHA PARA ALIMENTÁ-LA NOVAMENTE. NÃO INVENTE!


FAZER O FERMENTO É MUITO FÁCIL, COMPLICADO É MANTÊ-LO SAUDÁVEL E SEMPRE ATIVO.

A MAIORIA DOS E-MAILS QUE RECEBO SÃO DE PESSOAS RECLAMANDO QUE OS SEUS PÃES FICARAM MUITO AZEDOS OU NÃO CRESCERAM COMO DEVERIAM.(PÃO TIJOLO)

COLOQUE ESTA IDEIA EM MENTE: PRIMEIRO CONHEÇA BEM O SEU FERMENTO.OBSERVE OS PONTOS DE PICOS, QUANDO COMEÇA A SEPARAR-SE, O TEMPO QUE LEVA PARA ATIVAR DEPOIS DE UMA ALIMENTAÇÃO, ETC.

DEPOIS DO SÉTIMO DIA, ELE É A SUA "ISCA".ESTARÁ PERFEITO PARA COMEÇAR UMA NOVA MASSA.ESTA CULTURA MESMO ESTANDO SOB BAIXA TEMPERATURA, ELA ESTARÁ VIVA MAS POUQUÍSSIMA ATIVA.

ANTES DE FAZER UM PÃO, RETIRE-A DO REFRIGERADOR E DESCARTE A MAIOR PARTE DA CULTURA. RENOVE, TRANSFORME NUM NOVO FERMENTO (ESSE PROCESSO DE ADICIONAR MAIS ÁGUA E MAIS FARINHA) CONHECEMOS PELO NOME DE "ALIMENTAÇÃO DO FERMENTO" OU "REFRESCAMENTO") .

ADICIONE FARINHA E ÁGUA DE 6 EM 6 HORAS, 4 EM 4 HORAS OU 2 EM 2 HORAS. ANALISE O TEMPO DE REFRESCAMENTO(OU ALIMENTAÇÃO) QUE ESTA CULTURA PRECISA PARA FICAR SAUDÁVEL, ATIVA E COM UM AROMA E SABOR AGRADÁVEL QUE RESULTE NUM PÃO DE PRIMEIRA QUALIDADE.

CURSO DE FERMENTAÇÃO NATURAL
ON LINE

ESCREVA PARA:

eduardoturlaj@hotmail.com


GRUPO NO FACEBOOK
panificação e confeitaria artesanal brasil






terça-feira, 11 de novembro de 2008

PÃES ALEMÃES - GRANDE VARIEDADE




A ALEMANHA POSSUI UMA INCRÍVEL VARIEDADE DE PÃES NUNCA VISTA EM QUALQUER OUTRO PAIS DO MUNDO! E TODOS OS ANOS, NOVAS VARIEDADES DE PÃES SÃO CRIADAS PARA ATENDER O MERCADO CONSUMIDOR.

OS ALEMÃES CHAMAM O PÃO (BROT) DE O ALIMENTO PARA A VIDA,  E REALMENTE A VIDA DOS ALEMÃES SERIA MUITO DIFÍCIL SEM OS PÃES. ELES POSSUEM PÃES PARA TODAS AS OPORTUNIDADES, TAIS COMO: CAFÉ DA MANHÃ, ALMOÇO, LANCHES E JANTA.

EM MUITOS PAÍSES, A PADARIA LOCAL OU AS PRATELEIRAS DOS SUPERMERCADOS OFERECEM ALGUNS POUCOS TIPOS DIFERENTES DE PÃES ( PÃEZINHOS BRANCO CORTADOS DIFERENTES OU USANDO SEMENTES COMO DECORAÇÃO,ALGUM PÃO INTEGRAL TAMBÉM COM CORTES DIFERENTES).

MAS AQUI NA ALEMANHA, O ESTRANGEIRO QUANDO ENTRA NUMA PADARIA , LEVA DE IMEDIATO "UM CHOQUE" , POIS, ENCONTRARÁ UMA OFERTA INFINITA DO PRODUTO. ISSO TUDO É DEVIDO A MISTURA DE VÁRIAS FARINHAS, SEMENTES E GRÃOS, E É CARACTERÍSTICA ESPECÍFICA DE CADA REGIÃO. ENCONTRA-SE PÃO DE CENTEIO CLARO, ESCURO, PÃES BRANCOS, COM FLOCOS DE CEREAIS, PÃO DE LEGUMES,ETC.

A VARIEDADE É INACREDITÁVEL!!! OS MÉTODOS USADOS PARA A CONFECÇÃO SÃO OS MAIS VARIADOS. DO LEVE E MACIO, PASSANDO POR VARIADAS MISTURAS DE GRÃOS A O PESADO PÃO PRETO COM CONSISTÊNCIA DE "TIJOLO".PARA COMPLETAR TODO ESTE VERDADEIRO "SHOW", AINDA ENCONTRA-SE O "PÃO DA MODA"( O PÃO DO MOMENTO), OS DE BAIXOS CARBOIDRATOS E ELABORADOS COM PRODUTOS ORGÂNICOS SÃO AS ESTRELAS DA TEMPORADA.

TUDO NA ALEMANHA VIRA PÃO, E TODOS ESTES PÃES PRECISAM SER ASSADOS E VENDIDOS, MAS NÃO FALTA QUEM FAÇA ISSO.EXISTEM NO PAÍS MAIS DO QUE 18MIL EMPRESAS NO SETOR DA PANIFICAÇÃO E TEM OFERTA DO PRODUTO EM CADA ESQUINA QUE SE PASSA.

AS PADARIAS ALTERNATIVAS TEM SE DESTACADO NESTE SEGMENTO, POIS A PROCURA POR PRODUTOS NATURAIS E MAIS NUTRITIVOS CRESCEU MUITO NOS ÚLTIMOS ANOS NO PAIS. É MUITO COMUM PASSAR PELA FRENTE DE UMA PADARIA E SENTIR O MAGNÍFICO AROMA DOS PÃES SENDO ASSADOS COM UM FERMENTO PRÓPRIO DO ESTABELECIMENTO PASSADO DE PAI PARA FILHO DURANTE SÉCULOS.

