quarta-feira, 29 de outubro de 2008

FERMENTO NATURAL AUSTRALIANO

























OS AUSTRALIANOS ESTÃO FAZENDO UM TRABALHO SURPREENDENTE COM OS SEUS PÃES DESDE 1978 QUANDO PASSARAM A USAR O SOURDOUGH NA CONFECÇÃO DOS SEUS PRODUTOS. EU JÁ ESTOU "LOUCO" PARA VOLTAR A O BRASIL PARA COMEÇAR A PLANEJAR ESTA NOVA VIAGEM, POIS EU QUERO VER ISSO DE PERTO.

RECENTEMENTE, CONSEGUI UMA RECEITA DO FERMENTO USADO PELA MAIORIA DAS PADARIAS ALTERNATIVAS E É DESENVOLVIDO COMO ESTÁ DESCRITO ABAIXO. EU ACHO MUITO PROVEITOSO USAR APENAS UMA PARTE DA FARINHA DE CENTEIO, PORQUE DIMINUI O SABOR E O AROMA FORTE CARACTERÍSTICO DESTE FERMENTO.

(Eles utilizam farinhas orgânicas e água de fontes naturais)

O PREPARO DO FERMENTO

NO PRIMEIRO DIA - MISTURAMOS 50 GRAMAS DE ÁGUA SEM CLORO (POTÁVEL), 35 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO E 15 GRAMAS DE FARINHA DE CENTEIO. MEXE-SE MUITO BEM E DEIXAMOS COBERTO COM UM PANO LEVEMENTE UMEDECIDO. PARA MANTERMOS ESSE FERMENTO SAUDÁVEL, A MELHOR TEMPERATURA SERIA POR VOLTA DOS 28°C GRAUS. PORQUE SE AS CONDIÇÕES CLIMÁTICAS DO LOCAL TIVER MUITA UMIDADE NO AR E MUITO CALOR, MAIOR SERÁ O RISCO DE CONTAMINAÇÃO DO FERMENTO.

NO SEGUNDO DIA - O FERMENTO DEVE APRESENTAR POUCAS MUDANÇAS. ENCONTRA-SE SEPARADO (ÁGUA/FARINHA), UMA COR BRANCO/CREME E PEQUENAS E POUCAS BOLHA. ADICIONE 50 GRAMAS DE ÁGUA POTÁVEL, 35 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO E MAIS 15 GRAMAS DE FARINHA DE CENTEIO. 
MESMO RECÉM COMEÇADO, AQUI VOCÊ  PERCEBERÁ QUE ELE TEM VIDA.
MEXA MUITO BEM E DEIXE LEVEDAR POR MAIS 24 HORAS.

NO TERCEIRO DIA - MUITAS VEZES NESTA FASE O FERMENTO JÁ ESTARÁ PRONTO PARA SER USADO. MAS TEMOS QUE CONTINUAR COM O PROCEDIMENTO ATÉ O SÉTIMO DIA, PARA QUE O FN ADQUIRA OS SEUS SABORES E AROMAS CARACTERÍSTICOS. REPITA A OPERAÇÃO DOS DIAS ANTERIORES.

NÃO ESQUEÇA:

 DEIXE O RECIPIENTE COBERTO COM UM PANO ÚMIDO E LIMPO. ASSIM, EVITA CONTAMINAÇÃO POR INSETOS E EVITA QUE O FERMENTO TRANSBORDE DEVIDO A MUITA ATIVIDADE.

NO QUARTO DIA - MEXA MUITO BEM. RETIRE METADE DO FERMENTO.
DESCARTE NO RALO DA PIA OU FAÇA BISCOITOS, PANQUECAS, CREPES, ETC.
NESTE PONTO DO PROCESSO, TEREMOS QUE RENOVAR A CULTURA PARA QUE ELA PERMANEÇA FORTE E NÃO APRESENTE AROMA E SABOR FORTE.
(ESTE É UM PROCEDIMENTO CORRETO PARA VOCÊ FICAR COM UM FERMENTO SEMPRE NOVO, ATIVO E COM SABORES E AROMAS REGULADOS.
 DESCARTAR METADE DELE. 
AGORA ADICIONE 100 GRAMAS DE ÁGUA, 70 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO E 30 GRAMAS DE FARINHA DE CENTEIO. MEXA MUITO BEM E DEIXE POR MAIS 24 HORAS.

NO QUINTO DIA - IGUALMENTE DESCARTE A MAIORIA DO FERMENTO (FAÇA BISCOITOS) E ADICIONE MAIS 100 GRAMAS DE ÁGUA, 70 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO E 30 GRAMAS DE FARINHA DE CENTEIO. MEXA E DEIXE COBERTO.

NO SEXTO DIA - REPITA A OPERAÇÃO DOS DIAS ANTERIORES.

NO SÉTIMO DIA - REPITA A OPERAÇÃO DO DIA ANTERIOR.

