terça-feira, 11 de março de 2008

FERMENTO NATURAL - CAPTURANDO UMA CULTURA NATURAL





CAPTURANDO UMA NOVA CULTURA

(PROCESSO DETALHADO)

ESTA É A PARTE MAIS EMOCIONANTE DE TODO O PROCESSO DA FERMENTAÇÃO NATURAL. ALÉM DE FAZER OS PÃES, É CLARO!















O FERMENTO NATURAL É A COMBINAÇÃO DE FERMENTO NATIVO DOS GRÃOS DO CEREAL E AS BACTÉRIAS BENÉFICAS COLHIDAS NO AR. OS NOMES DO FERMENTO NATURAL VARIAM EM CADA PAÍS, NA FRANÇA É CHAMADO DE "LEVAIN", NA ITÁLIA DE "LIEVITO NATURALE", NA ALEMANHA DE SAUERTEIG, E MUITOS OUTROS.

O TERMO "FERMENTO NATURAL" É USADO DEVIDO A O PROCESSO DA FERMENTAÇÃO NATURAL EM QUE O FERMENTO E AS BACTÉRIAS AGEM NUM "MEIO" COMPOSTO COM FARINHA E ÁGUA POTÁVEL. GERALMENTE A SUA CONSISTÊNCIA É LÍQUIDA, ISTO É, METADE FARINHA E  METADE ÁGUA. TAMBÉM PODEMOS UTILIZAR
UM POUCO MAIS DE LÍQUIDO.

A CAPTURA DESTES ELEMENTOS NO AR É O PRIMEIRO PASSO PARA INICIARMOS TODO O PROCESSO. COMO SERÁ O MEU FERMENTO CAPTURADO? MUITO ATIVO? (É O PRETENDIDO) OU UM FERMENTO MÉDIO EM ATIVIDADE OU QUASE INERTE?
BEM, SABEREMOS ESTA PARTICULARIDADE DO FN QUANDO CAPTURARMOS UMA NOVA CULTURA. VAMOS LÁ!

PEGUE UM RECIPIENTE (POTE) QUE NÃO SEJA DE METAL (MUITO LIMPO) E MISTURE 1/2 COPO DE ÁGUA POTÁVEL (SEM CLORO) E 1/2 COPO DE FARINHA DE TRIGO.
MEXA VIGOROSAMENTE.

DEIXE O RECIPIENTE COM O FERMENTO SEMPRE NO MESMO LOCAL DURANTE 3 DIAS. SEMPRE CUBRA COM UM PANO DE PRATO LIMPO E ÚMIDO. MEXA A MISTURA NO MÍNIMO DUAS VEZES A O DIA. EM 2 OU 3 DIAS BOLHAS DEVERÃO APARECER NA SUPERFÍCIE DO FN.

ISSO MOSTRA O SUCESSO NA OPERAÇÃO. DEPOIS ALIMENTE O FN ATÉ O SÉTIMO DIA. USE SEMPRE AS MESMAS PROPORÇÕES. MEXE MUITO BEM DURANTE CADA ALIMENTAÇÃO. É IMPORTANTE MANTER A CONSISTÊNCIA DO FERMENTO (50% 50% OU UM POUCO MAIS DE ÁGUA ).


 NA VERDADE O NOSSO OBJETIVO É ADQUIRIR UM FERMENTO MUITO ATIVO (BORBULHANTE) COMO SE QUISESSE "SALTAR" PARA FORA DO RECIPIENTE
A CADA ALIMENTAÇÃO. BEM, NO SÉTIMO DIA VOCÊ PODE FAZER UMA ESCOLHA: MANTER TODO O FERMENTO ESTOCADO OU FICAR APENAS COM UM VIDRO DE FERMENTO (É INDICADO MANTER NO MÍNIMO 1 COPO-250 GRAMAS).

NÃO ESQUEÇA QUE 1 COLHER PEQUENA DE CHÁ CONTÉM MILHÕES DE LACTOBACILLUS PRONTOS PARA MULTIPLICAREM-SE CADA VEZ MAIS A CADA "ALIMENTAÇÃO" COM FARINHA E ÁGUA.ISSO TAMBÉM VAI DEPENDER DO SEU ESPAÇO FÍSICO DENTRO DO REFRIGERADOR.

AGORA PEGUE UMA RECEITA E FAÇA UM PÃO PARA TESTAR O SEU NOVO FERMENTO SELVAGEM. COLOQUE O QUE NÃO FOR UTILIZADO DENTRO DA GELADEIRA.NÃO COLOQUE NA PORTA, O ABRE E FECHA DIÁRIO NÃO MANTÊM A TEMPERATURA CONSTANTE PARA O SEU FN.