MAS POR QUE ALEMÃES SÃO "LOUCOS" POR PÃO ? EXISTE ATÉ UM PROGRAMA QUE TEM COMO O ASTRO UM PÃO FALANTE CHAMADO BERND. O BONECO É MUITO FEIO, PROFUNDAMENTE " SEM GRAÇA" E POSSUI UMA VOZ "CAVERNOSA" E IRRITANTE, MAS FAZ O MAIOR SUCESSO ATÉ ENTRE OS ADULTOS.

ESPECIALISTAS DIZEM QUE O MISTÉRIO NÃO É FÁCIL DE SOLUCIONAR, POIS ESTA ESCONDIDO NAS NEBLINAS DA IDADE MEDIA (ERA MEDIEVAL).NO ENTANTO, OS HISTORIADORES ACREDITAM QUE ASSOCIAÇÕES MEDIEVAIS DA PANIFICAÇÃO DESEMPENHARAM UM PAPEL IMPORTANTE NA FABRICAÇÃO DO ALIMENTO TÃO COBIÇADO. AS ASSOCIAÇÕES NÃO SOMENTE CONTROLAVAM O PREÇO, MAS TAMBEM A ALTA QUALIDADE DO PRODUTO SENDO MUITO MAIS EXIGENTES DO QUE AS DEMAIS EXISTENTES NO MERCADO.

A EXPLICAÇÃO POR QUE EXATAMENTE A CULTURA ALEMÃ TENHA DESENVOLVIDO UMA VARIEDADE TÃO IMENSA DE PÃES (MAIS DO QUE 1000 TIPOS DIFERENTES E AINDA UMA VARIEDADE DE 1.200 TIPOS DE BISCOITOS) PERDEU-SE NOS PRIMÓRDIOS NEBULOSOS DA HISTÓRIA DO PÃO, DADO QUE OS EGÍPCIOS JÁ CONHECIAM O PRODUTO E INCLUSIVE FORAM OS PRIMEIROS A USAR A FERMENTAÇÃO NATURAL.

O PÃO COMEÇOU A SER FEITO NA ALEMANHA ANTES DA CRISTIANIZAÇÃO DO PAÍS. DESDE ENTÃO, OS INGREDIENTES BÁSICOS CONTINUAM SENDO OS MESMOS, APENAS OS MÉTODOS FORAM APERFEIÇOADOS DEVIDO A O AVANÇO TECNOLÓGICO DO PAÍS.

MAS A ALEMANHA, ESPECIALMENTE NO NORTE, COMEÇOU DESDE CEDO A MISTURAR A FARINHA DE TRIGO COM A DE CENTEIO OU OUTROS TIPOS DE FARINHAS.NA MASSA PASSOU A SER USADO CEBOLAS, NOZES, BATATAS, VÁRIOS TIPOS DE CARNES, QUEIJOS E TEMPEROS DIVERSOS.ATUALMENTE A FARINHA DE SOJA E O DINKEL(UM CEREAL HÍBRIDO)ESTÃO SENDO MUITO UTILIZADOS POR MUITAS PADARIAS LOCAIS.

NO SUL E NO OESTE, EM DIREÇÃO A FRANÇA (O PAÍS DO PÃO BRANCO),OS PÃES TORNAM-SE MAIS CLAROS E SEGUNDO PESQUIZADORES, O PRETZEL(BREZEL) TERIA SURGIDO NESTA REGIÃO. E REALMENTE, OS MELHORES PRETZELS DA ALEMANHA SÃO ENCONTRADOS NESTA REGIÃO DA BAVÁRIA(BAYERN).

COMO CONTRASTE,FOI INVENTADO NA WESTFÁLIA, O INCONFUNDÍVEL PUMPERNICKEL; O MAIS ESCURO DE TODOS OS PÃES. ELE É FEITO COM FERMENTO NATURAL, GRÃOS QUEBRADOS DE CENTEIO E XAROPE DE BETERRABA(TODO O AÇÚCAR USADO NA EUROPA PROVÉM DESTE VEGETAL).NÃO É ASSADO COMO QUALQUER OUTRO TIPO DE PÃO, MAS SIM COZIDO EM FORNO DE VAPOR À LENHA NUMA TEMPERATURA BAIXA DURANTE 20 HORAS. 

É POR ESTE MOTIVO QUE O PÃO TORNA-SE MUITO ESCURO E DE SABOR CARACTERÍSTICO, O XAROPE E O CENTEIO CRISTALIZAM-SE TRANSFORMANDO-SE NUM PÃO COM UMA FATIA ÚMIDA, LEVEMENTE ADOCICADO E MUITO DURADOURO.

APESAR DE OS ALEMÃES COMEREM QUASE TODOS OS TIPOS DE PÃES, AS VARIEDADES DOS ESCUROS SÃO AS MAIS PROCURADAS. TURISTAS MUITAS VEZES, "TORCEM O NARIZ" AO VER PÃES TÃO ESCUROS,  LOTANDO AS PRATELEIRAS, MAS PARA OS ALEMÃES QUANTO MAIS PRETO MELHOR.

O CENTEIO É CONSIDERADO O "NECTAR" DOS DEUSES, E OS PADEIROS SÃO VIRTUOSOS COM ESTES GRÃOS .NÃO É NADA FÁCIL ASSAR UM PÃO DE CENTEIO, PORQUE ELE APRESENTA UMA ÍNFIMA QUANTIDADE DE GLÚTEN, MAS POR OUTRO LADO, ESTES PADEIROS SÃO CELEBRADOS EM QUALQUER PARTE DO MUNDO PELO SEUS TALENTOS COM A FERMENTAÇÃO NATURAL; ESTUDAM A PROFISSÃO NO MÍNIMO TRÊS ANOS E SÃO MUITO PROCURADOS E PESQUISADOS.