BEM, AGORA VOCÊ TEM UM NOVO FERMENTO (NOVA CULTURA) PARA FAZER PÃES MARAVILHOSOS. QUALQUER TIPO DE PÃO, BOLO, BISCOITOS, ETC.

UMA LIVRE ESCOLHA

AGORA VOCÊ TEM QUE DECIDIR DE USAR O FERMENTO TODOS OS DIAS (NO CASO DAS PADARIAS) FAZENDO ALIMENTAÇÕES PERIÓDICAS. OU COLOCAR A SUA NOVA CULTURA NO REFRIGERADOR E ALIMENTÁ-LA TODA SEMANA.
SE QUISERES FAZER ALGUM PÃO ANTES DESTE PERÍODO SEMANAL, RETIRE-O DA GELADEIRA E ALIMENTE-O NORMALMENTE.

  
PROCURE AS APOSTILAS DO PADEIRO GAÚCHO

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terça-feira, 21 de outubro de 2008

PANIFICAÇÃO ARTESANAL NA AUSTRÁLIA




ASSIM COMO NO REINO UNIDO, O PAÍS DO SURF E DOS CANGURUS NÃO APRESENTAM PÃES COMERCIAIS QUE PODERÍAMOS DIZER QUE SÃO "PERFEITOS", POIS, A BAIXA QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO DEIXA ESTES PÃES NO MÍNIMO "COMÍVEIS".

O PROBLEMA SÃO AS CONDIÇÕES CLIMÁTICAS E AS TERRAS ARENOSAS, ENTÃO , OS PADEIROS TEM QUE COMPENSAR ESTA PERDA COM INÚMEROS PRODUTOS QUÍMICOS NA COMPOSIÇÃO DO PRODUTO.

EM COMPENSAÇÃO, EU ACOMPANHO TEM UM BOM TEMPO O TRABALHO DE ALGUMAS PADARIAS QUE DENOMINAM-SE ALTERNATIVAS E, ESTÃO FAZENDO UM EXCELENTE TRABALHO COM O SOURDOUGH.

ASSIM COMO NA ALEMANHA, O POVO AUSTRALIANO ESTA BASTANTE VOLTADO PARA OS PRODUTOS NATURAIS E ORGÂNICOS, ISTO É, PROCURANDO UMA MELHOR QUALIDADE DE VIDA NA SUA ALIMENTAÇÃO.

ESTAS PADARIAS IMPORTAM OS CEREAIS ORGÂNICOS E POSSUEM MOAGEM PRÓPRIA, RESULTANDO EM PÃES IGUAIS OU MELHORES ENCONTRADOS NO MERCADO EUROPEU.

EU NÃO QUERIA CITAR NOMES PORQUE MUITOS RESPONSÁVEIS PELA INTRODUÇÃO DESTES PÃES FICARÃO DE FORA, MAS NÃO PODERIA DEIXAR DE FALAR EM JOHN DOWNE E DAN LEPARD

JOHN FOI PROPRIETÁRIO DE MUITAS PADARIAS LOCAIS E, EM 1978 COMEÇOU A OPTAR PELO MÉTODO DO SOURDOUGH E DESENVOLVEU UM FANTÁSTICO TRABALHO UTILIZANDO FARINHAS ORGÂNICAS E DEMAIS PRODUTOS DE PRIMEIRA QUALIDADE. 

ELE FOI O PRIMEIRO PADEIRO ARTESÃO DO MOVIMENTO MODERNO DA PANIFICAÇÃO AUSTRALIANA, MAS FALA QUE NÃO DISTINGUE-SE DOS OUTROS PADEIRO.

APENAS FEZ UMA OPÇÃO DE MUDAR A MANEIRA DE PENSAR, POIS, NÃO EXISTE ESCOLA PARA PADEIROS ARTESÃOS, VOCÊ TEM QUE TER ESTE TALENTO, ESTUDAR MUITAS LITERATURAS, GOSTAR DO TRABALHO E DESENVOLVER AS SUAS PRÓPRIAS REGRAS.

BEM, E DAN LEPARD, É SIMPLESMENTE O "PAPA" DA PANIFICAÇÃO NOS TEMPOS ATUAIS. PADEIRO E JORNALISTA AUSTRALIANO RADICALIZADO NA INGLATERRA, ELE ESCREVEU QUATRO LIVROS SOBRE TÉCNICAS E RECEITAS, E É O "ESPELHO" DOS PADEIROS AUSTRALIANOS E EUROPEUS.

DAN TEM UMA TEORIA DE QUE A MASSA NÃO PRECISA SER AMASSADA COM TODA A "BRUTALIDADE" APLICADA ATÉ OS TEMPOS ATUAIS. 

ELE USA UM MÉTODO MODERNO E EFICIENTE DE CURTOS AMASSAMENTOS, MAS COM OS TEMPOS CONTROLADOS E ISSO RESULTA NUM PÃO COMPLETAMENTE FANTÁSTICO!