ESTA SERÁ A SUA CULTURA DE ESTOQUE, E SEMPRE QUE QUISERES FAZER UM NOVO PÃO, IRÁ RETIRÁ-LA DO REFRIGERADOR, DESPEJAR EM UM RECIPIENTE GRANDE E LIMPO, ADICIONE A ÁGUA E A FARINHA ATÉ ELE FICAR 100% ATIVA (DUAS ALIMENTAÇÕES).

 RETIRE A QUANTIDADE REQUERIDA PARA FAZER UMA RECEITA. REPONHA O RESTANTE DO FERMENTO NO VIDRO (APROVEITE PARA LAVÁ-LO MUITO BEM) E COLOQUE NO FUNDO DO REFRIGERADOR.

BEM, ATÉ AQUI SÓ FALAMOS EM SUCESSO, MAS; NEM TUDO NA VIDA É UM MAR DE ROSAS! LEMBRAMOS QUE EM DOIS OU TRÊS DIAS BOLHAS DEVERÃO APARECER NA SUPERFÍCIE DO FERMENTO.

 QUANDO VOCÊ CAPTURA UMA NOVA CULTURA FORMA-SE UMA CAMADA DE ESPUMA (2,50 A 5,00 CM) NA SUPERFÍCIE DO FN. SE NÃO ATINGIR ESTE NÍVEL DE ATIVIDADE NOS PRIMEIROS 2/3 DIAS OU APRESENTAR UM CHEIRO MUITO FORTE (AZEDO INTENSO), ABANDONE A TENTATIVA E RECOMECE PROCESSO NUM OUTRO LOCAL.

NÃO TEMOS GARANTIAS QUANDO CAPTURAMOS UMA NOVA CULTURA. MUITAS VEZES PODE OCORRER ALGUNS PROBLEMAS POR CONTAMINAÇÃO, PRINCIPALMENTE NAS ÁREAS URBANAS MUITOS POLUÍDAS (INDUSTRIAS).

MUITO IMPORTANTE:

O FERMENTO (CULTURA DE ESTOQUE) DEVE SER ALIMENTADO DE DUAS EM DUAS SEMANAS. ASSIM, O SEU TEMPO DE VIDA E SAÚDE TORNA-SE INDETERMINADO.

ALGUMAS CURIOSIDADES SOBRE A ATIVIDADE DO FERMENTO:

# É RECOMENDADO MANTER O SEU FERMENTO ENTRE 28°C E 32°C GRAUS DURANTE UMA ALIMENTAÇÃO OU NO CRESCIMENTO DA MASSA DO PÃO. ACIMA E ABAIXO DESTAS TEMPERATURAS O TEMPO DE DEGENERAÇÃO É DUAS VEZES MAIS ATIVO.
# NA TEMPERATURA ENTRE 39 E 15 GRAUS, O TEMPO DE DEGENERAÇÃO É QUATRO VEZES MAIS.

# NA TEMPERATURA DE 41°C GRAUS E 4°C GRAUS, NÃO HÁ CRESCIMENTO DO FERMENTO.

# O FERMENTO NATURAL PRODUZ ÁCIDO ATÉ 3,6 PH.

# NUNCA ADICIONE SAL, AÇÚCAR OU QUALQUER OUTRO INGREDIENTE QUE NÃO SEJA A FARINHA E A ÁGUA NAS PRIMEIRAS ETAPAS DA CONFECÇÃO DE UM PÃO. ESTA PRÁTICA PREJUDICA O PROCESSO.


ESCREVA PARA:

eduardoartisanbaker@gmail.com

ENTRE NO GRUPO DO FACEBOOK

panificação e confeitaria artesanal brasil


segunda-feira, 10 de março de 2008

FERMENTO NATURAL SECO (DESIDRATADO)



QUAL A VANTAGEM DE TER UM FERMENTO NATURAL DESIDRATADO?

SE VOCÊ NÃO DISPÕE DE TEMPO PARA CUIDAR DE UMA CULTURA NATURAL NO ESTADO LÍQUIDO. PODERIA SECAR ESTA CULTURA E USA-LA DE ACORDO COM A SUA NECESSIDADE (NOS FINAIS DE SEMANA, POR EXEMPLO). PODEMOS ELABORAR O FERMENTO E DEPOIS SECÁ-LO. ACONDICIONAMOS EM UM VIDRO LIMPO ( FLOCOS/FARELOS) E USAMOS DO MESMO MODO DO FERMENTO BIOLÓGICO SECO. SÓ PRECISAMOS ATIVÁ-LO NOVAMENTE.

COMO ATIVAR O FERMENTO NATURAL SECO?

(FALEI ALGUMA COISA EM OUTRAS POSTAGENS, MAS SEMPRE É BOM RECAPITULAR).

UMA CULTURA SECA (FARELOS) POSSUI MILHÕES DE LACTOBACILOS VIVOS, MAS EM UM ESTADO SÓLIDO E INATIVO.É MUITO FÁCIL ATIVAR ESTA CULTURA DESDE QUE É SEGUIDA UMA ORDEM CORRETA DO USO DAS TEMPERATURAS E DO TEMPO.