OS PÃES ALEMÃES GERALMENTE SÃO FEITOS COM FARINHA DE CENTEIO INTEIRA E COM O FERMENTO NATURAL, PORQUE BEM SABEMOS QUE SE O PÃO FOR FEITO "REALMENTE" COM CENTEIO, TEM QUE SER UTILIZADO O SAUERTEIG (FERMENTO NATURAL) PARA FICAR BONITO A O MERCADO CONSUMIDOR.

SÃO ASSADOS LENTAMENTE EM FORNOS STEAM-HEATED ( UM LONGO PROCESSO QUE TRAGA PARA FORA A COR MAIS ESCURA,SABOR E UMIDADE.). O PROCESSO DE COZIMENTO É BASEADO EM MÉTODOS ANTIGOS DO SÉCULO PASSADO, CONTUDO, OS EQUIPAMENTOS SÃO ALTAMENTE TECNOLÓGICOS ASSEGURANDO A ALTA QUALIDADE DO PRODUTO.POR CAUSA DO ELEVADO ÍNDICE DE UMIDADE NO MIOLO, OS PADEIROS DESENVOLVERAM PÃES QUE PODE MANTEREM-SE VÁRIOS MESES EMPACOTADOS, TAMBÉM CONGELANDO-SE PERFEITAMENTE BEM.

SÃO MUITAS AS VARIEDADES DOS PÃES DISTRIBUIDAS PARA A AMERICA E OUTRAS PARTES DO MUNDO: PÃES DE GRÃOS INTEIROS, SEMENTES, CRISPS, E NATURALMENTE, O FAMOSO PUMPERNICKEL.



GRUPO NO FACEBOOK

panificação e confeitaria artesanal brasil

Escreva para mim
 Vamos trocar algumas ideias sobre panificação

eduardoturlaj@hotmail.com

CURSO DE FERMENTAÇÃO NATURAL
ON LINE



quarta-feira, 5 de novembro de 2008

FARINHA DE TRIGO - PANIFICAÇÃO




















TEM ANOS QUE EU USO FARINHA DE TRIGO E NUNCA HAVIA PARADO PARA PENSAR PORQUE CADA TIPO DE PÃO TEM UMA TEXTURA CARACTERÍSTICA (MIOLO ABERTO,MIOLO FECHADO) CORES DIFERENTES, CROSTAS CROCANTES, ETC

UM BELO DIA, RESOLVI PESQUISAR SOBRE AS FARINHAS DE TRIGO E PERCEBI QUE SUA LITERATURA É MUITO CIENTÍFICA, CHATA, EM FIM,  MUITO COMPLEXA.

O CONTEÚDO ERA DIRECIONADO MAIS PARA OS QUÍMICOS QUE PARA PADEIROS.
ENTÃO, RESOLVI ESTUDAR DEZENAS DE  LITERATURAS  E RESUMIR NO MAIS SIMPLES POSSÍVEL COMO TUDO FUNCIONA.

É CONHECIDO COMO FARINHA, O CEREAL MOÍDO MANUALMENTE OU MECANICAMENTE E TRANSFORMADO EM PÓ NUMA DETERMINADA ESPESSURA.

A FARINHA DE TRIGO É A FARINHA MESTRA NA PANIFICACÃO, É O PRINCIPAL INGREDIENTE DOS NOSSOS PÃES, ISSO, PORQUE ELA CONTEM UMA FORMA DE PROTEINA CHAMADA GLUTEN.

QUANDO COMBINAMOS ESTA FARINHA COM A ÁGUA E TRABALHAMOS ESTA MISTURA, ELA FORNECE UMA QUALIDADE ELÁSTICA CHAMADA DE EXTENSIBILIDADE, E, É ESTA A CARACTERÍSTICA QUE PERMITE A MASSA DE EXPANDIR COMO SE FOSSE UM BALÃO.(CAUSADO PELOS GASES CRIADO PELO UM FERMENTO).

A FARINHA DE TRIGO PODE TER MAIOR OU MENOR QUANTIDADE DE GLÚTEN, É O QUE CHAMAMOS DE "FARINHA FORTE" OU "FARINHA FRACA". AS FRACAS SÃO INDICADAS PARA A PASTELARIA EM GERAL E A FORTE PARA A CONFECÇÃO DOS PÃES.

EU COSTUMO USAR UM QUILO DE FARINHA FRACA E UM QUILO DE FARINHA FORTE MISTURADAS,'ASSIM, OBTENHO UM "MEIO TERMO" COM BONS RESULTADOS FINAIS.

PORQUE A FARINHA FORTE (ALTAMENTE PROTEICA), PRECISA SER MUITO BEM AMASSADA (SOVADA) PARA CONSEGUIR UM BOM MIOLO E ESTA FAÇANHA Á MÃO É BEM COMPLICADA. 

MESMO COM MÁQUINAS, É PRECISO MAIOR TEMPO DE AMASSAMENTO E, ASSIM OCORRE UM "SUPER- AMASSAMENTO", MAS ISSO É OUTRA HISTÓRIA.

NA FRANÇA E EUROPA EM GERAL, AS FARINHAS DE TRIGOS SÃO FRACAS, ELAS PRECISAM DE LONGOS AMASSAMENTOS E O USO DE MELHORADORES NATURAIS PERMITIDOS POR LEI. MUITAS PESSOAS MANDAM-ME EMAILS PEGUNTANDO SE EU USO ALGUM TIPO DE MELHORADOR NOS MEUS PÃES!

 ISSO SERIA UM ABSURDO USAR ALGUM TIPO DE PRODUTO QUÍMICO NUM PÃO ELABORADO COM UMA BOA ÁGUA E FERMENTO! É O QUE PENSO.