(NOTE A QUANTIDADE DE FERMENTO USADA NA RECEITA)



COMO É USADO O MÉTODO

OBSERVAÇÃO: "PODE SER USADO PARA QUALQUER RECEITA DE PÃO, EM CASA OU NA SUA PADARIA"

"AQUI É UTILIZADO O FERMENTO BIOLÓGICO SECO, MAS PODEMOS TRABALHAR TAMBÉM COM O FERMENTO NATURAL, (SOURDOUGH) DESDE QUE ELE ESTEJA MUITO ATIVO.

MATERIAIS NECESSÁRIOS: 1 BACIA MÉDIA, 1 COLHER GRANDE, ÓLEO, FARINHA, ÁGUA, SAL, FERMENTO E UM FORNO DA SUA PREFERENCIA.

8:OO HORAS DA MANHÃ - FAZEMOS UMA ESPONJA AUSTRÍACA DENTRO DE UM BACIA PEQUENA - POOLISH-COM 1 COLHER PEQUENA DE FERMENTO BIOLÓGICO SECO E 50 ML DE ÁGUA.MEXE-SE BEM.

8:10 HORAS DA MANHÃ - ADICIONAMOS 50 ML DE ÁGUA E 100 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO.

10:10 HORAS DA MANHÃ - A ESPONJA TERÁ UMA APARÊNCIA DE UM FERMENTO NATURAL, ISTO É, TERÁ CRESCIDO E APRESENTARÁ MUITO FURINHOS.

COLOQUE DENTRO DE UMA BACIA MAIOR.ADICIONE 320 ML DE ÁGUA.MISTURE COM A PONTA DOS DEDOS.ADICIONE 450 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO, 50 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO INTEGRAL E 10 GRAMAS DE SAL.
MISTURE TODOS JUNTOS E NÃO PREOCUPA-SE EM  SOVAR.CUBRA A BACIA E DEIXE DESCANSAR DURANTE 10 MINUTOS.

10:20 HORAS DA MANHÃ - COLOQUE UM POUCO DE ÓLEO NAS MÃOS E TRANSFIRA A MASSA PARA UMA SUPERFÍCIE LEVEMENTE OLEADA. FAÇA MOVIMENTOS DE VAI E VEM NA MASSA DURANTE 10 SEGUNDOS.

SEMPRE TENTANDO FAZER UMA BOLA. REPITA O PROCESSO RAPIDAMENTE POR 10 VEZES
DEIXE A MASSA DESCANSAR ALGUNS SEGUNDOS E CUBRA COM UM PANO.

LIMPE OS RESÍDUOS DE MASSA NA BACIA E COLOQUE UM POUCO DE ÓLEO DE OLIVA. DEPOSITE A MASSA DENTRO DA BACIA E CUBRA COM UM PANO LIMPO. DEIXE DESCANSAR DURANTE 15 MINUTOS.

10:30 HORAS DA MANHÃ - COLOQUE UM POUCO DE ÓLEO DE OLIVA NA MESA.RETIRE A MASSA DA BACIA E AMASSE POR APENAS 10 SEGUNDOS. COLOQUE -A NA BACIA E CUBRA POR MAIS 10 MINUTOS.

10:40 HORAS DA MANHÃ - AMASSE MAIS UMA VEZ DURANTE 10 SEGUNDOS.ADICIONE ÓLEO EXTRA SE PRECISO.COLOQUE A MASSA NOVAMENTE NA BACIA E CUBRA COM O PANO.DEIXE 30 MINUTOS DESCANSANDO.

11:10 HORAS DA MANHÃ - FAÇA MAIS UM AMASSAMENTO MUITO RÁPIDO ( O ULTIMO). A MASSA AGORA É MACIA E MUITO ELÁSTICA. COLOQUE DE VOLTA NA BACIA E DEIXE DESCANSAR DURANTE 45 MINUTOS. ELA DOBRARÁ DE VOLUME.

11:55 HORAS DA MANHÃ - COLOQUE A MASSA NUMA SUPERFÍCIE ENFARINHADA. PEGANDO-A GENTILMENTE E CUIDANDO PARA NÃO RETIRAR TODO O AR FORMADO PELO FERMENTO. FAÇA UMA BOLA E DEIXE DESCANSAR DURANTE 45 MINUTOS. ENFARINHE BASTANTE.

12:40 HORAS DA TARDE - LIGUE O FORNO NA TEMPERATURA DE 210 GRAUS. ASSE DURANTE 35 - 45 MINUTOS.
13:20 HORAS DA TARDE - RETIRE O PÃO DO FORNO E DEIXE AREFECER DURANTE ALGUMAS HORAS ANTES DE CORTÁ-LO.

BOM APETITE!

APOSTILAS DE PANIFICAÇÃO ARTESANAL
PREÇOS CONVIDATIVOS


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