O PRIMEIRO ITEM QUE DEVEMOS PROVIDENCIAR É UM VIDRO LIMPO (DE PREFERÊNCIA ESTERILIZADO COM ÁGUA FERVENTE. RESERVE.PEGUE UMA BACIA LIMPA DE VIDRO (PIREX OU PLÁSTICO) E MISTURE O FERMENTO SECO COM 3/4 COPOS DE FARINHA DE TRIGO.

ADICIONE AOS POUCOS 1 COPO DE ÁGUA MINERAL(NÃO PODE SER DA TORNEIRA) E MEXA MUITO BEM TENTANDO ENVOLVER O AR COM A MISTURA CONTRA A BACIA( COMO SE ESTIVESSE BATENDO CLARAS DE OVO).

AGORA DEIXE ESTA MISTURA DESCANSAR NUM LUGAR MORNO COM A TEMPERATURA APROXIMADA DE 30 GRAUS DURANTE 24 HORAS COBERTA COM PANO DE PRATO LIMPO.

É MUITO IMPORTANTE ATIVAR O FERMENTO SECO NESTA TEMPERATURA PARA QUE ELE POSSA ACIDIFICAR RAPIDAMENTE, EVITANDO A PROLIFERAÇÃO DE OUTROS ORGANISMOS INDESEJÁVEIS QUE PODERÃO PREJUDICAR A SUA CULTURA FUTURAMENTE.

(ABAIXO OU ACIMA DESTA TEMPERATURA,OUTRAS BACTÉRIAS NÃO DESENVOLVEM-SE).

DEPOIS DE PASSADO ESTE PERÍODO, ALGUMAS BOLHAS SURGIRÃO NA SUPERFÍCIE DANDO OS PRIMEIROS SINAIS DE CRESCIMENTO E ATIVIDADE DO FERMENTO. AGORA ELE DEVE SER ALIMENTADO DE 6 EM 6 HORAS E SEMPRE MEXIDO VIGOROSAMENTE.APROXIMADAMENTE 2 ALIMENTAÇÕES E ISSO ESTARÁ MUITO ATIVO.

ESTA SERÁ A SUA CULTURA DE ESTOQUE, COM A CONSISTÊNCIA IGUAL A UMA MASSA DE PANQUECAS. APROXIMADAMENTE 48% FARINHA E 52% ÁGUA, SENDO CLASSIFICADA COMO UMA CULTURA LÍQUIDA.

RETIRE A QUANTIDADE REQUERIDA NA RECEITA PARA FAZER UM PÃO E COLOQUE O RESTANTE NO VIDRO LIMPO RESERVADO.DEPOSITE A SUA CULTURA DE ESTOQUE NO REFRIGERADOR COM A TAMPA SEMI-ABERTA, POIS ELA ESTARÁ MUITO ATIVA PODENDO TRANSBORDAR.

ESTE FERMENTO PODE FICAR ESTOCADO DURANTE 2 SEMANAS NO REFRIGERADOR, DEPOIS DEVE SER ALIMENTADO NOVAMENTE.

SE ANTES DESTE PERÍODO VOCÊ OPTAR POR FAZER UM OUTRO PÃO, É DE SUA ÚNICA VONTADE. SIMPLESMENTE RETIRE-A DO REFRIGERADOR E ATIVE-A NOVAMENTE MANTENDO A SUA CONSISTÊNCIA ORIGINAL.

APARECERÁ O HOOCH (LÍQUIDO ESCURO COM CHEIRO DE ÁLCOOL), SIMPLESMENTE MISTURE JUNTO COM O FERMENTO QUANDO COLOCARES NA BACIA PARA ADICIONAR A FARINHA E A ÁGUA.

APROVEITE PARA LIMPAR E ESTERILIZAR O VIDRO NOVAMENTE, É MUITO IMPORTANTE A CADA ALIMENTAÇÃO, POIS RESÍDUOS DA FARINHA FICAM DEPOSITADOS NA PARTE SUPERIOR DO VIDRO PODENDO OCORRER O ALOJAMENTO DE BACTÉRIAS NÃO DESEJADAS.

MUITAS VEZES PARA TRABALHARMOS COM O FERMENTO NATURAL É PRECISO ADQUIRIR UMA CULTURA SECA PRINCIPALMENTE SE A PESSOA MORA NUMA ÁREA MUITO POLUÍDA.

DESSE MODO A CULTURA NÃO DESENVOLVE-SE, OU PROBLEMAS FUTUROS SURGIRÃO, DEVIDO À TAIS CONDIÇÕES.

NESTE CASO, EU POSSO AJUDÁ-LO FORNECENDO A MINHA CULTURA DESIDRATADA ENVIANDO PELO CORREIO.


ESCREVA PARA

padeirogaucho@yahoo.com.br

GRUPO NO FACEBOOK

panificação e confeitaria artesanal brasil