PARTICULARMENTE, EU GOSTO MUITO DO MÉTODO FRANCÊS DE ADICIONAR 2 % DE FARINHA CENTEIO FINA NA FARINHA DE TRIGO.

É UM MELHORADOR NATURAL E PROPORCIONA INÚMERAS VANTAGENS PARA O PRODUTO FINAL, TAIS COMO:MELHOR SABOR, MIOLO,CROSTA,ADICIONA UMA INCRÍVEL "SEDOSIDADE" À MASSA, TORNANDO-A MAIS FÁCIL DE SER AMASSADA.

E O MAIS IMPORTANTE É QUE TORNA O PÃO MUITO MAIS NUTRITIVO E O SEU TEMPO DE DURABILIDADE AUMENTA CONSIDERAVELMENTE.

UM GRÃO DE TRIGO É COMPOSTO PELO INVÓCULO (CASCA), O GERME, E A PARTE
QUE FAZ A FARINHA, QUE É CHAMADA DE AMANDE FARINEUSE, PELOS FRANCESES.

A CASCA CONSTITUI 12 A 15 % DO GRÃO, O GERMÉN 3% E É ELIMINADO PELO MOTIVO DE TER MUITA GORDURA, ISSO TORNA A FARINHA RANÇOSA EM POUCO TEMPO DEPOIS DE MOÍDA.

A PARTE PROVEITOSA DO GRÃO É DE 82% A 84 % E É ESTA QUE CONTÉM O GLÚTEN E O AMIDO.
O AMIDO É DE 68% A 72% E É ESSENCIAL NA FERMENTAÇÃO DO PÃO, PORQUE ELE É TRANSFORMADO EM AÇÚCARES ALIMENTANDO ASSIM OS FERMENTOS.

O GLÚTEN VARIA DE 8% A 12% E DÁ AS PROPRIEDADES PLÁSTICAS RESULTANDO A MISTURA DE FARINHA E ÁGUA EM MASSA.QUALIDADES DE COESÃO,ELASTICIDADE E PLASTICIDADE SÃO DETERMINAS PELA QUANTIDADE E QUALIDADE DE GLUTEN QUE A FARINHA POSSUI.

A CINZA(PÓ MUITO FINO), É DE 5%A 6%, É O MINERAL DA FARINHA E É CALCULADO PELA QUEIMA DE UMA PORCÃO DE TODO UM MONTANTE.QUANTO MAIS CINZA A FARINHA CONTER, MAIS ESCURO SERÁ O MIOLO DO SEU PÃO.

A TENDÊNCIA NA EUROPA E AMERICA TEM SIDO REDUZIR A QUANTIDADE DE CINZAS PARA OBTER-SE UM PÃO MAIS CLARO E APELATIVO A O COMÉRCIO. MAS REDUZINDO AS CINZAS, REDUZ TAMBÉM A QUALIDADE NUTRITIVA DO PÃO.

QUANDO OS PADEIRO ARTESÃOS QUEREM FAZER UM PÃO MAIS NUTRITIVO, USAM UMA MISTURA DE FARINHAS CHAMADA DE FARINE BISÉ.
COM ISSO, CHEGAMOS A UM PÃO COM O MIOLO MAIS ESCURO, ESPONJOSO,REGULAR E DE EXCELENTE QUALIDADE.

VOCÊ PODE FAZER EM CASA:

MISTURA PARA FARINE BISÉ:

500 GRAMAS DE FARINHA DE CENTEIO FINA
500 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO INTEGRAL
500 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO DE GRANO DURO (USADA PARA MASSAS)

ESTA MISTURA PODE SER ACONDICIONADA NUM RECIPIENTE COM TAMPA FECHADA HERMETICAMENTE E GUARDADA NA GELADEIRA DURANTE MUITOS MESES.

A MISTURA PODE SER USADA EM QUALQUER RECEITA PARA PÃES BRANCOS. SUBSTITUA 125 GRAMAS DE FARINE BISÉ POR 125 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO.

PARA OBTER-SE UM PÃO MAIS ESCURO, PODEMOS USAR METADE DA MISTURA. POR EXEMPLO: NUMA RECEITA DE 1000 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO, USE 500 GRAMAS DE FARINE BISÉ E 500 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO NORMAL.

O RESULTADO É FANTÁSTICO!

GRUPO NO FACEBOOK

panificação e confeitaria artesanal brasil

ESCREVA PARA:
eduardoartisanbaker@gmail.com

CURSO DE FERMENTAÇÃO ON LINE
"O VALOR É CONVIDATIVO"
VAMOS FAZER PÃES JUNTOS!



quarta-feira, 29 de outubro de 2008

FERMENTO NATURAL AUSTRALIANO

























OS AUSTRALIANOS ESTÃO FAZENDO UM TRABALHO SURPREENDENTE COM OS SEUS PÃES DESDE 1978 QUANDO PASSARAM A USAR O SOURDOUGH NA CONFECÇÃO DOS SEUS PRODUTOS. EU JÁ ESTOU "LOUCO" PARA VOLTAR A O BRASIL PARA COMEÇAR A PLANEJAR ESTA NOVA VIAGEM, POIS EU QUERO VER ISSO DE PERTO.

RECENTEMENTE, CONSEGUI UMA RECEITA DO FERMENTO USADO PELA MAIORIA DAS PADARIAS ALTERNATIVAS E É DESENVOLVIDO COMO ESTÁ DESCRITO ABAIXO. EU ACHO MUITO PROVEITOSO USAR APENAS UMA PARTE DA FARINHA DE CENTEIO, PORQUE DIMINUI O SABOR E O AROMA FORTE CARACTERÍSTICO DESTE FERMENTO.

(Eles utilizam farinhas orgânicas e água de fontes naturais)

O PREPARO DO FERMENTO

NO PRIMEIRO DIA - MISTURAMOS 50 GRAMAS DE ÁGUA SEM CLORO (POTÁVEL), 35 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO E 15 GRAMAS DE FARINHA DE CENTEIO. MEXE-SE MUITO BEM E DEIXAMOS COBERTO COM UM PANO LEVEMENTE UMEDECIDO. PARA MANTERMOS ESSE FERMENTO SAUDÁVEL, A MELHOR TEMPERATURA SERIA POR VOLTA DOS 28°C GRAUS. PORQUE SE AS CONDIÇÕES CLIMÁTICAS DO LOCAL TIVER MUITA UMIDADE NO AR E MUITO CALOR, MAIOR SERÁ O RISCO DE CONTAMINAÇÃO DO FERMENTO.

NO SEGUNDO DIA - O FERMENTO DEVE APRESENTAR POUCAS MUDANÇAS. ENCONTRA-SE SEPARADO (ÁGUA/FARINHA), UMA COR BRANCO/CREME E PEQUENAS E POUCAS BOLHA. ADICIONE 50 GRAMAS DE ÁGUA POTÁVEL, 35 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO E MAIS 15 GRAMAS DE FARINHA DE CENTEIO. 
MESMO RECÉM COMEÇADO, AQUI VOCÊ  PERCEBERÁ QUE ELE TEM VIDA.
MEXA MUITO BEM E DEIXE LEVEDAR POR MAIS 24 HORAS.

NO TERCEIRO DIA - MUITAS VEZES NESTA FASE O FERMENTO JÁ ESTARÁ PRONTO PARA SER USADO. MAS TEMOS QUE CONTINUAR COM O PROCEDIMENTO ATÉ O SÉTIMO DIA, PARA QUE O FN ADQUIRA OS SEUS SABORES E AROMAS CARACTERÍSTICOS. REPITA A OPERAÇÃO DOS DIAS ANTERIORES.

NÃO ESQUEÇA:

 DEIXE O RECIPIENTE COBERTO COM UM PANO ÚMIDO E LIMPO. ASSIM, EVITA CONTAMINAÇÃO POR INSETOS E EVITA QUE O FERMENTO TRANSBORDE DEVIDO A MUITA ATIVIDADE.

NO QUARTO DIA - MEXA MUITO BEM. RETIRE METADE DO FERMENTO.
DESCARTE NO RALO DA PIA OU FAÇA BISCOITOS, PANQUECAS, CREPES, ETC.
NESTE PONTO DO PROCESSO, TEREMOS QUE RENOVAR A CULTURA PARA QUE ELA PERMANEÇA FORTE E NÃO APRESENTE AROMA E SABOR FORTE.
(ESTE É UM PROCEDIMENTO CORRETO PARA VOCÊ FICAR COM UM FERMENTO SEMPRE NOVO, ATIVO E COM SABORES E AROMAS REGULADOS.
 DESCARTAR METADE DELE. 
AGORA ADICIONE 100 GRAMAS DE ÁGUA, 70 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO E 30 GRAMAS DE FARINHA DE CENTEIO. MEXA MUITO BEM E DEIXE POR MAIS 24 HORAS.

NO QUINTO DIA - IGUALMENTE DESCARTE A MAIORIA DO FERMENTO (FAÇA BISCOITOS) E ADICIONE MAIS 100 GRAMAS DE ÁGUA, 70 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO E 30 GRAMAS DE FARINHA DE CENTEIO. MEXA E DEIXE COBERTO.

NO SEXTO DIA - REPITA A OPERAÇÃO DOS DIAS ANTERIORES.

NO SÉTIMO DIA - REPITA A OPERAÇÃO DO DIA ANTERIOR.

BEM, AGORA VOCÊ TEM UM NOVO FERMENTO (NOVA CULTURA) PARA FAZER PÃES MARAVILHOSOS. QUALQUER TIPO DE PÃO, BOLO, BISCOITOS, ETC.

UMA LIVRE ESCOLHA

AGORA VOCÊ TEM QUE DECIDIR DE USAR O FERMENTO TODOS OS DIAS (NO CASO DAS PADARIAS) FAZENDO ALIMENTAÇÕES PERIÓDICAS. OU COLOCAR A SUA NOVA CULTURA NO REFRIGERADOR E ALIMENTÁ-LA TODA SEMANA.
SE QUISERES FAZER ALGUM PÃO ANTES DESTE PERÍODO SEMANAL, RETIRE-O DA GELADEIRA E ALIMENTE-O NORMALMENTE.

  
PROCURE AS APOSTILAS DO PADEIRO GAÚCHO

APRENDA A FAZER PÃES ARTESANAIS MARAVILHOSOS EM CASA

CURSO DE FERMENTAÇÃO NATURAL ON LINE

ESCREVA PARA

padeirogaucho@yahoo.com.br



ENTRE NO GRUPO DO FACEBOOK

panificação e confeitaria artesanal brasil



terça-feira, 21 de outubro de 2008

PANIFICAÇÃO ARTESANAL NA AUSTRÁLIA




ASSIM COMO NO REINO UNIDO, O PAÍS DO SURF E DOS CANGURUS NÃO APRESENTAM PÃES COMERCIAIS QUE PODERÍAMOS DIZER QUE SÃO "PERFEITOS", POIS, A BAIXA QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO DEIXA ESTES PÃES NO MÍNIMO "COMÍVEIS".

O PROBLEMA SÃO AS CONDIÇÕES CLIMÁTICAS E AS TERRAS ARENOSAS, ENTÃO , OS PADEIROS TEM QUE COMPENSAR ESTA PERDA COM INÚMEROS PRODUTOS QUÍMICOS NA COMPOSIÇÃO DO PRODUTO.

EM COMPENSAÇÃO, EU ACOMPANHO TEM UM BOM TEMPO O TRABALHO DE ALGUMAS PADARIAS QUE DENOMINAM-SE ALTERNATIVAS E, ESTÃO FAZENDO UM EXCELENTE TRABALHO COM O SOURDOUGH.

ASSIM COMO NA ALEMANHA, O POVO AUSTRALIANO ESTA BASTANTE VOLTADO PARA OS PRODUTOS NATURAIS E ORGÂNICOS, ISTO É, PROCURANDO UMA MELHOR QUALIDADE DE VIDA NA SUA ALIMENTAÇÃO.

ESTAS PADARIAS IMPORTAM OS CEREAIS ORGÂNICOS E POSSUEM MOAGEM PRÓPRIA, RESULTANDO EM PÃES IGUAIS OU MELHORES ENCONTRADOS NO MERCADO EUROPEU.

EU NÃO QUERIA CITAR NOMES PORQUE MUITOS RESPONSÁVEIS PELA INTRODUÇÃO DESTES PÃES FICARÃO DE FORA, MAS NÃO PODERIA DEIXAR DE FALAR EM JOHN DOWNE E DAN LEPARD

JOHN FOI PROPRIETÁRIO DE MUITAS PADARIAS LOCAIS E, EM 1978 COMEÇOU A OPTAR PELO MÉTODO DO SOURDOUGH E DESENVOLVEU UM FANTÁSTICO TRABALHO UTILIZANDO FARINHAS ORGÂNICAS E DEMAIS PRODUTOS DE PRIMEIRA QUALIDADE. 

ELE FOI O PRIMEIRO PADEIRO ARTESÃO DO MOVIMENTO MODERNO DA PANIFICAÇÃO AUSTRALIANA, MAS FALA QUE NÃO DISTINGUE-SE DOS OUTROS PADEIRO.

APENAS FEZ UMA OPÇÃO DE MUDAR A MANEIRA DE PENSAR, POIS, NÃO EXISTE ESCOLA PARA PADEIROS ARTESÃOS, VOCÊ TEM QUE TER ESTE TALENTO, ESTUDAR MUITAS LITERATURAS, GOSTAR DO TRABALHO E DESENVOLVER AS SUAS PRÓPRIAS REGRAS.

BEM, E DAN LEPARD, É SIMPLESMENTE O "PAPA" DA PANIFICAÇÃO NOS TEMPOS ATUAIS. PADEIRO E JORNALISTA AUSTRALIANO RADICALIZADO NA INGLATERRA, ELE ESCREVEU QUATRO LIVROS SOBRE TÉCNICAS E RECEITAS, E É O "ESPELHO" DOS PADEIROS AUSTRALIANOS E EUROPEUS.

DAN TEM UMA TEORIA DE QUE A MASSA NÃO PRECISA SER AMASSADA COM TODA A "BRUTALIDADE" APLICADA ATÉ OS TEMPOS ATUAIS. 

ELE USA UM MÉTODO MODERNO E EFICIENTE DE CURTOS AMASSAMENTOS, MAS COM OS TEMPOS CONTROLADOS E ISSO RESULTA NUM PÃO COMPLETAMENTE FANTÁSTICO!

(NOTE A QUANTIDADE DE FERMENTO USADA NA RECEITA)



COMO É USADO O MÉTODO

OBSERVAÇÃO: "PODE SER USADO PARA QUALQUER RECEITA DE PÃO, EM CASA OU NA SUA PADARIA"

"AQUI É UTILIZADO O FERMENTO BIOLÓGICO SECO, MAS PODEMOS TRABALHAR TAMBÉM COM O FERMENTO NATURAL, (SOURDOUGH) DESDE QUE ELE ESTEJA MUITO ATIVO.

MATERIAIS NECESSÁRIOS: 1 BACIA MÉDIA, 1 COLHER GRANDE, ÓLEO, FARINHA, ÁGUA, SAL, FERMENTO E UM FORNO DA SUA PREFERENCIA.

8:OO HORAS DA MANHÃ - FAZEMOS UMA ESPONJA AUSTRÍACA DENTRO DE UM BACIA PEQUENA - POOLISH-COM 1 COLHER PEQUENA DE FERMENTO BIOLÓGICO SECO E 50 ML DE ÁGUA.MEXE-SE BEM.

8:10 HORAS DA MANHÃ - ADICIONAMOS 50 ML DE ÁGUA E 100 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO.

10:10 HORAS DA MANHÃ - A ESPONJA TERÁ UMA APARÊNCIA DE UM FERMENTO NATURAL, ISTO É, TERÁ CRESCIDO E APRESENTARÁ MUITO FURINHOS.

COLOQUE DENTRO DE UMA BACIA MAIOR.ADICIONE 320 ML DE ÁGUA.MISTURE COM A PONTA DOS DEDOS.ADICIONE 450 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO, 50 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO INTEGRAL E 10 GRAMAS DE SAL.
MISTURE TODOS JUNTOS E NÃO PREOCUPA-SE EM  SOVAR.CUBRA A BACIA E DEIXE DESCANSAR DURANTE 10 MINUTOS.

10:20 HORAS DA MANHÃ - COLOQUE UM POUCO DE ÓLEO NAS MÃOS E TRANSFIRA A MASSA PARA UMA SUPERFÍCIE LEVEMENTE OLEADA. FAÇA MOVIMENTOS DE VAI E VEM NA MASSA DURANTE 10 SEGUNDOS.

SEMPRE TENTANDO FAZER UMA BOLA. REPITA O PROCESSO RAPIDAMENTE POR 10 VEZES
DEIXE A MASSA DESCANSAR ALGUNS SEGUNDOS E CUBRA COM UM PANO.

LIMPE OS RESÍDUOS DE MASSA NA BACIA E COLOQUE UM POUCO DE ÓLEO DE OLIVA. DEPOSITE A MASSA DENTRO DA BACIA E CUBRA COM UM PANO LIMPO. DEIXE DESCANSAR DURANTE 15 MINUTOS.

10:30 HORAS DA MANHÃ - COLOQUE UM POUCO DE ÓLEO DE OLIVA NA MESA.RETIRE A MASSA DA BACIA E AMASSE POR APENAS 10 SEGUNDOS. COLOQUE -A NA BACIA E CUBRA POR MAIS 10 MINUTOS.

10:40 HORAS DA MANHÃ - AMASSE MAIS UMA VEZ DURANTE 10 SEGUNDOS.ADICIONE ÓLEO EXTRA SE PRECISO.COLOQUE A MASSA NOVAMENTE NA BACIA E CUBRA COM O PANO.DEIXE 30 MINUTOS DESCANSANDO.

11:10 HORAS DA MANHÃ - FAÇA MAIS UM AMASSAMENTO MUITO RÁPIDO ( O ULTIMO). A MASSA AGORA É MACIA E MUITO ELÁSTICA. COLOQUE DE VOLTA NA BACIA E DEIXE DESCANSAR DURANTE 45 MINUTOS. ELA DOBRARÁ DE VOLUME.

11:55 HORAS DA MANHÃ - COLOQUE A MASSA NUMA SUPERFÍCIE ENFARINHADA. PEGANDO-A GENTILMENTE E CUIDANDO PARA NÃO RETIRAR TODO O AR FORMADO PELO FERMENTO. FAÇA UMA BOLA E DEIXE DESCANSAR DURANTE 45 MINUTOS. ENFARINHE BASTANTE.

12:40 HORAS DA TARDE - LIGUE O FORNO NA TEMPERATURA DE 210 GRAUS. ASSE DURANTE 35 - 45 MINUTOS.
13:20 HORAS DA TARDE - RETIRE O PÃO DO FORNO E DEIXE AREFECER DURANTE ALGUMAS HORAS ANTES DE CORTÁ-LO.

BOM APETITE!

APOSTILAS DE PANIFICAÇÃO ARTESANAL
PREÇOS CONVIDATIVOS


ESCREVA
eduardoartisanbaker@gmail.com


ENTRE NO GRUPO NO FACEBOOK: 
panificação e confeitaria artesanal brasil

terça-feira, 26 de agosto de 2008

PÃO INTEGRAL ARTESANAL - RECEITA





APARENTEMENTE ESSA É MAIS UMA RECEITA DE PÃO INTEGRAL. MAS NÃO É.TRABALHANDO COM TEMPOS DE FERMENTAÇÕES DIFERENTES, ELE SE TORNA NUM PÃO MUITO ESPECIAL. 

NO PRIMEIRO DIA -  EU RETIRO O FERMENTO DO REFRIGERADOR, DESCARTO A METADE E ALIMENTO (ADICIONO)  250 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO E 250 GRAMAS DE ÁGUA SEM CLORO.

DEIXO A MISTURA DESCANSAR DURANTE 120 MINUTOS.  RETIRO 1/2 COPO DO MEU FERMENTO (APROXIMADAS 125 GRAMAS) E GUARDO O FERMENTO RESTANTE NO REFRIGERADOR ( ESSA  É A MINHA CULTURA DE ESTOQUE - UTILIZAREI PARA UM  FUTURO PÃO).

SEPARADAMENTE, FERVO NUMA PEQUENA CANECA 60 GRAMAS DE ÁGUA E 1 COLHER PEQUENA DE SEMENTES DE ALCARÁVIA (KÜMMEL). ESPERO AMORNAR E ADICIONO 1 COLHER PEQUENA DE MEL. 

JUNTO 125 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO, MEXO BEM E DEIXO COBERTO ATÉ O DIA SEGUINTE
.
NO SEGUNDO DIA -  ACRESCENTO MAIS 60 GRAMAS DE ÁGUA E 125 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO INTEGRAL.  MEXO BEM. CUBRO E DEIXO ATÉ O PRÓXIMO DIA NOVAMENTE.

NO TERCEIRO DIA - EU FINALIZO A MASSA (GERALMENTE APÓS O MEIO DIA) -  DISSOLVO 1 COLHER PEQUENA DE SAL MARINHO EM 60 GRAMAS DE ÁGUA, MISTURO 125 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO INTEGRAL COMPLETA E 125 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO ESPECIAL. 

ADICIONO 2 COLHERES DE DE SOPA DE SEMENTES DE GERGELIM ESCURAS E 2 COLHERES DE SOPA DE SEMENTES DE GIRASSOL SEM CASCA. DEPENDENDO DA QUALIDADE DA FARINHA, PODEMOS PRECISAR DE MAIS UM POUCO DE FARINHA. 

MISTURO OS INGREDIENTES COM UMA COLHER E PASSO PARA A MESA DE TRABALHO, ONDE EU SOVO A MASSA (ELA É BASTANTE PESADA) DURANTE 15 MINUTOS. COLOCO A MASSA NUMA TIGELA OLEADA COM ÓLEO VEGETAL E DEIXO 4 HORAS COBERTA, DENTRO DO MEU ARMÁRIO DA COZINHA, QUE É "O MEU LOCAL" MAIS AQUECIDO.

PASSADO ESTE TEMPO, ABAIXO A MASSA. SOVO  MAIS 5 MINUTOS E MODELO UM PÃO NÃO MUITO LONGO. COLOCO A MASSA JÁ MODELADA NUMA FORMA OLEADA E FAÇO ALGUNS CORTES PARALELOS PRÓXIMOS UM DOS OUTROS. CUBRO COM PLÁSTICO E VOLTO COM ELA POR MAIS 2 HORAS DENTRO DO ARMÁRIO.

AQUEÇO O FORNO (EU USEI  UM FORNO ELÉTRICO) NA TEMPERATURA DE 240 GRAUS DURANTE 15 MINUTOS. ABAIXO A TEMPERATURA PARA 190°C GRAUS E COLOCO O PÃO POR VOLTA DE 35 MINUTOS OU ATÉ EU PERCEBER QUE ELE ESTÁ COMEÇANDO A FICAR DOURADO. RETIRO DA FORMA E COLOCO SOBRE UMA GRADE PARA ELE ARREFECER. CORTO SOMENTE NO OUTRO DIA PELA MANHÃ.
BOM APETITE!

GRUPO NO FACEBOOK
panificação e confeitaria artesanal brasil


ESCREVA PARA
eduardoartisanbaker@gmail.com

HOJE SÃO MAIS DE 30 APOSTILAS 
SEJA UM PADEIRO ARTESÃO


segunda-feira, 5 de maio de 2008

O QUE É UMA ESPONJA




COMEÇAMOS UMA ESPONJA COM UM POUCO DE FERMENTO(1/3), TODA A ÁGUA DA RECEITA, PARTE DA FARINHA E SEM O SAL. TRADICIONALMENTE A ESPONJA É DEIXADA PARA LEVEDAR DURANTE 4 HORAS/ OU TODA A NOITE (OVERNIGHT). DIGAMOS QUE ESSA SERIA A PREFERÊNCIA DOS PADEIROS EUROPEUS MAIS EXPERIMENTADOS.

TAMBÉM PODEMOS TRATAR A NOSSA ESPONJA PELO NOME DE POOLISH. ORIGINALMENTE ELA SURGIU EM VIENA, DEVIDO A FALTA DE FERMENTO NA ÉPOCA, USANDO O MÉTODO ELES GASTAVAM BEM MENOS FERMENTO QUE O NECESSÁRIO. DEPOIS FOI SUBSTITUÍDA PELO MÉTODO DA "VELHA MASSA" ( O PADEIRO USA UM PEDAÇO DA MASSA DE PÃO FERMENTADA DO DIA ANTERIOR - PATÊ FERMENTÈE).

HOJE A ESPONJA É USADA PARA OS PÃES DE CENTEIO E DE TRIGO INTEGRAL. MAS TAMBÉM PODE SER USADA PARA QUALQUER OUTRO TIPO DE PÃO, POIS O MÉTODO AJUDA A AUMENTAR A ELASTICIDADE DA MASSA. E É EXCELENTE PARA VALORIZAR UMA FARINHA FRACA (POBRE EM PROTEÍNA/GLÚTEN).

DEPOIS QUE A PASTA LEVEDOU POR UM DETERMINADO PERÍODO ( ELA DEVE ULTRAPASSAR A METADE DO RECIPIENTE QUE SE ENCONTRA) DE TEMPO, BAIXAMOS O POOLISH E ADICIONAMOS OS INGREDIENTES RESTANTES. NÃO EXISTE UMA REGRA ESPECÍFICA PARA A QUANTIDADE DE FARINHA A SER USADA, MAS, QUANTO MAIS FIRME FOR A PASTA, MAIS TEMPO TERÁ QUE SER DEIXADA LEVEDAR (12 HORAS OU MAIS).

NUMA ESPONJA, UMA BIGA, OU QUALQUER OUTRO TIPO DE PRÉ FERMENTO, DE MANEIRA ALGUMA ADICIONAMOS O SAL, AÇÚCAR, OVOS, GORDURA OU QUALQUER OUTRO INGREDIENTE.  USAMOS SOMENTE ÁGUA POTÁVEL, FERMENTO E FARINHA. ADICIONAMOS OS INGREDIENTES RESTANTES APENAS PARA FAZER A MASSA FINAL.

O QUE NÃO FOGE DO PADRÃO TRADICIONAL SERIA USAR 1/3 DA FARINHA DA RECEITA E 2/3 DA ÁGUA, EM TEMPERATURA AMBIENTE ( NUNCA ÁGUA QUENTE).

ISSO VAI MUITO PELO GOSTO DO PADEIRO. O FERMENTO IN NATURA É USADO EM MENOR QUANTIDADE. 

UMA REGRA QUE PODEMOS  SEGUIR EM RELAÇÃO AO FERMENTO:


25% PARA 4 HORAS DE LEVEDAÇÃO

50% PARA 8 HORAS
75% ENTRE 12 E 15 HORAS.


PARA ENTENDERMOS MELHOR O MÉTODO, NADA COMO A PRÁTICA. ABAIXO VOCÊ ENCONTRA UMA RECEITA DO PÃO FRANCÊS, FEITO POR UM PADEIRO ITALIANO PROFISSIONAL:

AS MEDIDAS ORIGINALMENTE SÃO EM  EM LIBRAS E ONÇAS, BASTA FAZERMOS A CONVERSÃO
1 LIBRA=453 GRAMAS
1 ONÇA =28,35 GRAMAS

A ESPONJA (POOLISH)
10 LIBRAS DE FARINHA DE TRIGO
5-6 LIBRAS DE ÁGUA
01 ONÇA DE FERMENTO
( FERMENTAÇÃO) = 12-15 HORAS)

A MASSA
15 LIBRAS DA ESPONJA
15 LIBRAS DE FARINHA DE TRIGO
12 LIBRAS DE ÁGUA
08 ONÇAS DE SAL
PRIMEIRO CRESCIMENTO (FERMENTAÇÃO): 1 1/2 A 2 HORAS
SEGUNDO CRESCIMENTO (FERMENTAÇÃO): 35 MINUTOS
COZIMENTO: FORNO PRÉ 250°C GRAUS DURANTE 25 MINUTOS

(BORRIFE ÁGUA GELADA PARA CRIAR VAPOR DENTRO DO FORNO)
NO COMEÇO - MEIO - E FIM

OBSERVAÇÃO:

 OS PÃES FEITOS COM A ESPONJA ADQUIREM UM MIOLO COM GRANDES FUROS (ALVÉOLOS) E UMA CASCA MUITO CROCANTE POR FORA.


PROCURE AS APOSTILAS DO PADEIRO GAÚCHO

VAMOS FAZER EXCELENTES PÃES JUNTOS!

ESCREVA PARA
padeirogaucho@yahoo.com.br

ENTRE NO GRUPO DO FACEBOOK

panificação e confeitaria artesanal brasil